Comprendere l’evoluzione dei consumi e anticipare le esigenze del mercato è fondamentale per orientare l’innovazione nel settore della panificazione e della pasticceria. Da oltre quattordici anni, il Gruppo Puratos conduce la ricerca internazionale Taste Tomorrow, monitorando i trend globali attraverso le opinioni di oltre 23.000 consumatori intervistati in 56 Paesi. Come evidenziato da Valentina Bianchi, Marketing Manager di Puratos Italia, “l’analisi intercetta i principali cambiamenti nelle abitudini d’acquisto, offrendo ai professionisti strumenti e soluzioni per rispondere a un mercato in continua trasformazione”.
La ricerca Taste Tomorrow e la svolta del “gusto intelligente”
Uno dei macro-trend più rilevanti emersi dall’indagine è quello del cosiddetto “gusto intelligente” o “piacere intelligente” . I consumatori moderni non intendono rinunciare alla piacevolezza del palato, ma richiedono al contempo prodotti da forno che contribuiscano positivamente al benessere quotidiano. La nutrizione si orienta così verso formulazioni capaci di apportare benefici concreti, come l’integrazione di proteine, fibre e ingredienti che favoriscano il benessere intestinale.
Insieme all’apporto di elementi funzionali positivi, il concetto di gusto intelligente si traduce nella preferenza per prodotti che “non facciano male”. Aumenta infatti l’attenzione verso la riduzione del contenuto di zuccheri, l’assenza di zuccheri aggiunti e il contenimento dei processi di trasformazione industriale. La panificazione moderna si muove quindi verso una sintesi equilibrata tra edonismo sensoriale e profilo nutrizionale controllato.
I due ingredienti chiave nella panificazione: lievito madre e grani
Nell’ambito specifico della panificazione, Valentina Bianchi individua nel lievito madre un elemento centrale per il mercato italiano. Benché radicato nella tradizione locale, il lievito madre vive una forte spinta di tendenza e racchiude un triplice valore per il consumatore: gusto e fermentazione, donando un profilo aromatico distintivo; percezione salutistica e artigianalità, rievocando l’immagine del pane fatto in casa.
Il secondo pilastro fondamentale è rappresentato dall’impiego di grani e semi all’interno dei panificati. Per il 90% dei consumatori italiani, questi ingredienti aggiungono un chiaro valore salutistico al prodotto finito. Oltre all’aspetto nutrizionale, grani e semi arricchiscono l’esperienza sensoriale agendo direttamente sul gusto e sulla texture, regalando al morso una piacevole croccantezza.
Innovazione Puratos: claim salutistici e nuove strutture
Per affiancare i clienti nell’intercettare queste richieste, Puratos ha lanciato nuove referenze e soluzioni che consentono agli artigiani e alle aziende di formulare prodotti finiti dotati di specifici claim nutrizionali. Tra questi spiccano le diciture “ricco in proteine”, “fonte di proteine”, “ricco in fibre” e “fonte di fibre”, garantendo sempre il mantenimento di un eccellente livello qualitativo e sensoriale.
Un altro ambito centrale nell’attività di sviluppo Puratos riguarda la ricerca sulle strutture e sulle consistenze (texture). L’azienda lavora alla creazione di panificati dalle strutture soffici, più o meno aerate o differenziate. In occasione di un workshop presentato a BCI, Puratos ha mostrato nuove texture ispirate alla cultura panificatoria asiatica, evidenziando come l’integrazione di tali consistenze possa arricchire e innovare le ricette tipiche della tradizione italiana.
