| Classe | 1994 |
| Titolare o contitolare? | no |
| Esperienza nel settore | 11 anni |
| Web/social | IG personale: @alessandropastrychef |
| Segni particolari | Un approccio fondato sul superamento dei propri limiti, attraverso studio, rigore tecnico e una dedizione quasi ossessiva |
| Progetti futuri | Oggi lavora sulla “verdura realistica”: sfogliati dolci e salati con cui punta ad ampliare le occasioni di consumo della viennoiserie |
| Motto | “La viennoiserie è tra le discipline più tecniche della pasticceria. L’innovazione ha senso solo se mantiene rigore e precisione: altrimenti resta un semplice esercizio di stile” |
Maestro lievitista romano e socio operativo della Pasticceria Sabotino, negli ultimi anni ha contribuito a ridefinire il linguaggio contemporaneo della viennoiserie attraverso una ricerca costante su forme, volumi e lavorazioni. La scelta di raccontare questa evoluzione sui social ha amplificato il fenomeno: oggi il suo profilo Instagram supera i 122mila follower ed è considerato da molti professionisti una fonte di ispirazione e aggiornamento. La notorietà arriva quasi per caso. I contenuti pubblicati sui social, inizialmente pensati come archivio personale delle proprie sperimentazioni, iniziano rapidamente a circolare tra gli addetti ai lavori fino a trasformarsi in un’opportunità professionale. “Pubblicavo i miei esperimenti ispirandomi ai video di Cédric Grolet. Pensavo semplicemente di costruire un portfolio del mio lavoro, invece hanno iniziato a contattarmi colleghi da tutta Italia per organizzare corsi e dimostrazioni”.
Oggi la formazione rappresenta la parte predominante della sua attività professionale, tanto che la presenza nel laboratorio della pasticceria si concentra in un solo giorno alla settimana, mentre il resto del tempo è dedicato a consulenze, dimostrazioni tecniche e docenze. Per Conte, la ricerca non può limitarsi all’estetica. Ogni innovazione deve nascere da un equilibrio tra creatività, fattibilità produttiva e rigore tecnico. “La viennoiserie è probabilmente una delle discipline più tecniche della pasticceria. Per questo credo che l’innovazione non debba essere fine a sé stessa: bisogna trovare nuove forme e nuovi gusti senza perdere precisione, altrimenti resta soltanto un esercizio di stile”.
Tra i progetti che lo hanno reso più riconoscibile c’è la “frutta sfogliata”, di cui è stato uno dei primi interpreti in Italia, un filone di ricerca che continua a evolvere e che presto sarà affiancato da un nuovo percorso dedicato alla verdura. “Sto lavorando a nuove interpretazioni della frutta sfogliata, ma anche alla verdura sfogliata. Alcune preparazioni resteranno dolci, altre entreranno nel mondo del salato. Credo sia una strada interessante, anche perché può contribuire ad allargare le occasioni di consumo della viennoiserie, riportandola al centro della giornata e non soltanto della colazione”.