Il cioccolato come materia da conoscere, studiare e reinterpretare. Nasce da qui la nuova e articolata collezione di cioccolato firmata Da Vittorio e Davide Comaschi, frutto di una collaborazione ormai consolidata tra la famiglia Cerea e il maître chocolatier campione del mondo. Un progetto che dal 2022 unisce ricerca gastronomica, tecnica e cultura del prodotto per costruire un’idea precisa di cioccolato: territoriale nell’origine, rigoroso nella selezione, contemporaneo nella forma e capace di esprimersi attraverso gusto, consistenze e freschezza.
“Per me il cioccolato è il re del dolce. Per quanto l’abbia studiato e approfondito, però, non l’avevo mai sviluppato come avrei voluto, finché ho incontrato Davide”, racconta Chicco Cerea. Da quella sintonia nasce un lavoro di studio, ricerca e innovazione volto a dare al “cioccolato by Da Vittorio” una propria identità, intervenendo non solo sulle ricette, ma anche sulle forme, sulle modalità di consumo e sulla conservazione. Il risultato è una collezione che amplia il repertorio già esistente e affianca ai Carati — con la loro iconica forma studiata per esprimere al meglio il gusto in soli 6 grammi — e ai più recenti Bottoni — proposti in un kit concepito come un gioco di degustazione —, nuove tavolette, barrette farcite, pepite e scorze ricoperte.
Le tavolette: origini, ricordi e ricerca
La linea delle nuove tavolette comprende proposte monorigine, con percentuali e profili aromatici differenti – Perù 90%, Ecuador 80%, Nicaragua 70% e Madagascar 70% – a cui si affianca il cioccolato bianco Piura, frutto di una varietà studiata da Chicco Cerea e Davide Comaschi durante il loro viaggio in Perù nel 2024: un cacao dalla personalità distintiva, capace di offrire anche al cioccolato bianco una spiccata dimensione gustativa e territoriale. Completano la selezione due interpretazioni più creative, dedicate al pane e al pepe di Sichuan. “Per la tavoletta al pane abbiamo lavorato sul sapore e sulla consistenza. Abbiamo cercato di ricreare proprio la sensazione dell’infanzia al palato, il ricordo della merenda, con anche l’inserimento di un elemento croccante”.
Nella tavoletta al pepe di Sichuan, invece, la materia prima diventa soprattutto strumento aromatico: “È un ingrediente che in questo periodo mi ha molto appassionato. Ho cercato di valorizzarne l’intensità, l’aspetto floreale. In questo caso il pepe viene lavorato insieme al cioccolato bianco, che ne accompagna e ne amplifica le caratteristiche”, prosegue Cerea.
La freschezza come sfida
“Per le tavolette abbiamo realizzato un packaging elegante, in linea con il brand Da Vittorio, con fascette, ognuna di un colore e di una fantasia diversa, pensate per richiamarne l’origine del cacao” spiega ancora Cerea. La progettazione, però, non si ferma all’estetica. La confezione è studiata anche per preservare il cioccolato: i 60 grammi complessivi della confezione sono suddivisi in due tavolette sottili, ciascuna racchiusa nel proprio involucro, così da proteggere il prodotto dalla luce e dall’ossidazione e permettere di conservarne al meglio la parte non ancora consumata.
Il tema della conservazione è, infatti, fondamentale per Cerea e Comaschi: per loro la shelf life non è un aspetto secondario della progettazione, ma una componente che coinvolge direttamente prodotto, packaging e distribuzione. “Le difficoltà maggiori del nostro lavoro non hanno riguardato la ricerca degli ingredienti, ma il riuscire a mantenere la freschezza e le qualità dei prodotti, anche durante il trasporto. È un aspetto legato alla logistica che si è rivelato molto complesso e critico da superare, un lavoro che coinvolge l’intera filiera, dalla produzione al punto vendita”, spiega Cerea. La necessità di mantenere costante la temperatura ha portato a definire procedure specifiche anche per la distribuzione. C’è una filiera in cui la temperatura deve rimanere costante: il prodotto viaggia su furgoni a temperatura controllata e abbiamo dotato ogni negozio di un frigorifero dedicato”.
La stessa attenzione è stata applicata all’e-commerce: “Abbiamo un e-commerce worldwide e utilizziamo, dove possibile, i nostri corrieri abituali, mentre per l’estero ci affidiamo a trasporti a temperatura controllata. All’interno delle spedizioni inseriamo anche un sistema di mantenimento della temperatura con ghiaccio, che permette di preservare il prodotto fino a 72 ore. Le spedizioni vengono organizzate in modo da garantire che il prodotto non rimanga in giro per più di 72 ore e arrivi quindi mantenendo la temperatura corretta”.
