Un invito “a casa” per raccontare nel modo più familiare e rilassato possibile non solo la
propria produzione ma cosa i singoli prodotti possono diventare nelle mani di alcuni tra i
più importanti nomi della pasticceria nazionale. È quanto accaduto domenica 19 ottobre
nelle sale di Casa Lago, prestigiosa location in zona Brera a Milano, dove Agrimontana ha
accolto clienti, amici e stampa per condividere con loro un pomeriggio di scoperta e gusto.
Tutto nasce con il marron glacé
Protagonisti della giornata sono stati Cesare Murzilli del Portrait Milano, Daniele Bonzi di
Langosteria, Diego Corsara per Marchesi 1824 e Davide Comaschi per Da Vittorio. A
ognuno è stata riservata una postazione dove condurre una masterclass informale
dedicata a un diverso prodotto. A partire, ovviamente, dai marroni, storico core business
Agrimontana e punto di partenza di una produzione che ha reso l’azienda leader nel
settore della canditura.
A introdurre il marrone in tutta la sua magnificenza Diego Corsara responsabile di prodotto per Marchesi 1824, che per l’occasione ha presentato non solo i celebri marron glacé avvolti in carta dorata simbolo dello storico brand di pasticceria milanese, accanto a una selezione di classici in formato mignon come il Mont Blanc, ma anche una ricetta creativa che vede il marrone candito abbinato a una salsa al porro e ricoperto di caviale: una vera delizia inaspettata che sottolinea le potenzialità di questo prodotto – reso unico dai suoi zuccheri calibrati –, evidenziando come il suo utilizzo possa estendersi con successo al di fuori dell’ambito tradizionale della pasticceria tradizionale.
Passione candita
Se la tecnica della canditura è il segreto del successo di Agrimontana, a spiegarcene le
ragioni è Daniele Bonzi. “La frutta viene abbattuta immediatamente dopo la raccolta
per conservare tutta la sua fragranza, gli oli essenziali e il succo, impedendone il
deterioramento durante la canditura. Viene inoltre lavorata intera e il processo utilizza uno
sciroppo leggero, il cui grado Brix non supera i 70. Questo è un aspetto tecnico delicato:
mentre un maggiore contenuto di zuccheri garantisce una maggiore conservazione e
stabilità del prodotto nel tempo, infatti, un eccesso di dolcezza coprirebbe le caratteristiche
organolettiche del frutto” spiega il Pastry Chef della Langosteria.
A essere selezionati solo prodotti di qualità superiore, come la clementina calabrese, con la quale Bonzi ha realizzato per l’occasione uno sfogliato nel quale il frutto non solo è stato usato in purezza, ma è stato anche frullato e aggiunto direttamente all’impasto per intensificarne il profumo. “Anche lo sciroppo residuo presente nella latta della canditura non va sprecato – prosegue Bonzi –. Per poterlo utilizzare come lucidante finale è necessario però riequilibrare il suo contenuto di zuccheri. Se fosse spennellato sullo sfogliato caldo con l’alta concentrazione di zucchero originale, il prodotto risulterebbe appiccicoso e pesante. Aggiungendo liquidi allo sciroppo, si ottiene invece un composto meno denso che permette un passaggio veloce sullo sfogliato, enfatizzandone il profumo”.
Per la degustazione sono state utilizzate anche le amarene Agrimontana, protagoniste di una focaccia dolce. Bonzi ha infine sottolineato l’importanza del mestiere: “un bravo pasticciere deve conoscere la tecnica per valorizzare il prodotto e per non coprirlo. Non ha senso usare amarene stratosferiche o clementine eccezionali se poi l’impasto è talmente ricco di sfogliature da annullare il gusto del frutto candito. È solo attraverso la tecnica che si riesce a esaltare la materia prima”. E lo sa bene il Pastry Chef, al momento impegnato in una notevole sfida in cui la tecnica è certamente protagonista: la realizzazione dei primi panettoni “made in Langosteria”.
Frutta in purezza
La masterclass tenuta da Cesare Murzilli è stata interamente dedicata alle puree di frutta
Agrimontana. “La frutta destinata a questa produzione viene raccolta nel momento ideale
di maturazione, quando raggiunge il perfetto grado zuccherino e il massimo bouquet
aromatico” ha spiegato Murzilli. Le puree si distinguono per la lavorazione a freddo, un
processo che preserva integralmente le proprietà organolettiche, il profumo e il sapore
della frutta, garantendo al contempo un’ottima cremosità. Inoltre sono realizzate senza
l’aggiunta di gelificanti o addensanti, a differenza, per esempio, delle confetture.
“Si tratta di un prodotto di servizio essenziale nel nostro lavoro“ ha sottolineato il Pastry Chef.
“Sarebbe irrealistico per una realtà come la nostra pensare di trasformare autonomamente
grandi quantità di frutta fresca in puree ogni giorno. La realtà operativa impone l’utilizzo di
puree di frutta che ovviamente devono essere di altissima qualità, proprio come quelle
Agrimontana”. Estremamente versatili, nell’attività del Piortrait, in particolare, le puree
vengono utilizzate per esempio per realizzare creme alla frutta, perfette per gli sfogliati da
colazione, momento iconico dell’hotel milanese, ma anche mousse, cremosi o palets di
gelée, che diventano invece protagonisti di un momento sul quale attualmente la cucina
del Portriat sta molto spingendo, ovvero quello del tea time.
Agricacao: la nuova frontiera
Il quarto e ultimo tavolo di lavoro ha visto protagonista Davide Comaschi, che ha guidato
una degustazione alla scoperta di Agricacao, l’ultimo progetto nato in casa Agrimontana. Comaschi ha proposto tre cioccolati monorigine – un Chuao 75%, un Sur
del Lago 74% e un Apurimac 73% – e le relative creazioni (un cioccolatino, una mousse e
una ganache montata). Essendo le provenienze totalmente diverse, l’obiettivo della
masterclass è stato quello di far comprendere ai partecipanti come il profilo aromatico di
ciascun prodotto si manifesti sia in purezza sia nelle diverse preparazioni.
La giornata si è poi conclusa con un sentito discorso di Igor Maiellano, dallo scorso marzo Direttore Commerciale e Marketing di Agrimontana, che ha sottolineato la natura conviviale
dell’evento: “Nel mondo del lavoro di oggi, che si muove a un ritmo frenetico e in cui il
tempo scarseggia, abbiamo deciso di accogliervi in un ambiente che assomigli il più
possibile alla nostra casa. Il nostro obiettivo è trasmettere quel family feeling che rischia
di perdersi nella frenesia del quotidiano. Noi siamo convinti che al contrario sia necessario
fermarsi un attimo per riscoprire e trasmettere i valori autentici”.
Maiellano ha poi ribadito il suo impegno: “sono qui accanto alla famiglia Bardini, che mi ha offerto un’opportunità immensa: portare avanti il nome di Agrimontana in un modo che, in piena condivisione con loro, ritengo il più appropriato. Si tratta di recuperare quei valori dai quali tutti siamo partiti: la semplicità, l’accoglienza e quei principi etici che sono tornati a essere fondamentali. Esistono le aziende, i partner e i competitor, ma in realtà siamo prima di tutto esseri umani. Sono convinto che se ce lo ricordassimo tutti non solo saremmo più sereni, ma forse il mondo del lavoro sarebbe un po’ migliore”.