Il segreto per realizzare il miglior pandoro artigianale? Secondo il Maestro AMPI Denis Dianin è nella scelta degli ingredienti: farina, burro, uova e zucchero sono fondamentali per la riuscita di questo grande lievitato che, ultimamente, sta interessando sempre più i consumatori. Abbiamo intervistato il Maestro Denis Dianin che spiega i segreti per la realizzazione del pandoro e propone la sua ricetta.
D: Quale tipo di farina utilizzare per fare il pandoro?
R: L’ideale è utilizzare la farina per panettone. Per realizzare il pandoro sono sconsigliate farine dolci e morbide. Serve una farina di forza. La farina ricopre un ruolo fondamentale perché è quella che poi porta a delle fermentazioni corrette.
D: Quanto è importante questo ingrediente per la buona riuscita della lievitazione e della struttura del prodotto?
R: Sono due gli ingredienti che danno struttura al pandoro: uova e farina. Mentre il burro e lo zucchero servono per le qualità organolettiche. Se si utilizza una farina che non ha capacità fermentativa, che ha un fattore enzimatico molto basso e che quindi non riesce a nutrire il lievito, il prodotto finale sarebbe inevitabilmente compromesso.
D: È meglio realizzare un prodotto a lievitazione mista o esclusivamente naturale?
R: È meglio realizzare un prodotto a lievitazione mista. Utilizzando esclusivamente una lievitazione naturale, la struttura risulterebbe diversa. Si otterrebbe un impasto simile al panettone. Non avrebbe quindi la classica struttura da pandoro. La lievitazione mista consente, invece, di ottenere un’alveolatura più compatta. Dipende da quale tipo di prodotto vogliamo proporre. La fermentazione è diversa. Entrambe sono comunque valide, ma la tendenza è di mantenere un prodotto a lievitazione mista perché a livello di texture è quella che il consumatore ha codificato come pandoro. Mentre utilizzando una lievitazione esclusivamente naturale ottieni una struttura che si avvicina più ad un panettone senza canditi. È una differenza di texture.
D: Quale burro utilizzare?
R: È meglio utilizzare un burro di latteria per un discorso di plasticità e di struttura del prodotto finale.
D: Qual è il segreto per ottenere un impasto leggero e soffice?
R: Il pandoro di sua natura ha una struttura che risulta essere soffice. Molto deriva dalla farina che è quella che contribuisce per la maggior parte alla buona riuscita di questo prodotto. Poi, sicuramente, dipende dal bilanciamento degli ingredienti della ricetta: liquidi, zuccheri, farina, burro.
D: Come fare per ottenere un’alveolatura perfetta?
R: La ricetta di un pandoro è completamente diversa da quella di un panettone. Il pandoro ha anche molti più passaggi di fermentazione. Sicuramente, l’alveolatura deriva dal tipo di fermentazione che gli si fa fare.
D: Qual è l’errore più comuni nella realizzazione di un pandoro?
R: L’errore più comune è il collassamento del pandoro. Il pandoro, quando viene estratto dal forno, non viene capovolto come il panettone, ma rimane dentro allo stampo. A chi collassa il pandoro consiglio di evitare la fase di riposo della messa in stampo.