Nella pasticceria la quota di salato è importante quanto, se non di più, di quella dolce. Infatti, il pizzico di sapido amplifica le diverse sfumature gustative del cioccolato, il sentore morbido della vaniglia e la golosità degli ingredienti più dolci. Partendo da questo assioma il pastry chef Fabrizio Fiorani ha presentato a Identità Golose tre cioccolatini con Parmigiano Reggiano in altrettante stagionature. “Abbiamo preso la forma di Parmigiano Reggiano – racconta Fiorani – l’abbiamo rimpicciolita di dieci volte e l’abbiamo fatta diventare un contenitore per questi nuovi cremini a forma di spicchio di Parmigiano Reggiano. La scatola, realizzata in Pla derivato dalla lavorazione del mais, è a sua volta composta da tre livelli che contengono ognuno un cioccolatino diverso dalla forma di spicchio di Parmigiano Reggiano”.
Un raffinato equilibrio tra dolcezza e sapidità
Ogni strato si differenzia per la stagionatura di Parmigiano Reggiano che viene inserito in purezza nella miscela di cacao e pasta di frutta secca in guscio. La tipologia di cacao varia per sposarsi al meglio con le caratteristiche organolettiche di ciascuna annata. Così il Parmigiano Reggiano 24 mesi va ad arricchire un cioccolato bianco fatto con latte di riso, il 48 mesi cioccolato biondo e caramello e il 101 mesi il cioccolato latte ombré con il 56% di cacao. “Il Parmigiano Reggiano – conclude Fiorani – oltre a essere parte integrante del cremino, viene anche grattugiato nello stampo prima che venga colata la massa di cacao e frutta secca”.