Comunicare la filiera virtuosa: il caso OIRZ* di Molini Fagioli

Nasce nel 2020 OIRZ, acronimo di Origine Italiana Residuo Zero, progetto di filiera sostenibile sviluppato da Molini Fagioli per produrre farina di grano tenero interamente italiana e certificata a residuo zero, che garantisce tracciabilità, qualità e un impatto ambientale minimo attraverso pratiche agricole virtuose e tecnologie innovative. Un vero patrimonio “il cui valore aggiunto – sottolinea Daniele Belletti, agronomo e direttore commerciale Molini Fagioli – risiede nella capacità di raccontare una storia autentica: un percorso virtuoso fatto di persone che ogni giorno faticano per ottenere un prodotto unico come il grano”. Come comunicare la filiera e i valori che la caratterizzano, sia al suo interno, quindi nel rapporto tra azienda e coltivatori, che all’esterno verso il consumatore finale, è stato il tema di un dibattito tenutosi presso lo stand della nostra rivista durante le giornate di Sigep 2026 e che ha visto protagonisti: Daniele Belletti; Giuliano Pediconi, responsabile ricerca e sviluppo Molini Fagioli e anima del Fagioli Lab; Luca Antonucci, titolare LAC (Laboratorio dinamico di arte bianca) a Marsciano (PG), tecnico e formatore; Francesca Morandin, lievitista, consulente e tecnologa alimentare; e Carmelo Mallia, pizzaiolo, fondatore di Pinsère a Scicli e Fra –  Schiacciate e farcite a Marina di Ragusa.

Alle origini di OIRZ: salubrità e territorio

Fondato nel 1947, Molino Fagioli ha sede a Magione, in Umbria, proprio sulle sponde del lago Trasimeno. Da oltre trent’anni l’azienda rifornisce le principali realtà dell’industria degli alimenti per la prima infanzia, uno dei settori più regolamentati dell’intero agroalimentare: un dato fondamentale per comprendere come questa realtà sia arrivata a imporsi come pioniera in Italia nello sviluppo di una filiera a residuo zero. “Operare nel mondo del baby food richiede un grano e, di conseguenza una farina, totalmente privi di contaminanti o sostanze che possano nuocere alla salute dei più piccoli” sottolinea Daniele Belletti. Proprio grazie al know-how sviluppato nel comparto della sicurezza alimentare, il passo verso una filiera a residuo zero è stato naturale. Oggi il grano OIRZ nasce da una filiera estremamente corta che si sviluppa in un raggio di circa 50 km, alimentata da un centinaio di agricoltori dell’Alta Valle del Tevere e certificata dall’ente DNV. “Per ottenere questo risultato abbiamo deciso di coinvolgere i nostri storici collaboratori, alzando l’asticella del nostro impegno comune per valorizzare i nostri grani 100% italiani, abbattendo del tutto la presenza di pesticidi” spiega Belletti. Il percorso è stato portato avanti attraverso la partnership con SIS Bologna, collaborazione che ha permesso di individuare le genetiche più adatte al territorio e ha spinto Molino Fagioli ad abbandonare l’idea di biologico in favore di una filiera più misurabile e rigorosa. “Il disciplinare che seguiamo oggi è molto stringente rispetto a potenziali fonti di inquinamento, come industrie o strade ad alto scorrimento. Questo ci ha portato a selezionare, tra i nostri partner storici, quegli agricoltori che operavano non solo secondo la nostra filosofia ma anche nel territorio più idoneo. In questo ci aiuta la fortunata posizione geografica dell’Umbria, regione storicamente vocata a questa coltura e granaio fondamentale per il Centro Italia”. È grazie a questo impegno che nel 2020 Molino Fagioli è riuscito a ottenere il primo raccolto certificato a zero residuo pesticidi: “un obiettivo che può sembrare semplice, ma siamo gli unici in Italia ad averlo raggiunto” conclude Belletti.

