Classe 1988, François Daubinet è considerato, a ragione, un vero e proprio enfant prodige della pasticceria francese. Il suo amore per l’arte pasticciera nasce quando ha solo 15 anni e si ritrova, per caso, ad osservare il lavoro di un maestro che modella la pasta di zucchero. A 30 anni, dopo uno studio e un apprendistato intensi, conquista le vette più alte del settore, non solo in patria ma in tutto il mondo.
La tua formazione è avvenuta principalmente in Francia, eccezione fatta per un periodo a New York. Vogliamo ricordarne le tappe principali?
Sono stato per 9 anni alla scuola “Les Compagnons du Devoir et du tour de France” e poi sono partito per New York, dove ho passato due anni intensi, tra la Financier Patisserie e il Ristorante Daniel, che sono stati fondamentali per maturare e sviluppare la giusta consapevolezza rispetto alla direzione che volevo dare al mio futuro. Sono tornato a casa, quindi, prima, nel 2011, all’hotel Le Crillon dove ho fatto da assistente a Jerome Chaucesse, per poi unirmi alla squadra di Christophe Michalak al Plaza Athénée.
Come nasce il processo che sta dietro ad ogni tua creazione?
Il principio guida che mi ispira è l’equilibrio, nella vita personale e nei dolci che immagino e realizzo. Cerco sempre di tenere a mente che non basta curare l’estetica e che ogni ingrediente deve combinarsi in modo perfetto per dare vita a un’esperienza sensoriale e di gusto unica. Ma è un altro elemento a fare da collante: la narrazione.
Parliamo dello storytelling a cui tanti, in campi diversi, fanno oggi riferimento?
Parliamo di una narrazione potente, in grado di trascendere l’esperienza gustativa e visiva e di provocare un’esplosione di sensi ed emozioni. Ne risulta una continua ricerca di nuovi sapori, abbinamenti e tecniche per espandere i confini della creazione, con un’audace esplorazione di forme, sapori e consistenze innovative. La mia ambizione è quella di reinventare la pasticceria.
Che ruolo hanno le nuove tecnologie nel tuo lavoro?
Sono affascinato dall’innovazione: uso una fusione di tecnologia, nuovi sapori e metodi tradizionali per creare esperienze uniche, con una rigorosa selezione dei migliori ingredienti, tecniche culinarie d’eccellenza e un’attenzione meticolosa per dessert spettacolari e deliziosi.
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