“La nostra pasticceria nasce come biscottificio, poi negli anni abbiamo ampliato la nostra offerta, specializzandoci su pasticceria fresca, monoporzioni, gelateria, cioccolato e grandi lievitati”. Esordisce così il giovane Luigi Barbera che da cinque anni lavora nella storica pasticceria di famiglia insieme al papà Ludovico, gli zii Francesco e Roberto, il nonno Luigi e ai circa 27 collaboratori che ogni giorno contribuiscono a tenere alto il nome di una delle pasticcerie più amate della provincia di Messina. “Io mi occupo in particolare del cioccolato e grandi lievitati che sono la mia passione, ma naturalmente siamo molto affermati per i biscotti – in particolare ciambelline, piparelle, occhi di bue, savoiardi, anice, baci di dama, sfogliatine al miele; ma anche per i lievitati da ricorrenza – a Natale vendiamo oltre 15mila panettoni – e per le torte da pasticceria: ne serviamo circa 350/400 a settimana. Non abbiamo consumazione sul posto, ma ci concentriamo nel servire le commesse, gli avventori per l’asporto, la grande distribuzione e inoltre abbiamo una piccola rete di agenti sul territorio”. Le dimensioni del punto vendita sono importanti, così come quelle dei tre laboratori nei quali si avvicendano i pasticcieri della squadra Barbera. “Siamo attrezzati per grosse produzioni, anche se completamente artigianali, confezionamento compreso (ogni giorno producono una tonnellata di ciambelline, ndr), ma negli ultimi anni abbiamo registrato difficoltà nel reperire il personale, per cui spesso dobbiamo ridistribuire tra noi i compiti per coprire le lacune del personale mancante”. “Personalmente mi sto dedicando allo studio della chimica applicata alla pasticceria – conclude Barbera – per capire a fondo i processi di produzione e al contempo essere preparati al meglio sulla selezione delle materie prime. A tal proposito, da oltre 10 anni utilizziamo il marchio Debic per la panne e per il burro con grande soddisfazione: ci garantiscono costanza nei prodotti oltre a una resa elevata. Senza dimenticare il gusto autentico che conferiscono ai prodotti finiti”.
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Poire salée
Dose per 20 monoporzioni
Cake mandorla, nocciole e pistacchio
Lavorate Debic Burro Cake con lo zucchero, poi unite tutti gli altri ingredienti, unendo successivamente i liquidi.
Crumble di Piparelle
Macinati i biscotti nel cutter, aggiungetevi il Debic Burro Cake fuso e mescolate. Infine unite anche il cioccolato bianco fuso.
Mousse di ricotta al lime
Fate bollire il latte con la scorza del lime, unite la ricotta e mixate. Aggiungete il cioccolato fuso e infine versate la gelatina mixata insieme al succo. Fate raffreddare a 28°C e unite la panna montata lucida.
Ganache al pralinato e lamponi
Mixate tutti gli ingredienti e colate nello stampo.
Copertura
Mixate bene gli ingredienti.
Montaggio
In uno stampo a forma di pera disponete la mousse di ricotta, inserite il cake e l’inserto di purea di lamponi e nocciola. Riempite lo stampo con la mousse. Sformate la pera e rivestitela con la copertura di colore verde. Disponete la pera sopra un disco di crumble di piparelle (ottenuto mescolando i biscotti in polvere con Debic Burro Cake e cioccolato bianco). Decorate con il picciolo di cioccolato fondente e rifiniture a piacere.