Il settore del gelato artigianale italiano si prepara a un’estate 2025 all’insegna della ripresa e dell’innovazione. Secondo le previsioni dell’Osservatorio SIGEP World, la stagione estiva vedrà una crescita del 4% sulle vendite in Italia. Questo dato conferma la vitalità di un comparto che nel 2024 ha sfiorato un fatturato di 3 miliardi di euro, registrando una crescita tra lo 0,5% e l’1% rispetto al 2023.
Le previsioni e le tendenze emergono dall’Osservatorio SIGEP World, l’evento organizzato da IEG – Italian Exhibition Group, che da venticinque anni monitora il settore della gelateria alle porte dell’estate. Le analisi si basano sui dati forniti da CREST-Circana e dall’Associazione Italiana Gelatieri.
Previsioni gelato 2025, scenario europeo e ruolo dell’Italia
Nonostante un lieve calo delle visite complessive (-0,5%) in Europa nel 2024, la domanda di gelato è rimasta sostenuta, segnando un +2,1% a livello continentale. L’Italia si conferma punto di riferimento in Europa, classificandosi al primo posto per numero di porzioni vendute nel 2024, con oltre 600 milioni (pari al 26,4% del mercato). Precede Germania (25,1%) e Spagna (20,6%) nei 5 mercati di riferimento che includono anche Francia e Gran Bretagna.
Matteo Figura, direttore esecutivo Foodservice Italia di Circana, sottolinea la crescente propensione al consumo: “In 4 visite su 100 i consumatori includono il gelato tra le loro scelte fuori casa. Anche in un momento di incertezza gli europei non rinunciano a questa esperienza, offrendo opportunità e stimoli di crescita per tutta la filiera”.
Tendenze e gusti per l’estate 2025
L’innovazione e la ricerca di nuovi sapori sono al centro dell’attenzione per la prossima estate. I maestri gelatieri propongono gusti inediti e accostamenti audaci. Antonio Mezzalira, Tre Coni Gambero Rosso, punta sull’aronia, una bacca ricca di antiossidanti, e sulla barbabietola, apprezzata per non alzare l’indice glicemico.
Taila Semerano, miglior gelatiere emergente SIGEP World 2024, nota un ritorno ai gusti classici con ingredienti semplici e lavorazioni artigianali4. Tra le novità, spicca la “stracciatella inversa”, con base al cioccolato fondente e scaglie di cioccolato bianco. Si osserva inoltre un avvicinamento del gelato alla pasticceria, con l’interesse crescente per gusti che includono biscotti e croccanti.
Sergio Colalucci, presidente della Gelato World Cup, evidenzia l’importanza di offrire alternative senza zuccheri aggiunti, 100% vegetali e privi di latte, lattosio e derivati. Tra i gusti più richiesti nella sua gelateria, segnala un fondente al cioccolato con salsina al Montepulciano d’Abruzzo macerato nelle visciole, e una crema gourmet con vaniglia, zest di limone e mandorlato di Colonia Veneta.
Marco Ottaviani, titolare de ‘Il Castello’, punta su profili aromatici complessi e dolcezza bilanciata. Un esempio è il gusto ‘Vento d’Oro’, che unisce zafferano, pistacchio e pepe Sichuan6. Continua la valorizzazione degli ingredienti locali, come nel gusto a basso contenuto di zuccheri ‘Lavanda, Latte e Miele di Alta Montagna’.
Un trend interessante suggerito da Antonio Mezzalira è la differenziazione dei prezzi in base ai gusti, come avviene in pizzeria. Ad esempio, un gusto più elaborato come il gelato al prosecco potrebbe avere un prezzo leggermente superiore.
Le sfide del settore: formazione e personale
Accanto alle prospettive di crescita, il settore deve affrontare alcune sfide importanti. Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (AIG), pur prevedendo un +4% di vendite per l’estate 20252, sottolinea la necessità per gli artigiani di investire maggiormente nella formazione, non solo in laboratorio ma anche per il personale di vendita. Evidenzia la carenza di addetti al bancone, stimata in circa 15-20mila figure mancanti a livello nazionale.
Uno sguardo alla Spagna
Anche a livello internazionale si osservano tendenze dinamiche. Dalla Spagna, Mario Masiá, presidente dell’Associazione Nazionale dei Gelatieri Spagnoli (ANHCEA), anticipa per il 2025 un anno chiave per innovazione, sostenibilità e attenzione ai gusti dei consumatori. Si rafforza la tendenza verso i sapori internazionali ed esotici come matcha, yuzu e mango asiatico. La tecnologia gioca un ruolo crescente nel migliorare texture e personalizzazione dell’esperienza, anche tramite strumenti digitali.
