Lo scorso 14 maggio, presso il TOG Bistrot “Ristorante sociale con caffetteria” in zona Dergano, periferia nord-ovest di Milano, Massimo De Maria, fondatore e vice-presidente dell’Associazione Maestro Martino, presieduta dallo chef Carlo Cracco, e Daniele Fiora, Pastry chef di Cracco in Galleria, hanno presentato il progetto La Brioche Perfetta, laboratorio didattico con un risvolto molto concreto: andare ad arricchire la proposta legata alla colazione del bistrot, spazio di gusto e relax all’interno della Fondazione TOG, realtà operante nell’ambito della riabilitazione neuro cognitiva infantile diretta da Antonia Madella Noja. Ma non solo, Il TOG bistrot è infatti anche uno dei due ristoranti didattici (con Villa Terzaghi) promossi dall’Associazione Maestro Martino e nati dall’Academy, sorta di “palestre modello” che consenta agli studenti di misurarsi fin da subito con la realtà lavorativa con un approccio metodologico che ne garantisce la migliore crescita professionale e umana.
Sinergie virtuose, per una brioche perfetta
In questo contesto, La Brioche Perfetta rappresenta dunque un progetto emblematico: una
sintesi virtuosa di sapere artigianale, ricerca scientifica e sinergia con le imprese, che
incarna pienamente l’idea di una formazione capace di generare futuro. “Il nostro maggior
impegno consiste nel creare una convergenza tra il mondo dell’industria, quindi coloro i
quali producono tutti i giorni materie prime, semilavorati, tecnologie e strumenti per la
lavorazione, i grandi Maestri, e ce ne sono tanti – Carlo Cracco ovviamente è uno di
questi, un mentore del progetto – che in modo generoso mettono a disposizione
dell’Associazione le proprie competenze, le proprie esperienze per trasmetterle a chi è più
giovane e vuole intraprendere questo lavoro, ovvero gli studenti, terzo elemento di questa
convergenza. Rientrano in questo punto anche gli istituti di formazione con i quali
collaboriamo, tra gli ingressi più recenti Università di Turino”, ha spiegato Massimo De
Maria.
Proprio da quest’ultima collaborazione deriva uno degli aspetti più innovativi del
progetto, ovvero l’integrazione dell’intelligenza artificiale generativa nello sviluppo delle
ricette, nell’ambito del progetto AI FOOD LAB: un sofisticato modello di AI sviluppato
presso l’HIGHEST LAB del Dipartimento di Economia e Statistica dell’Università di Torino
ha supportato lo sviluppo delle ricette, analizzando composizioni di ingredienti,
suggerendo varianti in base a fattori ambientali e esigenze produttive, e fungendo da
strumento didattico avanzato per gli studenti.
Una formula vincente
Ma dunque, in cosa consiste la formula della brioche perfetta? “Come prodotto, si tratta
di una brioche molto leggera, realizzata con un panetto da 70 grammi con un impasto
all’italiana laminato. Vengono date delle pieghe simili a quelle di un croissant, e il prodotto
finale è una sorta di via di mezzo, farcita con creme dolci realizzate su nostra ricetta o
prodotti salati in linea con i menu che propongono al bistrot”, ci spiega Daniele Fiora.
Insomma “la brioche perfetta per noi” sottolinea il Pastry chef, la cui “perfezione” è data
però non solo dalla piacevolezza al gusto ma anche, come sottolineato, dal processo che
l’ha vista nascere. “Abbiamo voluto trasmettere ai ragazzi non solo una ricetta, ma un approccio: rigore tecnico, rispetto della materia prima e desiderio costante di superare i
limiti della tradizione. La brioche è diventata per noi un pretesto per esplorare nuove
possibilità della pasticceria contemporanea”, prosegue Fiora.
Frutto di un anno di collaborazioni tra partner, maestri e giovani talenti, “la brioche” rappresenta l’evoluzione naturale degli incontri che si sono svolti all’interno della Maestro Martino Food Academy con esperti del settore, aziende leader e studenti, che hanno lavorato insieme per sviluppare nuove frontiere della pasticceria e dell’arte della colazione.
Il progetto ha incluso masterclass tematiche, come quella sugli impasti e lievitati da colazione con Molino Dallagiovanna. Sabrina Dallagiovanna, presente in sala, ha
dichiarato: “Collaborare con la MMFA significa investire nella qualità futura della
pasticceria italiana. Il progetto mostra come formazione e impresa possano generare
eccellenza”.
“Non volevamo limitarci a insegnare la preparazione di una brioche, ma usare
questo prodotto come strumento per trasmettere un metodo che unisse precisione tecnica,
sperimentazione creativa e collaborazione con le imprese – conclude Massimo De Maria –
Sono progetti come questo che formano i professionisti in grado di guidare l’innovazione
nel nostro settore”.
