Un viaggio intorno al mondo iniziato 15 anni fa alla ricerca, incessante, dei migliori ingredienti per fare il panettone. Non è esattamente quella che ci aspetterebbe da Roy Shvartzapel, 40 anni, israeliano per nascita e texano d’adozione. Ma è proprio intorno al dolce tipico del Natale lombardo che il pastry chef ha costruito una carriera unica e in costante crescita nel mondo della pasticceria fisica e digitale. “Per me il panettone è il monte Everest del mondo della panificazione – ha dichiarato in molte interviste –. Inizia tutto con del semplice lievito madre che deve essere curato e alimentato con la massima precisione e dedizione e poi, utilizzando i più alti standard di qualità, viene trasformato in uno dei prodotti più speciali di tutto il mondo della pasticceria e della panificazione”.
A scuola dai più grandi maestri
La sua formazione è ampia e variegata, fatta di contaminazioni e lezioni apprese in Paesi diversi e dai più grandi maestri: nel suo curriculum ci sono infatti alcune delle più importanti figure gastronomiche contemporanee. Ha lavorato da Pierre Hermé a Parigi, da elBulli in Spagna con Ferran Adrià e da Bouchon Bakery a Beverly Hills con Thomas Keller. Ed è proprio da Hermé che nasce la sua passione per il panettone: “La prima volta che ne ho assaggiato uno nel 2005 è stata una folgorazione. Non avevo mai gustato un prodotto da forno che mi lasciasse senza parole. Immaginate la brioche più buona che abbiate mai mangiato, e poi immaginatela sotto steroidi. Era ricca ma leggera, dalla realizzazione complessa ma dal risultato semplice. Com’era possibile?”.
Ma è nel 2006, quando Shvartzapel si presenta a Brescia alla porta di Iginio Massari,che scoppia la scintilla. Il racconto del loro incontro ha un che di comico: Roy non parla una parola d’italiano, Massari non conosce l’inglese. Ma il linguaggio della passione ha la meglio: il Maestro lo accoglie e Shvartzapel trascorre settimane nel suo laboratorio osservando doverosamente, prendendo appunti e scattando foto, senza mai osare aiutare a realizzarne uno.
Si mette alla prova solo una volta tornato in America e con suo grande stupore, ottiene un risultato che i clienti del locale per cui all’epoca lavora definiscono sublime e “il panettone più leggero, saporito e ricco che abbia mai mangiato”.
Un’offerta destagionalizzata e creativa
Dopodiché arriva l’idea imprenditoriale vincente sul mercato americano: la destagionalizzazione del prodotto: “Ho iniziato a chiedermi perché il panettone non potesse essere venduto 12 mesi all’anno. In fondo, è il prodotto perfetto per contenere sapori e suggestioni diverse, adatte alle diverse stagioni”.
Da qui, la scelta di creare una linea che comprende, oltre al tradizionale, quello al gusto pistacchio-ciliegia e quello banana-arancia-caramello. E poi ci sono le edizioni speciali: per il Ringraziamento prepara versioni come mela-mirtillo e caramello-pecan, oltre al suo best seller, al cioccolato con il fondente Guittard. I numeri crescono esponenzialmente, è il momento di creare una pasticceria con il proprio marchio: nasce così Common Bond, a Houston.
A quel punto arriva il momento di aprirsi al web: la moglie e socia di Roy, Tali Krakowsky, specialista di branding globale, incoraggia il marito a concentrarsi interamente su questo singolo dolce, vendendolo in una pasticceria virtuale piuttosto che in un locale: nasce Panettone from Roy e il tempo, in breve, dà loro ragione. Nel mese di febbraio, Shvartzapel prova a vendere online una versione al lampone-pistacchio-cioccolato al latte. “Panettone per San Valentino? I miei amici chef mi hanno dato del pazzo ma ne hanno venduti quasi 1.000”. E per il Natale i numeri medi si avvicinano alle 5.000 unità.
L’azienda si sta espandendo anche al di fuori del proprio sito web. È iniziata da poco la vendita in Canada e nella stagione natalizia il panettone è disponibile in quantità limitate anche attraverso il portale del grande magazzino Williams-Sonoma online e anche da Mozza2Go a Los Angeles, l’avamposto da asporto di proprietà di Mario Batali, Joe Bastianich e Nancy Silverton. Per il futuro Shvartzapel guarda, ancora una volta, all’Italia: “Il mio sogno? Vendere i miei panettoni a Milano”.
Leggi l’articolo completo sull’ultimo numero di Dolcesalato ↓