Le tavolette farcite
Tornando alla collezione, tra le novità ci sono anche le tavolette farcite, racchiuse in un’unica confezione. “Volevamo un prodotto facile, che potesse piacere a tutti — spiega Davide Comaschi —. L’idea è stata quindi quella di creare uno snack quotidiano, sotto forma di mini tavolette farcite, rispettivamente, con nocciola, cioccolato e speculoos”. La prima combina una sablé alla nocciola con una crema realizzata con nocciola IGP del Piemonte. La seconda utilizza un cioccolato Madagascar al 70%, arricchito da granella di cacao sabbiata e caramellata. La terza introduce invece una componente speziata, con il caratteristico mix di spezie dello speculoos, dominato dalla cannella, abbinato al cioccolato al latte. “È un prodotto che mi piace molto perché introduce una componente speziata — sottolinea Cerea —. All’interno abbiamo il biscotto, lavorato molto sottile e trasformato in una granella caramellata, che viene inserita nella crema. Il risultato è un insieme di consistenze: la cremosità della farcitura e il croccante della camicia di cioccolato”.
Le Pepite
La collezione prosegue con le nuove pepite da 50 grammi, pensate per costruire un’esperienza più articolata attorno al ripieno. Accanto alle versioni alcoliche — fondente con Rum, Sambuca, Chartreuse e Barolo Chinato, al latte con Gin, Vermut, Caffè e Whisky —, anche quelle alla nocciola e noce pecan, e quella al mais, che porta nel cioccolato un ingrediente legato alla tradizione bergamasca in un’interpretazione inattesa. Tra le pepite alcoliche, Comaschi cita quella al caffè, realizzata con Kahlúa ed espresso: “Nella parte esterna abbiamo realizzato un cioccolato al caffè e abbiamo cercato di dare il crunch attraverso del caffè sabbiato, poi calibrato in granella da 2 millimetri: molto piccolo, proprio per non risultare fastidioso durante la degustazione. Tutta la parte croccante esterna crea così un effetto molto elegante”.
La ricerca cambia a seconda dell’ingrediente e delle sue caratteristiche. Per la pepita al Whisky viene utilizzato un distillato torbato, dalla componente aromatica particolarmente marcata, mentre Vermouth e Gin richiedono un lavoro più attento sull’equilibrio. “Abbiamo usato un Vermouth rosso, importante e strutturato. Il lavoro più complesso è stato bilanciare la componente alcolica con quella del cioccolato, facendo emergere entrambe senza che una prevalesse sull’altra”. Nel Gin, invece, sono le botaniche a entrare nel cioccolato attraverso infusioni di ingredienti come il ginepro, per ricrearne la componente aromatica.
Le scorze ricoperte
L’ultima novità in catalogo nasce da un ingrediente semplice e riconoscibile: la scorza candita. Anche in questo caso, però, la volontà è allontanarsi dalla versione tradizionale per intervenire sulla forma e sulla struttura dell’assaggio. “Di solito la scorza d’arancia candita viene semplicemente ricoperta di cioccolato. Noi abbiamo cercato di renderla più elegante e di cambiare il modo di mangiarla. Abbiamo quindi ideato una forma specifica e disegnato uno stampo dedicato, creando un insieme di consistenze diverse racchiuse in soli 10 grammi di prodotto” sottolinea Comaschi.
Tre le interpretazioni: arancia, limone di Amalfi e zenzero asiatico. “Per l’arancia abbiamo una camicia di cioccolato fondente della nostra selezione e, all’interno, una crema con arancia candita e scorza d’arancia selezionata e tagliata. L’obiettivo è ritrovare, durante l’assaggio, strutture e consistenze diverse”. Per il limone, la camicia diventa di cioccolato al latte, una ricetta sviluppata internamente da Cerea e Comaschi. “Il nostro cioccolato al latte è una ricetta che abbiamo sviluppato internamente, il DaDa Milk, probabilmente uno dei prodotti di cui siamo più orgogliosi”, sottolinea Cerea. “All’interno abbiamo una crema realizzata con limoni, sia freschi sia canditi, e il filetto di limone selezionato. Il prodotto viene poi chiuso nella parte inferiore. Anche la chiusura sotto è lavorata tecnicamente in modo da risultare lucida. È un dettaglio importante, perché un cioccolatino è qualcosa di prezioso e riuscire a dare il massimo dell’eleganza sia nella parte superiore sia in quella inferiore fa parte del progetto”. L’ultima interpretazione è dedicata allo zenzero asiatico. “È un ingrediente particolare, coltivato in un territorio non contaminato dall’inquinamento e dai pesticidi e raccolto ancora molto giovane: non ha sviluppato la fibrosità tipica dello zenzero maturo, quindi rimane più morbido e delicato”.
