a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Ingredienti
2 n Arance
200 g Acqua
400 g Zucchero semolato
1000 g Fragoline di bosco
700 g Zucchero semolato
30 g Cioccolato fondente al 65%
100 g Succo d’arancia
Procedimento
Mischiate in una pentola i 200 grammi d’acqua con i 400 grammi di zucchero, ponete sul fuoco e portate lo sciroppo ottenuto a ebollizione. Inserite le scorze delle arance precedentemente lavate, asciugate e tagliate a filetti molto sottili. Lasciate sobbollire per 5 minuti, togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare. Miscelate le fragoline di bosco con lo zucchero in una pentola che metterete sul fuoco. Raggiunto il primo bollore, togliete la pentola dal fuoco, lasciate raffreddare, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo indicato, ponete nuovamente la pentola sul fuoco e cuocete fino a ottenere una confettura con una percentuale di zuccheri pari a 64° Brix, misurati al rifrattometro. Aggiungete il succo delle arance, il cioccolato tagliato a pezzetti e portate la densità a 64°-67° Brix. Ritirate dal fuoco, scolate i filetti d’arancia e poneteli sul fondo dei vasetti dentro cui colerete la confettura. Ogni vasetto deve contenere 30 grammi di filetti d’arancia. Versate la confettura nei vasetti, che nel frattempo avrete sterilizzato (un buon metodo consiste nel metterli in forno per 5 minuti a 150°C), chiudete ermeticamente e raffreddate in velocità per fermare la cottura del composto, ponendo i contenitori in acqua mista a ghiaccio.