Approdato a Milano dall’isola sarda de La Maddalena, Marco Pinna, 37 anni, è dal 2021 il pastry chef del ristorante Seta, due stelle Michelin e del Mandarin Oriental a Milano, dopo esperienze da Ernst Knam, Villa Crespi, Palazzo Parigi, Giancarlo Perbellini e una formazione al Corso Superiore di Pasticceria di ALMA. Il colpo di fulmine con la pasticceria è scoccato a 23 anni, ma è stato solo l’incontro con la pasticceria d’hotel che ha fatto nascere il vero amore: “Ho capito che nell’hotellerie potevo concentrare tutte le mie passioni, lavorare su dessert, piatti per
il fine dinig e dedicarmi anche al mondo dei lievitati”, racconta Pinna.
Il suo percorso nella proposta dolce del Mandarin Oriental si è fuso con le esigenze di sostenibilità a 360 gradi che il gruppo porta avanti da diversi anni, come la scelta di materie prime che provengono da metodi di produzione rispettosi della natura e la lotta contro gli sprechi alimentari, dimostrando così che in un settore come quello della pasticceria si possono fare grandi passi verso una produzione meno impattante e più inclusiva. Oggi, attraverso la sua visione e il suo lavoro quotidiano, Pinna si fa portavoce dei quattro impegni condivisi con la comunità di Chef e Pastry Chef di Elle & Vire Professionnel®, punto di riferimento nel mondo della produzione lattiero casearia dedicata ai professionisti della pasticceria e cucina: “Scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio e nutrire meglio le persone”.
Come ha impostato il lavoro per condividere il meglio con il suo team?
Come capo pasticciere gestisco una brigata composta da otto persone (che stanno per diventare nove) e alcuni stagisti stagionali che possono arrivare fino a cinque. La brigata è suddivisa in varie divisioni, tra cui Fine Dining, bar e ristorante, Lievitati, Colazioni e Banchettistica, con una persona di riferimento per ogni settore. Questo lavoro richiede un grande sacrificio, per questo il mio obiettivo è creare un ambiente sereno e familiare, per stimolare e spingere tutti a dare il massimo, sempre con gentilezza. Per promuovere la crescita e l’apprendimento dei membri del team abbiamo istituito una sorta di accademia interna, dove si condividono ed espongono a turno argomenti di studio. Inoltre, in accordo con i desideri della proprietà, abbiamo incoraggiato il raggiungimento di obiettivi con un sistema di premi che include anche opportunità di formazione, selezionate insieme ai membri del team.
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