Agricoltori, tecnici, artigiani: una filiera consapevole

Ma quello di filiera non è un concetto legato solo alla terra e alla tecnica: le persone giocano un ruolo altrettanto fondamentale, dagli agricoltori agli artigiani. In questo scenario, il molino agisce come trait d’union tra due mondi che devono dialogare costantemente; la vera forza della filiera risiede infatti nella capacità di raccontarsi, non solo verso il mercato, ma prima di tutto al proprio interno, condividendo valori e obiettivi comuni. È un approccio in cui crede fermamente Giuliano Pediconi: “purtroppo oggi si tende a considerare la farina solo come un prodotto tecnico, dimenticando che per arrivare a quel risultato serve un processo che si focalizza certamente sulla corretta macinazione del chicco, ma che nasce ancora prima dalle relazioni che si riescono a creare lungo tutta la filiera, attraverso il coinvolgimento e la consapevolezza di tutti i suoi protagonisti”. Secondo il “metodo Molino Fagioli”, infatti, il biocontrollo non può limitarsi a un freddo dato di laboratorio. “Quando osservo la materia prima lo faccio con l’occhio dell’artigiano che la lavora, una prospettiva da cui spesso i mulini sono distanti. Invece questo dialogo è fondamentale per sottrarre la farina all’appiattimento di un prodotto standard” prosegue Pediconi. “Dunque è necessario imparare ad ascoltare e a comunicare perché ognuno faccia la propria parte: perché il contadino sia orgoglioso di consegnarci il suo grano sapendo cosa diventerà, e perché l’artigiano sia consapevole della propria scelta e la trasformi in un valore aggiunto da trasmettere, a sua volta, ai propri clienti. E, non ultimo, perché io in quanto tecnico abbia la consapevolezza che ogni mio gesto non risponda solo a un rigore scientifico, ma a una necessità più profonda: l’atto di mangiare è un istinto vitale e chiunque lavori con il cibo dovrebbe trovare in questo un senso etico e umano. Solo se tutti gli attori lavorano con questa passione possiamo parlare di una filiera completa e virtuosa, che abbia davvero un significato”.

Identità e condivisione: l’esperienza Zero d’Avanguardia

Si definisce un “dentice corazziere”, Carmelo Mallia. Come il pesce coraggioso che attraversa ostinato l’Oceano Atlantico per raggiungere il mare siciliano, infatti, lui e suo fratello Fabio si sono tuffati nel mondo della pizza a testa bassa e con grande determinazione: “pesci piccoli” in un mare enorme, guidati dalla forza di un pensiero che mette al centro l’identità e la materia prima. Carmelo fa parte del gruppo Zero d’Avanguardia, un progetto che promuove e valorizza gli artigiani che utilizzano farine OIRZ, creando una comunità di professionisti legati da un comune sentire. “Per noi è stata una scelta dettata dal profondo rispetto per la filiera” spiega Carmelo. “Abbiamo investito moltissimo sulla selezione di materie prime del territorio siciliano e ho riscontrato la stessa cura nella filiera OIRZ: una realtà fatta di gente che si sporca le mani, un progetto vero che racconta una storia autentica. Il nostro compito è tramandare tutto questo al cliente che consuma il nostro prodotto”. Fondamentali, in questo senso, sono trasparenza e coerenza. “Io credo che si possano usare tutti i mezzi oggi a disposizione, dai social media alla comunicazione al tavolo, per trasmettere valore al cliente finale; l’importante è che tutto ciò che racconto trovi una conferma reale nel piatto”. E se certamente parlare al tavolo con il cliente è per l’artigiano un momento di grande importanza, la gestione quotidiana dell’attività non sempre lo permette. “Per questo devo necessariamente affidarmi ai ragazzi di sala: il segreto è trasmettere anche a loro la stessa scintilla che accende noi in cucina. Devi farli innamorare, coinvolgendoli e raccontando ogni dettaglio del prodotto. Spesso, prima di aprire al pubblico, facciamo dei meeting interni per discutere di come impostare un percorso di degustazione o del perché abbiamo scelto un impasto specifico per un particolare abbinamento. La comunicazione è fondamentale, così come lo studio e la passione” sottolinea Carmelo.

