| Classe | 1995 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 11 anni |
| Web/social | sito: sisumilano.it IG aziendale: @sisu.milano IG personale: @ssilviadellacqua |
| Segni particolari | Dinamismo creativo, passione per le botaniche e costante ricerca di abbinamenti tra ingredienti da tutto il mondo |
| Progetti futuri | Consolidare le due sedi milanesi di SISU e sviluppare format su scala ridotta per far crescere il brand in modo sostenibile |
| Motto | “L”Voglio che la mia viennoiserie sia un viaggio quotidiano, dove la curiosità di chi assaggia incontra la tecnica” |
La vocazione per l’arte bianca per Silvia Dell’Acqua è sempre stata una costante. Subito dopo aver conseguito la maturità scientifica, Silvia sceglie di percorrere la propria strada: “Finite le superiori i miei genitori non erano del tutto convinti dell’idea, ma io volevo fortemente fare la pasticciera e ho deciso di seguire questa passione, iscrivendomi a Cast Alimenti”. Successivamente affina la tecnica in diversi laboratori artigianali e nel settore dell’hotellerie di alto livello, per poi approdare a Milano da Gelsomina. Lì assume il ruolo di responsabile di laboratorio, maturando una profonda consapevolezza sulla gestione della produzione e sul rapporto con il pubblico.
Proprio durante l’esperienza da Gelsomina incontra i suoi futuri soci. Nel maggio 2024 nasce il progetto SISU Milano con l’apertura del primo punto vendita in via Gaudenzio Ferrari, a cui fa seguito nel giugno 2026 il raddoppio in via Nirone. Due locali impegnativi, con oltre 40 coperti ciascuno, che hanno posizionato il brand tra le realtà di riferimento dell’arte bianca milanese.
Silvia è una specialista dello studio della laminazione, delle fermentazioni e della ricerca sugli ingredienti, lavorando costantemente su accostamenti insoliti: “Cerco spesso ingredienti provenienti da altri Paesi ma ancora poco valorizzati da noi, come il pandano, abbinandoli a erbe, spezie, frutta freschissima e cioccolati particolari per dare un’identità unica alle farciture“.
L’innovazione non si ferma agli abbinamenti ma investe anche la linea produttiva. Silvia ha stravolto la rigidità della pasticceria classica costruendo un modello operativo dinamico: “Avendo lavorato in laboratori con linee sempre uguali, sapevo che un domani sarei voluta uscire da quel loop meccanico. Da SISU abbiamo impostato tutto all’opposto: ogni settimana cambiamo i prodotti speciali. Può sembrare un’organizzazione improvvisata, ma in realtà ci permette di azzerare la monotonia, stimolare il team, smaltire il magazzino evitando sprechi nei freezer e tenere a bada il food cost”.
In laboratorio alla linea fissa di viennoiserie vengono affiancati i celebri “speciali del sabato”. Tra le creazioni più amate spiccano il PAC (Pain au chocolat con forma d’architettura rivisitata), il Babka al cacao con crema fondente al 70% e il Tronchetto sfogliato con namelaka al cioccolato bianco infusa alla lavanda.
Silvia coordina una squadra affiatata con un metodo rigoroso ma attento alla qualità della vita: “Lavoro con una squadra consolidata da anni. Il fatto di ruotare spesso le ricette e gestire bene i flussi ci permette di stare perfettamente dentro gli orari e gli spazi del laboratorio, lavorando con serenità e precisione e mantenendo sempre alto l’entusiasmo”.