In occasione di una serata dedicata ai propri clienti business, Nespresso ha presentato Pumpkin Spice, la nuova miscela in edizione limitata che entra nella gamma professionale Creations. A base di caffè 100% Arabica, con note aromatiche di zucca e spezie, la novità offre lo spunto per una riflessione più ampia sul ruolo del caffè nelle bakery contemporanee: un prodotto che può affiancare pane, lievitati e pasticceria, ma anche entrare nelle ricette e contribuire a creare nuove esperienze di gusto. A guidare il confronto, Dario Sacco, Direttore Commerciale B2B di Nespresso Italia; Corrado Scaglione, Maestro Panificatore e fondatore di Cerere – L’Atelier del Pane, e Irene Falcone, Coffee Ambassador Nespresso.
La bakery cambia il modo di vivere il caffè
“Noi italiani siamo abituati a fare colazione al bar, ma negli ultimi anni questo settore sta attraversando alcune difficoltà. Parallelamente, stanno emergendo nuove realtà, come le bakery, un comparto in trasformazione che conta quasi 47 mila attività in Italia”. È proprio in questa evoluzione che si aprono nuove opportunità per gli operatori, chiamati a ripensare la propria offerta e a valorizzare l’incontro tra prodotti da forno e caffetteria. “In questo momento le bakery hanno un’importante opportunità per arricchire la propria proposta, sia dal punto di vista dei prodotti sia da quello dell’offerta complessiva, aumentando il valore dello scontrino e sviluppando nuove occasioni di business”, spiega Dario Sacco.
A confermare il potenziale di questo abbinamento è la ricerca Nespresso-SWG “Oltre l’espresso: varietà, abbinamenti e nuove proposte elevano il caffè nell’offerta bakery”, condotta su un campione di 1.000 persone. I risultati mostrano quanto il caffè incida sulla percezione complessiva dell’offerta: “In una bakery, nove persone su dieci si aspettano un caffè all’altezza del prodotto da forno che hanno scelto, che sia un lievitato, uno sfogliato o un prodotto di pasticceria”, sottolinea Sacco. Accanto alla qualità, emerge la voglia di varietà. Una persona su due, in questo contesto, vorrebbe trovare diverse miscele tra cui scegliere, mentre il 43% si dichiara interessato ai caffè aromatizzati, il 39% ai cappuccini speciali e alle ricette creative e il 34% alle proposte fredde.
L’interesse riguarda anche l’incontro tra ingredienti e preparazioni: due consumatori su tre vorrebbero provare lievitati realizzati con impasti al caffè, mentre il 66% sceglie consapevolmente l’abbinamento tra caffè e prodotto da forno.
Per i professionisti, la sfida è invece costruire una proposta coerente, in cui il caffè sia all’altezza delle preparazioni e contribuisca a distinguerle. Non si tratta necessariamente di riprodurre il modello del bar tradizionale, ma di individuare una soluzione adatta alla propria attività, alle risorse disponibili e alle competenze del personale. “Chi lavora nella panificazione e nella pasticceria conosce a fondo il proprio mestiere: può quindi concentrarsi sulla qualità delle proprie specialità e scegliere una soluzione che gli permetta di offrire anche un caffè all’altezza, senza dover sviluppare necessariamente competenze specifiche da barista – sottolinea Sacco –. È qui che entra in gioco una soluzione come il caffè in capsula, che consente di completare l’offerta con semplicità e continuità qualitativa”.
Il caffè “fai da te” di Cerere
Uno scenario che trova applicazione concreta nel lavoro di Corrado Scaglione, che negli ultimi anni ha esplorato insieme a Nespresso le relazioni tra caffè e prodotti da forno, dal pairing all’impiego nelle ricette. Un’attività che parte dall’analisi dei profili aromatici delle diverse miscele per individuare ingredienti e preparazioni capaci di dialogare con le loro caratteristiche, per assonanza o per contrasto. Il caffè diventa così una materia prima da studiare e integrare nel processo creativo, al pari delle farine, delle fermentazioni e delle altre componenti di una ricetta. Ma per Scaglione, sperimentare significa anche ripensare il modo in cui il caffè viene proposto al cliente.
