Fondente, al latte o bianco. Il cioccolato è indubbiamente uno degli alimenti più consumati ed apprezzati in tutto il mondo, sia per le sue capacità benefiche, sia perché in grado di soddisfare i gusti di tutti. Per questa ragione nasce la Giornata Mondiale del Cioccolato. E come ogni anno, il l 7 luglio ricorre in tutto il mondo il World Chocolate Day, istituito nel 2009. Sembra che in quella data, nel lontano 1847, il cioccolataio inglese Joseph Fry abbia inventato la prima tavoletta di cioccolato. A quanto pare, Fry scoprì che poteva fare una pasta di cioccolato modellabile aggiungendo burro di cacao fuso al cacao in polvere. Per celebrare questa importante ricorrenza, il Pastry Chef e Maître Chocolatier Mario Di Costanzo presenta un best seller della sua pasticceria: un dolce al cioccolato in diverse consistenze ispirato al Principe Antonio De Curtis, in arte Totò.
Gli ingredienti del Dolce Totò del Pastry Chef Mario Di Costanzo
Il Dolce Totò è fatto, partendo dalla base, con un croccante al caffè 100% arabico, cioccolato al latte monorigine Perù 39% e pailleté feuilletine. Pan di Spagna al cacao senza farina, crema pasticcera al caffè, caramello mou al fior di sale e vaniglia ed una mousse al cioccolato fondente monorigine Perù 70% con un burro di cacao 40%.
Tecniche di realizzazione del Dolce Totò
Per realizzare un Dolce Totò dal diametro di 20 cm, il maestro AMPI Di Costanzo utilizza un anello da 18 cm all’interno del quale assembla l’inserto del dolce che è composto da croccante al caffè, cioccolato al latte, pan di spagna al cacao, crema pasticcera al caffè e caramello. Una volta abbattuto e surgelato, inserisce l’inserto in un anello più grande da 20 cm e vi versa la mousse al cioccolato fondente. Dopo un’ulteriore congelatura, ricopre la superfice esterna con una glassa a specchio in cioccolato al latte. Infine, appoggia sul dolce una cialda con decorazione in cioccolato su cui è serigrafata il viso di Totò stilizzato.
Il packaging del Dolce Totò
Per Di Costanzo il packaging è un valore aggiunto che si dà ad un dolce per nobilitarlo e per renderlo accattivante al momento dell’acquisto. Di fatti, oltre a prestare grande attenzione alla scelta delle materie prime e della combinazione degli ingredienti, presenta il dolce all’interno di un packaging semplice, ma elegante: un cofanetto di cartone di color nero con stampata l’immagine del grande Totò che completa e risulta di richiamo per questa speciale e squisita creazione. Una volta aperto, al proprio interno, si trova una poesia del comico napoletano che rimane al cliente. Il senso è quello di lasciare al cliente, insieme ad un dolce gustoso, un’emozione che duri nel tempo. La bontà di questo dolce va oltre il palato. Infatti, una parte di quanto incassato dalla vendita va in beneficenza ad un’associazione di bambini bisognosi del Quartiere Sanità di Napoli dove è nato e cresciuto lo stesso Totò e dove è situata la pasticceria Di Costanzo.
Le dichiarazioni del Pastry Chef e Maître Chocolatier Mario Di Costanzo
“Il Dolce Totò è un prodotto che nasce dopo il primo lockdown ed è pensato come dolce della rinascita del popolo napoletano al Covid oltre ad essere un omaggio al mitico Principe De Curtis, meglio conosciuto come Totò – spiega il Maître Chocolatier e membro AMPI Mario di Costanzo – abbiamo scelto il cioccolato come protagonista di questo dolce essendo un ingrediente che soddisfa tutti. In particolare, abbiamo utilizzato sia cioccolato fondente che al latte monorigine. Ovvero, un cioccolato che deriva dalla stessa pianta e che conferisce al prodotto una certa stabilità al palato. La scelta è fatta per bilanciare il dolce stesso perché da un lato viene utilizzato un cioccolato fondente molto acido, considerata la doppia fermentazione del cioccolato stesso, e dall’altro lato viene utilizzato un cioccolato al latte che smorza il tono acido del cioccolato fondente”.
Scopri la ricetta della torta Totò di Mario Di Costanzo↓