Nato nel 1989, Emilio Glorioso appartiene alla stessa generazione di alcuni dei protagonisti di questa Power List, ma il suo percorso racconta già il doppio passaggio che sta coinvolgendo, o coinvolgerà, molti di loro: quello da professionisti di laboratorio a imprenditori, e ancora da giovane talento a Maestro. Anche se Glorioso, per sé, prende le distanze dal concetto di “talento”. “Ho sempre avuto una grande passione per questo mestiere. Per me la differenza l’ha fatta la determinazione: ancora oggi, ogni giorno rappresenta un’occasione per imparare qualcosa e migliorarmi”.
Una crescita costruita passo dopo passo la sua, “più visione che genio” come sottolinea, nella quale si è rivelato decisivo l’incontro con alcuni grandi Maestri. “Ho cercato di prendere da ognuno di loro un tassello e di portarlo con me. Non per replicarne il metodo, ma per costruire il mio, facendo convivere esperienze diverse fino a definire la mia identità professionale”. È proprio questo approccio a rendere il suo percorso significativo. La sua esperienza mostra infatti come la crescita non si esaurisca nell’acquisizione di competenze tecniche, ma prosegua nella costruzione di una visione personale destinata, con il tempo, a tradursi anche in un progetto imprenditoriale.
È infatti con l’apertura della pasticceria Glorioso a Verbania, nel settembre 2025, che il patrimonio di esperienze e insegnamenti accumulato smette di appartenere soltanto al suo percorso personale ma diventa il metodo con cui costruire un laboratorio e far crescere una squadra. “Sebbene io creda che, a livello imprenditoriale, la specializzazione paghi – e questo è evidente nel nostro focus sulla viennoiserie, tanto centrale per me che le ho dedicato anche un libro quest’anno –, dal punto di vista umano e del lavoro di squadra, penso sia fondamentale che i ragazzi si confrontino con un pasticciere completo capace di affrontare il mestiere nella sua interezza, dalla tecnica all’organizzazione del lavoro, che sia davvero un punto di riferimento per chi entra in laboratorio”. Una visione che trova applicazione ogni giorno nella relazione con il suo team.
L’identità italiana come nuova frontiera con Diego Crosara
Tra i grandi Maestri che riservano un’attenzione particolare alla viennoiserie, c’è senza dubbio Diego Crosara, Pastry Chef di Marchesi 1824 e Maestro AMPI, che ha le idee molto chiare sulla possibile evoluzione del comparto.
Dopo il lungo predominio del croissant francese e, più recentemente, delle influenze nordiche, secondo Crosara il prossimo capitolo di questa storia potrebbe parlare proprio italiano. Il cornetto, infatti, sembra rispondere sempre meglio alle aspettative di un consumatore che vuole gusto, leggerezza e digeribilità. “Oggi c’è una ricerca sempre più spinta sull’estetica, mentre si presta meno attenzione a ciò che invece, per me, e per la filosofia di Marchesi, resta fondamentale, ovvero il gusto e la leggerezza della colazione”, sottolinea Crosara. Per il Maestro AMPI, la ricerca esasperata della sfogliatura perfetta e dell’effetto scenografico rischia di spostare l’attenzione dall’esperienza di consumo al semplice impatto visivo,
allontanando il prodotto dalla sua funzione originaria.
“L’estetica è importante, perché rende un prodotto più desiderabile, ma non può essere un fine – prosegue Crosara –. Le possibilità di innovazione sono moltissime: nuovi ripieni, farine alternative, prodotti vegetali o senza glutine e, naturalmente, anche nuove forme. La ricerca deve continuare, ma senza andare a discapito dell’equilibrio che un prodotto da colazione deve avere”. E per Crosara la viennoiserie italiana ha tutte le potenzialità per intraprendere un percorso simile a quello che ha portato il panettone a diventare un simbolo internazionale.
Inclusività e innovazione con Damiano Carrara
In linea con il pensiero di Crosara anche Damiano Carrara, professionista molto attento a coniugare nuove esigenze di consumo e gusto, specializzato in pasticceria gluten free nel suo Atelier di Lucca, e che di recente ha inaugurato Aurea, la nuova pasticceria dell’Hotel Excelsior di Marina di Massa, oltre a essere nuovamente in onda con l’ultima edizione di Bake Off Italia.
“Oggi c’è una ricerca sempre più forte della materia prima di qualità e del prodotto sostenibile. Nel nostro caso il senza glutine e il senza lattosio funzionano moltissimo, ma ancora di più conta la riduzione del contenuto di zucchero, che non compromette la bontà del risultato. Anzi, una quantità inferiore permette spesso di ottenere un gusto ancora più equilibrato e piacevole rispetto alle ricette tradizionali”. E non si tratta di una tendenza passeggera: “Questo è il futuro. Certo, l’inclusività si costruisce studiando. Le ricette vanno ripensate, ribilanciate e trasformate. Solo così si ottengono prodotti con caratteristiche tecniche e qualitative all’altezza delle aspettative”.
Se ricerca e sperimentazione sono indispensabili, per Carrara l’innovazione non significa mai rompere con la tradizione. Al contrario, per lui uno dei punti di partenza è proprio la memoria del gusto, reinterpretata con tecniche e ingredienti contemporanei, una filosofia che, secondo Carrara, trova conferma nell’evoluzione che stiamo vivendo.
Oltre la tecnica con Walter Masut
Se fin qui abbiamo raccontato come sta cambiando la viennoiserie, è naturale chiedersi quale percorso formativo prepari i professionisti chiamati a interpretare questa evoluzione. Lo abbiamo chiesto a Walter Masut, responsabile dell’area Pasticceria di ALMA. “Negli ultimi anni la viennoiserie ha ampliato il proprio ruolo all’interno dell’offerta di pasticceria e, di conseguenza, è diventata un prodotto sempre più complesso da progettare e realizzare. La tecnica resta il fondamento del mestiere, ma oggi da sola non basta. Il professionista deve comprendere il prodotto nella sua interezza, dalla scelta delle materie prime alla gestione dei processi, fino alla sua collocazione all’interno di un’offerta contemporanea” sottolinea Masut.
Un cambiamento che ha inevitabilmente ridefinito anche le priorità didattiche. “Dieci anni fa l’attenzione era concentrata soprattutto sulla corretta esecuzione tecnica. Oggi queste competenze restano fondamentali, ma devono essere affiancate dalla capacità di comprendere ciò che accade all’interno dell’impasto. Significa conoscere la reologia delle farine, gestire fermentazioni e temperature, capire l’interazione dei grassi, dell’umidità e della tecnologia del freddo. Solo così si è davvero in grado di intervenire con consapevolezza e costruire un prodotto replicabile e sostenibile, sia dal punto di vista organizzativo sia da quello economico”.
Alla conoscenza scientifica si affianca poi una crescente capacità progettuale e anche il profilo degli studenti è profondamente cambiato. “In passato chi arrivava a scuola cercava soprattutto di imparare ricette e tecniche. Oggi le nuove generazioni chiedono una formazione molto più completa. Vogliono acquisire competenze solide, ma cercano anche un equilibrio più sostenibile tra lavoro e vita personale, attribuendogli spesso un valore pari, se non superiore, alla retribuzione”.