Nella sua bakery Cerere – L’Atelier del Pane, in Brianza, la bevanda è disponibile in modalità self-service: una scelta che gli permette di concentrarsi sulla propria specializzazione, lasciando al cliente la possibilità di scegliere la miscela e prepararsi il caffè in autonomia. “La collaborazione con Nespresso mi ha permesso di sopperire a una mia difficoltà: non avevo all’interno della bakery una figura professionale specificamente dedicata alla preparazione del caffè, ma volevo comunque offrire un prodotto di alto livello, con grande semplicità. Oggi moltissimi clienti arrivano, scelgono la capsula che preferiscono e si preparano il caffè in autonomia, quasi come se fossero a casa. Si è creato un ambiente familiare e informale, anche grazie a questa possibilità” sottolinea Scaglione.
Caffè come ingrediente
Ma il campo di sperimentazione non si esaurisce nell’esperienza in tazza. “Il caffè non è più soltanto un elemento da abbinare al prodotto finito, ma può diventare parte integrante della ricetta – sottolinea Scaglione –. La difficoltà che ho sempre condiviso con Irene riguarda proprio la riconoscibilità del caffè all’interno di un impasto. Inserirlo come ingrediente è relativamente semplice; molto più complesso è fare in modo che le sue caratteristiche rimangano percepibili quando viene mescolato con altri ingredienti, come farina e burro. La soluzione è partire da caffè che abbiano già un profilo aromatico ben definito”.
Da questa ricerca nasce il Pumpkin Nespresso Roll, una proposta autunnale che utilizza la miscela Pumpkin Spice nella preparazione dell’impasto, sostituendo completamente l’acqua con il caffè. Il risultato è un roll salato farcito con salame di manzo e crema di caprino, in cui le note speziate e dolci incontrano la sapidità della farcitura e l’acidità del formaggio. È un esempio di come un ingrediente possa diventare parte della struttura gustativa di una preparazione, anziché limitarsi ad accompagnarla.
Costruire nuove esperienze
Il lavoro sugli abbinamenti e sulle ricette si lega, dunque, a una riflessione più ampia sulla varietà del caffè e sulle possibilità che offre ai professionisti. Irene Falcone accompagna Scaglione nella ricerca, mettendo in relazione le caratteristiche delle miscele con quelle degli ingredienti e delle preparazioni. Il punto di partenza è superare l’idea di un espresso sempre uguale a se stesso, per riconoscerne le diverse identità aromatiche e le occasioni di consumo. La gamma Nespresso Business comprende oltre venti referenze permanenti, a cui si aggiungono edizioni limitate sviluppate anche in relazione alle tendenze stagionali. Pumpkin Spice si inserisce proprio in questo contesto: le note di zucca e spezie offrono una nuova possibilità di degustazione, ma anche un punto di partenza per lavorare sugli abbinamenti e sulle applicazioni gastronomiche.
Nel Pumpkin Nespresso Roll, per esempio, il profilo aromatico della miscela è studiato per dialogare con gli altri ingredienti senza essere sovrastato. “Più che una semplice ricetta stagionale, il Pumpkin Nespresso Roll rappresenta un nuovo capitolo di un lavoro a quattro mani che mira a esplorare le molteplici applicazioni del caffè nella bakery contemporanea – sottolinea Irene Falcone – È un esempio concreto di come questa materia prima possa contribuire a generare innovazione e differenziazione dell’offerta, aprendo nuove possibilità di gusto. Il caffè può essere ingrediente, elemento di pairing e strumento creativo per la panificazione”. Per chi lavora nel mondo bakery, il tema non è dunque aggiungere una bevanda alla propria proposta, ma considerare il caffè come parte integrante dell’identità del locale. La scelta delle miscele, la cura degli abbinamenti e la sperimentazione sugli impasti possono contribuire a costruire un’offerta riconoscibile, capace di valorizzare le competenze del professionista e di offrire al cliente nuove ragioni per tornare.