Nata e cresciuta a Trieste, classe 1996, Ilaria Caneva si è avvicinata alla pasticceria a 16 anni e ha frequentato corsi extra scolastici con Luca Montersino, Loretta Fanella e Maurizio Santin. Dopo il diploma alberghiero e un corso ad Alma, nonché uno stage a Palermo da Salvatore Cappello, si è spostata da una città all’altra lavorando principalmente in ristoranti, per approdare nel 2016 a Milano. Dopo la gavetta, ha inviato la candidatura al Ristorante Cracco, dove lavora da quattro anni, e ha conosciuto Marco Pedron: «sono stata travolta dalla sua grinta, dal suo sapere e dal suo entusiasmo – dice – così mi sono spostata al laboratorio di pasticceria». «Non è stato facile farsi largo nel mondo della cucina/pasticceria – ammette Ilaria – che spesso vede la donna come anello debole della squadra. È più difficile ambire ad alte posizioni; nella ristorazione per eccellere devi dimostrare di più e fare di più. Ciò non accade nel momento in cui trovi il maestro giusto, nel mio caso Pedron, che crede nella forza della figura femminile in pasticceria». «Sono dell’idea che nel mondo della pasticceria professionale ci sia una carenza di giovani che abbiano davvero fame, curiosità, dedizione e voglia di intraprendere un percorso duro, ma che sicuramente porta dei frutti nel corso del tempo», conclude Ilaria, che ritiene di dare un suo contributo sotto il pro lo tecnico, ma anche di rispetto e organizzazione del lavoro.
Mousse al Cioccolato Fondente 68%
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte, aggiungere la colla di pesce e versare sul cioccolato fondente. Semimontare la panna con lo zucchero semolato, e aggiungerla poco per volta al cioccolato avendo cura di non smontare il composto.
Ganache al Lampone, Melograno, Karkadè e Cioccolato Fondente 75%
Scaldare la purea di lampone, di ibisco e di ribes rossi con lo zucchero, unire il cioccolato. A questo punto aggiungere l’infusione di karkadè, il succo di melograno, il succo di pompelmo rosa, il barolo chinato, l’aceto di ciliegie, la polvere di karkadè e il peperoncino. Mescolare bene, infine aggiungere il burro.
Biscotto Morbido alle Mandorle e Cacao
Sciogliere il burro, unire il resto degli ingredienti e mescolare bene. Stendere su una teglia, cuocere a 165°C per 10 minuti.
Burro d’Arachidi Homemade
Tostare le arachidi in forno a 170°C per 11 minuti. Unire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare per 6 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida.
Stracciatella
Sciogliere il cioccolato, temperarlo a 27°C e stenderlo in modo sottile su un foglio di carta forno. Far cristallizzare prima di trasferire in frigorifero. Trascorsi 5 minuti, togliere la carta forno e sminuzzare il cioccolato a pezzi piccoli irregolari.
Glassa
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato. Portare sul fuoco l’acqua, la panna ed il glucosio, con l’aggiunta di cacao, latte in polvere, il colorante, zucchero semolato e pectina. Raggiungere i 78° brix, a questo punto aggiungere l’acido citrico e la colla di pesce.
Utilizzare a una temperatura di 22°C.