a cura di Giuseppe Maffioli
(Chef del ristorante Carlo Magno – BS)
Ingredienti
(per 4 porzioni)
Per le guancine
800 g Guancine di vitello
40 g Burro chiarificato
2 g Aglio
6 g Rosmarino
300 g Fondo di vitello
5 cl Vino bianco
80 g Carote
200 g Zucchine
60 g Sedano verde
20 g Cipolla
q.b. Sale e pepe
Pulite le guancine, eliminando con un coltello il grasso in superficie, ponetele in un piatto e conditele con sale e pepe. In una padella d’alluminio antiaderente dello spessore di cinque millimetri, rosolate le guancine con burro poco aglio e rosmarino. Quando risulteranno ben dorate, scolatele sopra a un foglio di carta assorbente. Ritirate le guancine e ponetele nei sacchetti sotto vuoto, aggiungete un rametto di rosmarino, aglio in camicia e 30 g di fondo bruno di vitello. Chiudete i sacchetti condizionandoli al 99% e immergerli in una pentola d’acqua con un ronner alla temperatura di 68°C per 24 ore. Le guancine dovranno risultare morbide e succulente. Deglassate la padella con il vino bianco, lasciate evaporare completamente, aggiungete il fondo di vitello, deglassando la seconda volta, lasciate bollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco la padella, filtrate il sugo ottenuto allo chinoix e conservatelo in una casseruolina di alluminio di cinque millimetri. Lavate e tagliate a cubetti di circa due millimetri per lato, le carote, il sedano, le cipolle e la parte verde delle zucchine. Aprite i sacchetti sopra a una teglia forata, recuperate il liquido di cottura, filtratelo e ritiratelo nella casseruola d’alluminio con il sugo già ridotto, aggiungete le verdure tagliate, rimettete sul fuoco lasciate ridurre ottenendo una salsa lucida.
Per la polenta di grano Marano
250 g Farina gialla di grano Marano
1000 g Acqua minerale naturale
50 g Burro
6 g Sale fino
20 g Prezzemolo
Versate in un paiolo di rame un litro d’acqua con il sale grosso e una noce di burro, portate a ebollizione e versate a pioggia la farina gialla, continuate a mescolare con una frusta per evitare di formare dei grumi, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Infine, aromatizzate con poco prezzemolo tritato al momento.
Presentazione
In quattro piatti piani fate una base di polenta di grano Marano molto morbida, adagiatevi le guancine e guarnite con la salsa ottenuta precedentemente. Decorate con un velo di polenta croccante.