Può il cioccolato essere un ingrediente a tutto pasto? Sì, come dimostra la serata organizzata presso Identità Golose a Milano e realizzata in collaborazione con Valrhona, che ha visto protagonista la cucina dello chef Federico Sisti di Frangente, Milano, assieme a Fabrizio Fiorani per la parte dolce.
Cioccolato, l’ingrediente del futuro
“Penso che oggi la pasticcia si fonda molto volentieri con la cucina, e questo avviene a vari livelli e con vari toni – spiega lo chef Federico Sisti -. In questa serata, in particolare, il cioccolato ha conferito ai piatti una nuova eleganza, fino ad arrivare alla Sacher che rappresenta il compromesso finale, con il cioccolato che prende il sopravvento. Molti ancora sono frenati dal considerare il cioccolato un ingrediente a tutto pasto, ma io sono convinto che potrebbe essere un ottimo terreno di ricerca per il futuro. Senza contare che in tanti ristoranti, cucina e pasticceria sono ancora due mondi a sé, mentre si tratta di ambiti che possono condividere molto e dovrebbero interagire di più”.
Il menu della serata
La cena si è aperta mettendo in chiaro la firma dello chef, che ha proposto per iniziare i suoi iconici Tortellini, burro, aceto di vino rosso invecchiato e bottarga di tonno. Ma è con le Animella di cuore arrosto, accompagnate da bieta, zeste di limone candito e purè di patate che si è entrati nel vivo dell’abbinamento con il cioccolato. Il fondo di vitello, infatti, è stato aromatizzato con cioccolato Equatoriale 55% Valrhona dal gusto rotondo con note di vaniglia.
Si prosegue con Risotto zucca, taleggio, nocciole tostate e gianduia Valrhona, e Filetto di vitello con senape, prosciutto crudo in crosta di pasta sfoglia al cioccolato Equatoriale 55% Valrhona con borragine ed erbette.
“È fondamentale scegliere il cioccolato giusto e dosarlo per ottenere il giusto connubio – spiega lo chef -. Prendiamo questa reinterpretazione del filetto Wellington: il cioccolato è nel finale, quando, dopo aver sentito senape, prosciutto crudo e poi la parte della sfoglia, arriva questa una nota calda che non ci aspetta ma dà piacere al palato”.
Regina della serata: la Sacher ai fegatini e cuori di pollo
Espressione più estrema del connubio cucina e cioccolato è stata la Sacher torte ai fegatini e cuori di pollo. “Il piatto si compone di un biscuit al cioccolato e di una ganache al cioccolato fondente Manjari 64% Valrhona. Il paté di fegatini di pollo è fatto con cipolla, fegatini, brandy, tutto frullato insieme e mantecato con burro e infine aggiunto alla ganache – spiega lo chef Sisti -. La Sacher si completa con una marmellata di solo albicocche disidratate, quindi senza zucchero né acqua, Triple Sec è all’arancio che dona rotondità e dolcezza all’albicocca, e una glassa lucida al cacao. Quando si mangia arriva prima la parte dolce che è quella della lingua, poi la parte sapida e infine arriva questo retrogusto particolarissimo dato dal paté”. La cena si conclude con un classico dessert al piatto, elaborato però con la creatività di Fabrizio Fiorani con Meringa, cioccolato Bahibe 46% Valrhona e frutta autunnale, e con i suoi celebri falsi d’autore.