Sessanta professionisti provenienti da tutta Italia – e persino dal Brasile – hanno partecipato il 23 e 24 febbraio alla nona edizione di Pastry Best, il Simposio tecnico sulla pasticceria italiana contemporanea organizzato da Petra Molino Quaglia presso l’Università della Farina di Vighizzolo d’Este (Padova). Due giornate dense di interventi, laboratori e confronti che hanno messo al centro un tema destinato a segnare il dibattito del settore nei prossimi anni: la pasticceria strategica.
Fin dalla sua nascita Pastry Best si è affermato come un luogo di confronto tra professionisti capace di anticipare alcune delle trasformazioni più rilevanti della pasticceria italiana: dal ritorno alla filiera dei grani alla nuova stagione dei grandi lievitati, fino alla crescente attenzione per organizzazione del lavoro e sostenibilità economica del laboratorio.
L’edizione 2026 ha compiuto un ulteriore passo avanti, spostando lo sguardo dalla sola tecnica alla capacità di progettare il mestiere nel suo insieme. La pasticceria, oggi più che mai è un sistema complesso in cui materia prima, processi produttivi, gestione dei costi, comunicazione e identità del locale devono dialogare tra loro.
Tecnica, filiera e nuove prospettive produttive
Durante la due giorni si sono alternati interventi tecnici e momenti di confronto. Il tecnologo alimentare Luca Giannino ha approfondito il ruolo degli ingredienti e delle fermentazioni nella costruzione di prodotti più digeribili e aromatici, mentre Corrado Assenza ha offerto una riflessione sulla relazione tra identità territoriale e creatività contemporanea.
Particolarmente seguiti anche i laboratori condotti dai trainer Petra, Davide Ferrante e Irene Penazzato, che hanno lavorato su viennoiserie e pani destinati alla pasticceria, mostrando come l’organizzazione delle produzioni e la scelta delle farine possano incidere in modo determinante sulla qualità finale e sulla gestione del lavoro in laboratorio. A chiudere il quadro tecnico l’intervento di Samuel Suarez Perez, maître viennoisier vincitore della Coppa del Mondo Sigep 2023, che ha offerto una visione internazionale sulle evoluzioni della viennoiserie contemporanea.
Tra le novità dell’edizione 2026 anche l’ingresso dell’intelligenza artificiale nel dibattito professionale: un primo passo verso l’utilizzo di strumenti digitali come supporto alla gestione e alla pianificazione delle attività di laboratorio.
Una professione che cambia
Uno dei momenti più discussi del simposio è stato l’intervento di Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia, che ha affrontato un tema spesso trascurato nel mondo della pasticceria artigianale: la strategia d’impresa. Un’analisi che parte da una constatazione semplice ma radicale: “oggi non basta più realizzare un prodotto eccellente. La vera sfida è trovare clienti disposti ad acquistarlo con regolarità”.
La lezione che emerge da Pastry Best è chiara: la tecnica resta un prerequisito indispensabile, ma non è più sufficiente. La pasticceria contemporanea richiede una nuova figura professionale capace di integrare competenze diverse: artigianali, organizzative, economiche e comunicative, per creare un progetto imprenditoriale coerente e sostenibile. La pasticceria italiana continuerà a evolversi, ma per restare protagonista deve imparare a pensarsi non solo come arte del fare, ma come strategia del fare bene.
