Figlio d’arte con oltre 15 anni di carriera internazionale tra Parigi, il Balthazar di Londra e il Domaine de Manville, Mickaël Martinez incarna l’evoluzione del pastry chef contemporaneo. Finalista al MOF 2018, Martinez ha trasformato il rigore della grande pasticceria francese in un format ad alta visibilità digitale, capace di conquistare il pubblico con la precisione millimetrica delle sue sfoglie.
A Marsiglia, nel suo laboratorio MTZ Bakery – L’art de la viennoiserie, Martinez non si limita a eseguire i classici: li riprogetta. Dai croissant bicolore ai celebri croissant XL, fino al tarpin branché (un pain au chocolat potenziato), ogni creazione è un equilibrio tra estetica virale e profondità tecnica. Oggi, tra la gestione del punto vendita e l’attività di consulente, Martinez è un punto di riferimento per la formazione su lievito madre e sfoglia bicolore: un modello di pasticceria d’autore che unisce il rigore della tecnica a una comunicazione aperta e diretta.
Sei diventato un riferimento mondiale per la viennoiserie moderna. Qual è stata la scintilla che ti ha spinto a specializzarti esclusivamente nell’arte della pasta sfoglia lievitata?
La scintilla deriva in gran parte dalla mia esperienza e dal mio ruolo di chef boulanger nell’hôtellerie di lusso. Ero responsabile della produzione di viennoiserie per l’intero comparto alberghiero, con una vera libertà creativa. Avere carta bianca mi ha permesso di dare libero sfogo alla mia immaginazione, di esplorare, creare e proporre ricette intorno alla pasta sfoglia. È in questo contesto esigente e stimolante che ho sviluppato una vera passione per questa materia, con il desiderio costante di spingerne i limiti, reinventarla e farne il mio principale terreno d’espressione.
Le tue creazioni sono celebri per le geometrie ipnotiche. Come riesci a bilanciare questa perfezione estetica con le esigenze di gusto di una viennoiserie d’eccezione?
Inizialmente, quando concepisco una viennoiserie, parto sempre dalla forma. Deve permettere di accogliere una quantità di farcitura sufficiente per offrire una vera golosità. In seguito, un processo di fabbricazione e di fermentazione rigoroso è essenziale per ottenere un visivo netto e preciso, garantendo al contempo una consistenza controllata. Infine, l’utilizzo di stampi, a seconda delle forme, mi permette di assicurare una grande regolarità nel risultato. È uno strumento che sostiene sia l’estetica sia la costanza del prodotto.
Sei stato uno dei pionieri della viennoiserie bicolore. Qual è la maggiore difficoltà tecnica nel mantenere tale precisione durante la lievitazione e la cottura?
Per il bicolore, le due principali difficoltà risiedono innanzitutto nel giusto equilibrio delle quantità: bisogna determinare con precisione la proporzione di pasta colorata rispetto al panetto finale, in funzione del risultato visivo ricercato. Il secondo passaggio critico è la gestione termica in cottura: la temperatura deve essere perfettamente controllata per ottenere un colore netto e regolare, garantendo al contempo la giusta cottura della viennoiserie. È un lavoro di regolazione e precisione, dove ogni dettaglio conta per raggiungere sia l’estetica sia la qualità gustativa.
La tua presenza digitale ha ridefinito la tua carriera: in che modo i social stanno trasformando il mestiere del pasticciere e il livello della pasticceria artigianale globale?
I social network hanno rimescolato le carte, spostando il baricentro dalla notorietà legata a diplomi e circuiti tradizionali alla valorizzazione del lavoro quotidiano. Oggi chiunque può far emergere la propria qualità tecnica senza filtri, e questo ha generato un circolo virtuoso che ha elevato il livello dell’intero settore. Se un tempo l’apprendimento passava quasi solo dai libri, oggi la formazione è accessibile a tutti direttamente da casa: il digitale è diventato una fonte inesauribile di ispirazione e trasmissione, capace di informare meglio il cliente e, al contempo, di riportare il fascino e la complessità del nostro mestiere sotto i riflettori globali.
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