La formazione del personale

Quando si parla di professionisti e di eccellenza, il tema della formazione diventa centrale. E in questo senso risulta prezioso il contributo di Francesca Morandin che, insieme a suo padre Rolando, rappresenta un punto di riferimento nell’arte della lievitazione e che da tre anni testa e valorizza le farine di Molino Fagioli. “Occupandomi di formazione il mio compito è trasmettere passione e far capire che la qualità delle materie prime non è mai scontata” spiega Francesca. “Anche perché sono proprio i prodotti più semplici, come i frollini, a permettere il massimo sviluppo del bouquet aromatico della farina: in una ricetta essenziale la scelta della materia prima giusta è tutto. Allo stesso tempo, le caratteristiche della linea OIRZ ci consentono di spaziare in tutta la pasticceria, ottenendo brioche e croissant d’eccellenza e, in generale, tutti quei prodotti che ci consentono di regalare al cliente un’esperienza aromatica superiore”. La formazione, tuttavia, non si limita alla tecnica, ma deve affrontare anche la resistenza al cambiamento e le logiche del mercato. “Nella mio lavoro mi confronto spesso con artigiani abituati a lavorare nello stesso modo da anni: la sfida è far cambiare loro prospettiva, spiegando perché una farina come la OIRZ sia diversa e, soprattutto, insegnando loro a comunicare la vendita” prosegue. “Quest’ultimo è il passaggio più difficile: possiamo realizzare un prodotto straordinario, ma se quel valore rimane chiuso nel laboratorio, l’obiettivo non è raggiunto. Il fine ultimo è fidelizzare il cliente, fare in modo che torni perché ha realmente compreso il valore di ciò che ha acquistato”. La vendita, dunque, richiede tempo e rappresenta l’anello fondamentale della catena. Il consiglio di Francesca? “Investite sui vostri collaboratori: prendetevi un momento ogni mese, fate assaggiare loro i nuovi prodotti e spiegate quale farina avete usato e perché.  Questa è l’unica strategia vincente, anche perché il consumatore è sempre più attento, la sua modalità di acquisto sta evolvendo e c’è una ricerca costante di garanzie su ciò che porta in tavola”.

Se il ricordo supera il costo, allora abbiamo vinto

“Noi abbiamo una grande fortuna: siamo piccoli e il nostro è un laboratorio a vista. Questo permette a chi si occupa della vendita di investire molto nel racconto. Io stesso intervengo spesso direttamente, perché i clienti mi vedono al lavoro, notano i sacchi di farina, sentono i profumi e si incuriosiscono”. Racconta così Luca Antonucci l’attività nella sua bakery LAC. “Certo, non è facile spiegare la qualità e l’artigianalità: sono termini abusati ai quali dobbiamo dare un contenuto reale. Con una farina come OIRZ è fondamentale spiegare la filiera, perché abbiamo scelto quel grano specifico o perché quella crosta rimane così croccante grazie al lavoro che c’è dietro. Potrebbe sembrare banale, ma fa la differenza. A me, inoltre, capita spesso di regalare un assaggio di un prodotto che il cliente non ha mai provato: quel gesto di generosità è l’ultimo passaggio che fa innamorare le persone” sottolinea Antonucci, aggiungendo: “Se ci limitiamo a una vendita basata sul prezzo, finiamo per svuotare il nostro lavoro di ogni significato, diventando semplici esecutori di un mercato che non ci appartiene”. Il tema dei costi, con prodotti d’eccellenza, incide inevitabilmente sul prezzo finale, ma la qualità ha il potere di educare il mercato. “All’inizio sembra sempre difficile. Tuttavia, se segui il tuo progetto, col tempo riesci a far evolvere la consapevolezza del cliente. Oggi noi vendiamo il nostro pane in un contesto dove la maggioranza delle persone è abituata al pane sciapo a pochi euro al chilo, mentre noi proponiamo pani con segale o farina OIRZ a 9 o 9,50 euro al chilo. Sono prezzi da bakery di una grande città, eppure siamo in un paesino. Ma la passione e la qualità ripagano: lo vedi dal fatto che la gente ritorna”. “Non è mai facile far passare il prezzo in secondo piano per trasmettere il valore” osserva a questo proposito Giuliano Pediconi. “Il segreto sarebbe quasi far dimenticare quanto costa il pane, pur restando trasparenti. La sfida è rendere l’esperienza così coinvolgente da spingere chi l’ha provata a raccontare agli amici le emozioni vissute. Se il ricordo supera il costo, allora abbiamo vinto”. Sull’incidenza reale della materia prima interviene, infine, Daniele Belletti, smontando il mito del prezzo come ostacolo: “chiediamoci quanto pesi davvero il costo di una farina certificata: la risposta è quasi nulla. Se si vuole seguire un percorso di qualità, non è certo quel 15-30% in più sulla farina a fare la differenza. L’incidenza sul singolo pezzo è minima: un chilo di farina di filiera costa quanto un caffè”. “Se dunque il prezzo non è un limite reale, la scelta di utilizzare OIRZ smette di essere un calcolo economico e diventa una questione di appartenenza. Questo progetto porta con sé valori profondi che devono riflettersi in chi lo sceglie: l’unica strada è trasmettere in modo autentico quello che, a tutti gli effetti, deve diventare un proprio credo” conclude Belletti.