In occasione della Giornata Mondiale del Pane, che ricorre il 16 ottobre, il comparto della panificazione e del bakery B2B si conferma al centro della cultura alimentare italiana e dell’economia agroalimentare. Nonostante sia percepito da alcuni come un bene di consumo primario dato per scontato, il pane rivela un dinamismo straordinario: i dati della ricerca ad hoc NIQ commissionata da Vandemoortele sulla distribuzione moderna evidenziano infatti un valore complessivo di 3,8 miliardi di euro per il pane fresco a peso variabile, spinto dal boom dei pani speciali e regionali (+11% a volume).
Parallelamente, la recente rilevazione Cerved indica una stabilizzazione dei consumi nazionali a circa 1,7 milioni di tonnellate e una forte esigenza di promuovere l’alfabetizzazione alimentare tra le nuove generazioni. Per rispondere a questo bisogno, ASSITOL e l’Alleanza del Pane lanciano una rete di open day aziendali dedicati alla Gen Z e agli studenti, invitandoli a “mettere le mani in pasta” negli stabilimenti per riscoprirne il valore artigianale e nutrizionale, contrastando la disinformazione diffusa sui social media.
Il mercato del pane in Italia: un comparto da 3,8 miliardi di euro
I numeri emersi dallo studio NIQ condotto per Vandemoortele descrivono la centralità del pane nel carrello della spesa degli italiani. Il pane raggiunge una penetrazione straordinaria dell’87% tra le famiglie italiane, confermandosi un alimento universale e trasversale. All’interno del perimetro del bakery fresco a peso variabile nella distribuzione moderna, il pane rappresenta l’82% dei volumi complessivi (circa 1,2 milioni di tonnellate) e sviluppa il 57% del valore totale della categoria, pari appunto a 3,8 miliardi di euro. Complessivamente, il segmento registra una crescita solida del +6% sia a volume sia a valore rispetto all’anno precedente.
A spingere la crescita dell’intero comparto è soprattutto la componente dei pani speciali, regionali e a valore aggiunto. Se il segmento del pane tradizionale o standard mantiene dimensioni e volumi maggioritari — sviluppando circa 878.000 tonnellate per 2,7 miliardi di euro (+5% a volume e +6% a valore) con un’accessibilità dell’81% delle famiglie —, la componente speciale raggiunge 369.000 tonnellate per circa 1,1 miliardi di euro, arrivando a una penetrazione del 53%. I pani speciali e territoriali mostrano una dinamica particolarmente brillante, segnando un incremento del +11% a volume e del +7% a valore. Questo trend dimostra che il consumatore affianca all’acquisto quotidiano tipologie ad alto valore percepito, legate a ricette tradizionali o ingredienti caratterizzanti.
Oltre la commodity: il pane come patrimonio culturale e identità
Pensare al pane come a una semplice “commodity” indifferenziata rappresenta un errore concettuale e commerciale. In Italia sono censite oltre 200 ricette di pane ufficialmente riconosciute e centinaia di varianti locali legate alle tradizioni territoriali, un patrimonio unico a livello internazionale.
La varietà si riflette chiaramente anche nei formati acquistati nel canale moderno: nel pane standard la baguette guida con il 56% di penetrazione, seguita dai piccoli panini croccanti (55%), dalle ciabatte (50%) e dalle pagnotte (49%). Nei pani speciali, invece, pagnotte e piccoli panini croccanti raggiungono entrambi il 26%, seguiti dalle baguette al 22%. [8] Ogni forma racconta una storia fatta di selezioni di farine, tempi di fermentazione, idratazione e maestria artigianale.
La visione dell’industria: le voci di Vandemoortele
La celebrazione del pane richiede un impegno culturale costante da parte dei player industriali e del retail. Giulia Manzoni, Sr Category & Brand Manager Bread presso Vandemoortele Italia, evidenzia come “parlare di pane significa parlare di un patrimonio che attraversa territori e generazioni. Considerarlo una semplice commodity significa perderne il valore: anche il pane più quotidiano è il risultato di una storia e di un sapere che meritano di essere raccontati“.
Sulla stessa linea, Antonio Evangelista, Retail Marketing Manager di Vandemoortele Italia, analizza la gestione degli assortimenti nel retail: “La crescita dei pani speciali non ridimensiona il pane tradizionale, ma amplia le possibilità della categoria. La sfida per l’insegna è costruire un assortimento chiaro e coerente, dove l’acquisto quotidiano conviva perfettamente con le proposte territoriali e a valore aggiunto“.
Gen Z e mani in pasta: gli open day di ASSITOL e Allenza del Pane
Per trasmettere il valore della filiera dell’arte bianca ai consumatori di domani, ASSITOL (tramite il Gruppo Lievito e il Gruppo AIBI) e l’Alleanza del Pane hanno promosso la prima edizione degli open day aziendali in occasione della Giornata Mondiale del Pane del 16 ottobre. L’iniziativa coinvolge gli studenti delle scuole primarie e secondarie di primo e secondo grado, portandoli direttamente all’interno degli impianti produttivi. I ragazzi partecipano a visite guidate e laboratori esperienziali senza lezioni formali né voti, potendo toccare con mano lievito, farina e impasti e scoprendo l’intero percorso del pane dal campo alla tavola.
Il progetto si inserisce in un momento storico cruciale per il consumo di pane in Italia. Secondo le ultime rilevazioni Cerved, la produzione di pane si è stabilizzata a circa 1.700.000 tonnellate nel 2025, interrompendo un lungo periodo di flessione dei consumi. Tuttavia, l’alimento simbolo della Dieta Mediterranea continua a subire attacchi legati a disinformazione, mode prive di fondamento scientifico e miti nutrizionali diffusi soprattutto sui social media. Coinvolgere direttamente la Gen Z consente di costruire una consapevolezza critica e informata nei confronti di un alimento sano, naturale e insostituibile.
Retail e scenari d’innovazione nel settore bakery
I dati dell’indagine NIQ forniscono indicazioni chiare per i category manager della distribuzione moderna e per gli operatori del canale HO.RE.CA. La coesistenza tra pane tradizionale e pani speciali richiede una segmentazione accurata a scaffale e nei banchi serviti. Valorizzare l’origine delle materie prime, la tipologia di fermentazione (come il lievito madre) e il legame con le ricette regionali permette di incrementare lo scontrino medio e la battuta di cassa, trasformando il reparto panetteria da spazio di servizio a vero e proprio driver di fidelizzazione dell’insegna.
In questo scenario si colloca la traiettoria di sviluppo dei grandi gruppi come Vandemoortele, che dimostrano la capacità di combinare efficienza produttiva, elevata qualità organolettica e sostenibilità di filiera. L’evoluzione del mercato conferma che l’innovazione tecnologica e la valorizzazione della tradizione culinaria costituiscono le due direttrici strategiche per la crescita del bakery B2B negli anni a venire.
