E’ possibile ridefinire i confini del “dolce” tradizionale, superando aspettative e immaginario collettivo fatto di canoni stilistici e gustativi? La risposta – sotto forma di sfida – arriva dal Collettivo Punto Zero, che affronta l’identità tradizionale della pasticceria italiana con l’obiettivo di ripensare le regole e a dare vita a nuove tradizioni, consentendo ai pasticcieri di dare respiro alla propria creatività e alla stessa espressività del mestiere.
Fondato a novembre 2024 da Federico Andreini, pastry chef del ristorante Sustànza, Collettivo Punto Zero è composto da Kevin Fejzullai (Harry’s Piccolo), Camilla Guarneri (L’Aurum, L’Albereta Relais & Châteaux), Andrea Marano (Taverna Estia), Alessia Pulcini (RAW restaurant) e Luca Villa (Imàgo, Hotel Hassler). Si tratta di un vero e proprio movimento di pasticcieri che rifiuta l’immagine che associa la parola “dolce” ad un sistema di sapori prevedibili e che vuole aprire la strada a un nuovo vocabolario gastronomico. L’Italia, unica tra le lingue neolatine, associa al termine “dessert” una specifica aspettativa di sapore. Abbandonando questa aspettativa, il Collettivo vuole introdurre un nuovo linguaggio che smetta di legare il fine pasto a un’esperienza univoca.
“La prima volta che ho pensato di ideare il Collettivo Punto Zero è stato 4-5 anni fa. Sentivo il bisogno di creare un gruppo di pastry chef che prendesse coscienza del fatto che può esistere un altro concetto di dessert, ma anche dell’importanza che riveste la nostra figura all’interno di una cucina. Il nome deriva dal fatto che la volontà del Collettivo è di fissare un punto zero, appunto, per ripartire da zero nel mondo della pasticceria. Anche con le terminologie. Vogliamo andare al di là dell’utilizzo di termini quale dolce e non-dolce, perché questi termini creano delle aspettative gustative per il cliente. Una soluzione possibile sarebbe savóre, termine che in passato indicava una salsa agrodolce toscana a base di agresto e pane, una preparazione dolce diversa da regione a regione, ma anche una salsa tradizionale dell’Emilia-Romagna a base di fichi secchi, frutta secca e pane. L’ampio utilizzo della parola ci dimostra come la stessa sia pronta a interpretare diversi significati gustativi, così come dev’essere un dessert contemporaneo”, spiega Federico Andreini.
Collettivo Punto Zero: il pasticciere come protagonista e non più ultimo attore
Forte di queste premesse, ad essere ridefinito è il ruolo stesso del pasticciere all’interno della cucina contemporanea, proprio partendo da una riscrittura di gusto e sapore: non più colui che arriva in chiusura ma un architetto del gusto, in grado di creare esperienze complesse e di dialogare con ogni fase del menù, influendo sulla percezione ed evoluzione di tutto il pasto.
Obiettivi a breve e a lungo termine
Come mettere in pratica quanto concepito? “A breve termine, a settembre, si terrà il primo incontro tra noi pasticceri, in cui verrà affrontato un tema specifico e in cui ogni membro del Collettivo porterà le sue riflessioni e i suoi esperimenti. L’obiettivo è far sì che il mondo della pasticceria si apra più di quanto non faccia adesso a nuove visioni, cioè tecniche, preparazioni, ma anche sapori – spiega Andreini – Io sono il fondatore ma non intendo imporre regole. Ognuno porta un modo diverso di fare dessert ed è anche questa la bellezza: la contaminazione. Gli elaborati che metteremo a punto saranno resi pubblici e, un giorno, vorrei aprire questi incontri anche ai pasticceri che non fanno ancora parte del Collettivo. A lungo termine mi piacerebbe che diventassimo un punto di riferimento per chi cerca un pasticcere, e per i pasticceri che vogliono apprendere un nuovo concetto di pasticceria e contribuire a esso”.
