Ilaria Fortini

Essere titolare di un’azienda con 12 dipendenti a soli 26 anni è un traguardo che forse Ilaria non immaginava di raggiungere così presto. Una responsabilità importante, che ha però scelto di affrontare con determinazione. Tutto inizia nel 2023 quando, dopo un percorso di formazione dedicato alla pasticceria e alcune esperienze professionali, tra cui quella da Bompiani a Roma, rientra in Veneto alla ricerca di un’opportunità più vicina a casa. Entra così nel laboratorio di Denis Dianin, a Selvazzano, dove lavora fino a quando il Maestro decide di lasciare l’attività per dedicarsi alla consulenza. È allora che le propone di raccoglierne l’eredità. Ilaria accetta la sfida e, affiancata da Dianin nella fase di transizione, ripensa completamente il progetto della storica pasticceria, dando vita a Puro Lab.

Tra le prime decisioni, quella di ridefinire la proposta dedicata alla colazione. L’obiettivo è distinguersi nel territorio padovano attraverso una viennoiserie contemporanea, caratterizzata da forme ricercate e immediatamente riconoscibili. Una scelta che nasce dalla consapevolezza di quanto oggi anche l’impatto visivo contribuisca all’esperienza del cliente, ma che per Ilaria significa affrontare una bella sfida. “Fino a quel momento mi ero occupata quasi esclusivamente di torte e mignon. La viennoiserie era un mondo che conoscevo pochissimo e, quando abbiamo deciso di intraprendere questa strada, ho dovuto ricominciare quasi da zero“, sottolinea.

La scelta di lavorare con il lievito madre rende il percorso ancora più impegnativo; le tecniche apprese fino a quel momento erano infatti basate su impasti preparati con lievito di birra e adattarle alla fermentazione naturale significa ripensare metodo, tempi e gestione delle lavorazioni. “Questa complessità mi ha fatto appassionare ancora di più – sottolinea –. Non mi accontento mai dei prodotti che realizzo: sento sempre il bisogno di sperimentare qualcosa di diverso”. E proprio la formazione continua rappresenta un elemento centrale del suo percorso: ogni corso è un’occasione di confronto con altri professionisti e un’opportunità per riportare in laboratorio nuove competenze, tecniche e idee da sperimentare. “Mi dedico alla viennoiserie da meno di un anno e so di essere ancora all’inizio del percorso. Non ho fretta di inseguire ogni tendenza: voglio costruire basi solide. Credo sia il modo migliore per crescere e far evolvere, insieme a me, anche la mia attività”.