Il panettone italiano cerca un patto di filiera che ne tuteli l’identità e accompagni la crescita internazionale. Al centro del confronto c’è il Manifesto promosso dall’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano: una proposta che riguarda origine degli ingredienti, tracciabilità e possibilità produttive. Sul dibattito suscitato dal documento, il direttivo dell’associazione precisa: nessuna intenzione di modificare la ricetta tradizionale, ma la volontà di ampliare le materie prime e le sospensioni consentite.
Il Manifesto è stato presentato alla quinta Convention Mondiale del Panettone “Il Re dei Lievitati”, organizzata il 13 ottobre al Palazzo Esposizioni di Roma dall’Accademia, in collaborazione con AEPI. L’appuntamento ha riunito istituzioni, organizzazioni agricole, associazioni e imprese per discutere come collegare il lavoro del laboratorio all’agricoltura nazionale e rendere riconoscibile il valore del prodotto.
Vittorio de Pedys, presidente di SIMEST; Salvatore De Riso, presidente dell’AMPI;
Claudio Gatti, presidente dell’Accademia MLM; Mino Dinoi, presidente di AEPI.
Panettone italiano: il chiarimento dell’Accademia
In una nota diffusa in merito al dibattito sulla proposta, il direttivo AMLM ribadisce che la ricetta tradizionale resta un riferimento imprescindibile per produttori e consumatori.
“Parliamo di estendere l’elenco delle materie prime e delle sospensioni consentite, non di cambiare la ricetta originaria. In questo modo sarà possibile valorizzare l’innovazione, sostenere le filiere italiane e rafforzare la competitività del comparto, mantenendo intatto il legame con la tradizione e con il Made in Italy”, spiega il direttivo.
Il presidente Claudio Gatti precisa il perimetro dell’iniziativa: “La nostra proposta non riguarda il panettone tradizionale, che resta invariato nella sua identità e nelle sue caratteristiche storiche”. L’obiettivo dichiarato è ampliare la gamma dei prodotti che possono essere riconosciuti come panettone italiano, adeguando il disciplinare all’evoluzione del mercato e alle nuove richieste dei consumatori.
Il documento resta una bozza da discutere con le istituzioni e gli enti competenti: le ipotesi presentate aprono quindi un percorso di confronto.
Stefano Laghi, Marco Barbetta, Federico Anzellotti, Mino Dinoi, Claudio Gatti,
Alessandro Morelli, sottosegretario alla presentazione del Manifesto per il Panettone Italiano.
Olio extravergine e sospensioni: ampliare le possibilità produttive
Tra le ipotesi allo studio figura l’impiego di olio extravergine di oliva da olive italiane, in sostituzione totale o parziale del burro e con diciture che esplicitino la fonte grassa. Nella nota, l’Accademia collega questa apertura all’interesse della pasticceria contemporanea per l’ingrediente e all’evoluzione della domanda.
La bozza propone inoltre di ampliare gli ingredienti caratterizzanti delle sospensioni a frutta secca, a guscio o essiccata, altri canditi, cioccolato, derivati del cacao e prodotti apistici. Il testo presentato alla Convention indica un minimo complessivo del 20% delle sospensioni sull’impasto, al netto di riempimento o copertura.
“La tradizione non si tocca. Vogliamo semplicemente consentire al panettone italiano di evolversi insieme ai consumatori, senza perdere la propria identità e continuando a rappresentare un’eccellenza del nostro Paese”, conclude il direttivo nella nota.
Filiera italiana: l’origine delle materie prime
Un altro punto centrale del Manifesto è l’introduzione della menzione aggiuntiva “Panettone Italiano”, da riservare ai prodotti conformi a specifici requisiti di provenienza delle materie prime.
La proposta riguarda frumento coltivato e molito in Italia, burro da latte di allevamenti italiani, uova nazionali, zucchero da barbabietola coltivata e trasformata nel Paese, miele e frutta italiani. Per il lievito madre, il documento prevede produzione e rinfreschi con farina e acqua italiane.
Il cioccolato rappresenta un caso distinto: il testo ammette la lavorazione in Italia di fave estere, soggette a una “certificazione italiana” i cui criteri restano da definire.
Durante la Convention, Salvatore De Riso ha richiamato il valore delle materie prime nazionali e la necessità di comunicarne chiaramente l’origine. Stefano Laghi ha sollecitato un confronto fra le categorie per costruire un disciplinare moderno, capace di valorizzare l’alleanza di filiera.
I maestri dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano insieme a Salvatore De Riso alla Convention di Roma
Tracciabilità alimentare: un QR code per documentare l’origine
La dicitura proposta, “Panettone Italiano – 100% Filiera Agricola”, sarebbe sostenuta da accordi di filiera, verifiche di enti terzi accreditati e strumenti digitali per consultare le informazioni sugli ingredienti.
Un QR code, o uno strumento analogo, consentirebbe di accedere ai dati sull’origine delle materie prime. De Riso ha evidenziato anche una possibile funzione commerciale: raccogliere schede tecniche, ingredienti e traduzioni in più lingue per agevolare i piccoli artigiani interessati ai mercati esteri.
Per i laboratori, gli obiettivi pratici del sistema proposto sono:
- Documentare gli approvvigionamenti, collegando gli ingredienti alle filiere di provenienza.
- Rendere accessibili le informazioni, attraverso contenuti digitali associati al prodotto.
- Valorizzare le scelte produttive, offrendo elementi concreti a sostegno della comunicazione.
- Facilitare il dialogo con i mercati esteri, grazie a schede tecniche e contenuti multilingue.
L’efficacia dipenderebbe dalla disponibilità di dati aggiornati, comprensibili e coerenti con il prodotto. La semplificazione della comunicazione per l’export resta un obiettivo da sviluppare anche sul piano normativo.
Export del panettone: preparare l’offerta e fare rete
Nei confronti pomeridiani della Convention è emersa la necessità di affrontare l’estero con una struttura commerciale adeguata. Partecipare a una fiera richiede di individuare gli interlocutori, definire l’offerta e dare seguito agli incontri.
Per i piccoli produttori è stata discussa anche l’ipotesi di una rete d’imprese sotto il marchio dell’Accademia, per aggregare l’offerta e presentarsi con volumi adeguati. Accanto alle relazioni con i buyer, contano le tecnologie per impasto, lievitazione, conservazione e confezionamento.
La tavola rotonda dei fornitori ha riportato il confronto sulle condizioni necessarie a sostenere il progetto: la scelta di un ingrediente italiano deve incontrare continuità di fornitura, prestazioni tecniche e sostenibilità economica. Anche confezioni e pirottini contribuiscono a comunicare il valore artigianale fino al momento del consumo.
Destagionalizzazione del panettone: nuove occasioni di consumo
La crescita del comparto passa anche dalla possibilità di ampliare il calendario delle vendite. Pasticceria, ristorazione e ospitalità possono offrire occasioni di consumo del panettone durante tutto l’anno, attraverso ricette, formati e modalità di servizio differenti.
Per il laboratorio, la destagionalizzazione del panettone richiede di valutare la domanda, programmare la produzione e organizzare le risorse, mantenendo costante la qualità. Formazione e ricambio generazionale accompagnano questa prospettiva: alle nuove opportunità commerciali devono corrispondere competenze produttive e capacità organizzative.