| Classe | 1992 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 10+ anni |
| Web/social | IG attività: @iporticihotel IG personale: @vincenzo_digifico |
| Segni particolari | Grazie all’esperienza in ristoranti stellati d’avanguardia, sia in Italia che all’estero, porta queste conoscenze in laboratorio per creare un fil rouge tra ristorazione e pasticceria |
| Progetti futuri | Continuare a proporre format dedicati, come le “Colazioni d’autore”, che hanno riscosso successo tra pubblico e professionisti |
| Motto | “Utilizzare conoscenze e skill per creare un ponte tra due ‘mondi’” |
Vincenzo Digifico muove i primi passi professionali tra il Four Seasons Hotel & Resort di Milano e Firenze, l’Armani Hotel Milano e Casa Vissani, per poi ampliare ulteriormente la propria visione lavorando al fianco di Alain Ducasse al The Dorchester di Londra e di Paco Pérez al Restaurant Miramar di Girona, dove rimane per oltre quattro anni. Un’esperienza che segna il suo approccio alla pasticceria contemporanea e che lo porta, una volta rientrato in Italia, ad assumere il ruolo di pastry chef dell’Hotel I Portici di Bologna, seguendo a 360 gradi tutta l’offerta dolce della struttura.
La viennoiserie rappresenta oggi uno dei pilastri del progetto. Fin dall’inizio Digifico sceglie di “distinguersi dal panorama locale puntando sul croissant francese anziché sul tradizionale cornetto italiano, per offrire un’alternativa”. L’offerta comprende una gamma articolata di referenze dolci e salate, accomunate da una forte ricerca sulle materie prime e da un filo conduttore che dialoga costantemente con la cucina del ristorante stellato. Nascono così croissant farciti con crema alla fava tonka, albicocca e mandorle, ingredienti presenti anche nei dessert del ristorante, oppure cornetti bicolore, ciascuno caratterizzato da un gusto specifico e realizzati con paste preparate interamente in laboratorio. Accanto alla proposta dolce trova spazio una ricca selezione salata, sviluppata con ingredienti d’eccellenza del territorio come culatello, prosciutto crudo, mortadella, squacquerone, ma anche grandi classici come salmone e crema di avocado, oltre a sfoglie e pani salati. La colazione rappresenta un momento strategico per l’attività, con una produzione di circa 2.000 pezzi alla settimana destinati sia agli ospiti dell’hotel sia alla clientela esterna. Un progetto che Digifico sente profondamente suo: “Il mio sogno è sempre stato quello di creare una boutique di pasticceria all’interno di un grande hotel“. Un obiettivo che ha iniziato a prendere forma partendo proprio dal banco dei croissant e dal successo riscosso dalla proposta.
Per il pastry chef, lavorare sulla viennoiserie significa anche recuperare una dimensione più manuale del mestiere. “Il croissant rappresenta quel contatto fisico e manuale con l’impasto che nei dessert al piatto spesso si perde”, spiega. Da questa filosofia nasce anche il format “Colazioni d’autore”, una serie di appuntamenti che ha visto protagonisti maestri pasticcieri come Cesare Murzilli, Gino Fabbri e Gabriele Vannucci, chiamati a interpretare insieme a Digifico una colazione servita al tavolo. Lo sguardo resta rivolto all’innovazione: gli anni trascorsi in Spagna gli hanno trasmesso la cultura della sperimentazione continua, che oggi si traduce nell’introduzione di nuove tecnologie e tecniche (anche) in laboratorio.