| Classe | 1995 |
| Titolare o contitolare? | si |
| Esperienza nel settore | 10+ anni |
| Web/social | IG: @giorgiobolzani_lapasticceria FB: Giorgio Bolzani – La Pasticceria |
| Segni particolari | Viennoiserie e colazione all’italiana come punto focale, anche grazie a clienti esterni in rivendita che alzano i volumi di produzione |
| Progetti futuri | Utilizzare, in inverno, la sala gelateria per proporre la colazione “alla francese”, sviluppando 2/3 tipi di croissant in una sorta di percorso degustazione |
| Motto | “La colazione all’italiana deve essere qualcosa di “classico”, in cui il cliente ritrova consistenze e sapori conosciuti” |
Il percorso di Gianluca Bolzani affonda le radici nella tradizione familiare: appartiene infatti alla terza generazione di pasticcieri ed è cresciuto nel laboratorio della pasticceria Giorgio Bolzani, iniziando fin da bambino ad affiancare il padre tra impasti, lievitazioni e lavorazioni quotidiane. Fondamentale è il percorso seguito con il maestro Leonardo Di Carlo, a cui si affiancano numerosi corsi di specializzazione, tra cui un’esperienza di tre mesi in Spagna che contribuisce ad ampliare la sua visione tecnica e professionale.
Oggi la viennoiserie rappresenta il cuore dell’attività del laboratorio di famiglia e il vero biglietto da visita dell’azienda. “La colazione all’italiana è il nostro punto di forza”, racconta Gianluca, sottolineando come la produzione sia molto elevata anche grazie alla fornitura destinata a esterni. L’offerta si articola su sei o sette differenti impasti, sviluppati per interpretare le diverse tipologie di prodotto: dal cornetto all’italiana al croissant francese, passando per la veneziana e le referenze vegane, sempre più richieste dal mercato.”Il croissant, in particolare, rappresenta una base estremamente versatile, da cui prendono forma anche pain suisse, cestini e proposte sia dolci sia salate”, spiega.
Dietro ogni prodotto c’è una ricerca tecnica molto precisa. Per ottenere una struttura riconoscibile, Bolzani adotta una sfogliatura che prevede il doppio incasso del burro nell’impasto. Una scelta che conferisce al prodotto una consistenza particolarmente scioglievole, una crosta sottile e un’alveolatura più uniforme. Pur sperimentando nuove lavorazioni e nuovi formati, la filosofia rimane legata all’identità della colazione italiana. “Dal mio punto di vista la colazione deve restare qualcosa di classico”, osserva. Solo nei fine settimana trovano spazio interpretazioni più ricche, con farciture stagionali come chantilly e fragoline, senza però snaturare un’offerta costruita sui grandi classici.
L’organizzazione del laboratorio è sostenuta anche da scelte tecnologiche mirate. L’elevato volume produttivo, concentrato in 4 su 7 giorni a settimana, ha portato Bolzani ad adottare strumenti per la congelazione in negativo, per preservare la vitalità del lievito e garantire uno standard costante durante la successiva fase di lievitazione.
Lo sguardo, infine, è rivolto allo sviluppo di nuovi momenti di consumo. Dopo l’apertura della gelateria lo scorso anno, l’obiettivo è riconvertire la sala nel periodo invernale, per sperimentare un format dedicato alla colazione in stile francese, con una selezione di croissant realizzati secondo lavorazioni specifiche.