Unire competenze sull’esperienza sensoriale del cibo e temi quali design, ingegneria, logistica, circolarità e del tracciamento delle filiere: è questo l’obiettivo di Design for Food, il Master dall’approccio olistico ideato da POLI.Design e da Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. “Mettere insieme questi due universi – commenta Stefano Maffei, Direttore del Master Design for Food – ci permette di analizzare e progettare i food system, sistemi che comprendono l’atto alimentare in sé, ma anche tutti quegli elementi infrastrutturali, materiali e intangibili che compongono l’universo Farm to Fork, un insieme di artefatti, soluzioni e processi dove c’è innovazione a ogni livello di scala”.
Di fronte a sistemi complessi, come quelli alimentari, è indispensabile conoscere il contesto problematico, le capacità dell’impresa e la caratterizzazione del problema sui diversi livelli di complessità e di scala. “Molto spesso quando pensiamo a com’è progettato un prodotto o una specialità alimentare, tendiamo a ‘vedere’ il prodotto stesso, ma dimentichiamo i processi e i beni strumentali che ci sono dietro. Pensiamo per esempio alle macchine, alle tecnologie di food processing, settore in cui l’Italia è leader mondiale. Ma anche a tutto ciò che ruota attorno al comparto della meccanica agricola o al packaging, altra area d’eccellenza per il nostro Paese”.
Comprendere sistemi alimentari complessi
Le figure che escono dal Master Design for Food hanno una visione d’insieme di tutti questi livelli di complessità grazie a un percorso di apprendimento complessivo che favorisce l’unione di competenze diverse. “Partiamo dai fondamentali – prosegue Maffei – che comprendono anche discipline sociologiche, estetica, analisi sensoriale ed ecologia. Muovendo dall’apprendimento delle basi teoriche si arrivano ad acquisire metodologie, processi e strumenti con i quali, in ottica professionalizzante, gli studenti imparano ad affrontare attivamente, dall’analisi al progetto, le sfide dal mercato”.
Dalle partnership con importanti aziende del food nascono workshop guidati dai docenti con lo scopo di generare idee ed esplorare nuove aree. Ma non solo: gli studenti del master fanno esperienze dirette con aziende che si occupano di settori merceologici diversi. “Alcuni dei nostri studenti hanno svolto il loro internship anche in realtà della ristorazione o pasticcerie di alto livello, lavorando su molteplici aspetti, anche legati ai temi del marketing e della comunicazione”.
Riprogettare l’esperienza gastronomica
Stefano Maffei illustra poi le potenzialità della collaborazione tra le classi del Master e le grandi aziende del food, anche nei canali del fuori casa. “Un lavoro interessante è quello che abbiamo portato avanti con Garofalo, relativo a una linea di prodotti pensati per il consumo fuori casa e legati a nuove modalità di ristorazione, dove tempo e qualità sono fattori rilevanti”.
Un’altra esperienza interessante è quella scaturita dalla collaborazione con Dispensa Emilia, tramite la docente Silvia Barbieri, che ha accompagnato gli studenti in un’analisi del format e una successiva ridefinizione delle strategie di comunicazione. “Dispensa Emilia – spiega Maffei – ha una sua corporate image molto precisa, data dagli arredi, dai materiali di comunicazione e dalla definizione dell’offerta. Partendo dall’approfondita analisi di tutti questi aspetti sono stati ridefiniti alcuni elementi di questo complesso sistema comunicativo”.
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