“Diario di una giovane baker” il viaggio con Petra Molino Quaglia verso una nuova era della panificazione continua con l’ottavo appuntamento della rubrica mensile, fatta di passione, farina e lievito madre: per un viaggio con le future generazioni di bakers.
Il diario di Petra: l’inverno e i laugenbrot
Dicembre 2025,
Oggi in laboratorio l’aria profuma d’inverno. Il vento è tagliente, le foglie umide, gli alberi sempre più spogli. Il silenzio di questa stagione sembra quasi avere una consistenza: si sente, si tocca, si ascolta. E forse è proprio per questo che l’inverno invita a fare attenzione. A rallentare, a cogliere i dettagli. Anche quelli degli impasti, che parlano piano, ma dicono molto. Con le temperature più basse ogni reazione rallenta: serve regolare il calore dell’acqua, proteggere le lievitazioni, creare un ambiente in cui la pasta possa crescere senza fatica.
Da qualche settimana sto lavorando a una ricetta che desideravo condividere da tempo: i LAUGENBROT, i piccoli panini bretzel. Hanno quella lucentezza ambrata e quel sapore inconfondibile che mi riporta ai mercatini del Nord, dove il profumo della neve si mescola a quello delle spezie. Questa volta, però, ho deciso di presentarli in una veste diversa: uno STAMPO OTTAGONALE IN LEGNO che li tiene stretti, uno accanto all’altro, come un BOUQUET DI PANE.
Un pane da condivisione, da mettere al centro della tavola, da spezzare insieme. Per l’impasto ho scelto una farina che forse non ci si aspetterebbe in una preparazione simile: PETRA 6390, una delle nostre farine da pasticceria, ideata per la sfoglia. Cercavo estensibilità, elasticità, delicatezza. Volevo un impasto bianco, morbido, capace di adattarsi sia alla classica formatura del bretzel che alla struttura minuta dei paninetti. E Petra 6390 si è rivelata perfetta: docile sotto le mani, soffi ce dopo la cottura. Ora che i Laugenbrot sono usciti dal forno e si incastrano l’uno con l’altro nello stampo, mi torna in mente che il pane, soprattutto a Natale, è un gesto prima ancora che una ricetta. È un invito. È un dono. E questi piccoli panini bretzel, uniti come spicchi di una stessa storia, sono il mio modo per augurare di condividerne molte altre.
Ci leggiamo presto, Irene.