Contestualizzare l’artigianalità del pane nel mondo contemporaneo, adattandola alle esigenze attuali: nasce con questo presupposto la formula di Le Grenier à Pain, catena di panetterie e pasticcerie fondata più di vent’anni fa in Francia da Michel Galloyer, Dalla Francia, il format si è espanso con una decina di filiali in Iran, Giappone, Arabia Saudita, Cina, Kenia, Romania e Malta, contando anche più di 30 negozi in patria. Un vero e proprio impero che si fonda su pilastri solidi: l’identificazione regionale, il piacere di mangiare con gusto e la tutela dell’ambiente. Senza compromessi: “I valori ambientali sono alla base della nostra mission – spiega Galloyer – che prevede l’offerta di prodotti realizzati con farina francese al 100%, senza additivi o sostanze artificiali. Inoltre, i canali di distribuzione e di approvvigionamento sono locali e sostenibili e lavoriamo con un grande rispetto per i produttori e per l’ambiente in cui ci inseriamo”. Con queste premesse, non stupisce che la catena si sia aggiudicata più volte il titolo di miglior baguette parigina, nel 2010 e nel 2015, grazie al maestro pasticciere Djibril Bodiandi, di origine senegalese, che lavora nel negozio di rue des Abbesses, nel 18esimo arrondissement parigino. “Abbiamo un’attenzione maniacale per il grano. Vogliamo preservarne il valore, impiegandolo nel modo più naturale possibile e proponiamo ricette dolci e salate sempre diverse, in grado di intercettare i gusti del pubblico in modo trasversale, dalla pura gratificazione alla ricerca di una scelta healthy”, prosegue il fondatore.
Estetica casalinga e atmosfera accogliente
In Francia i negozi sono molto simili, pur essendo collocati in aree diverse del Paese: atmosfera calda e accogliente, esposizione massificata su grandi banchi di vetro, con segnaprezzo e ingredienti su tavole di ardesia, con scritte a pennarello, come nella cucina di casa. All’estero è più stressato il lato glam di una location che vuole essere anche luogo di socializzazione: se in Francia la modalità grab&go è quella preferenziale, in Arabia Saudita o in Giappone, per esempio, c’è un vero e proprio menu di sandwich, piatti caldi e freddi, zuppe e naturalmente snack dolci e salati da consumare sul posto. Dovunque ci si trovi, da Le Grenier à Pain c’è un elemento che domina su tutti: il profumo di pane e di dolci appena sfornati, come una volta. ‘L’innovazione a volte è semplicemente un ritorno alle origini’, è uno dei motti dei fondatori dell’insegna.
Un progetto basato sul dialogo
Chi lavora per Le Grenier à Pain non è solo un impiegato, è qualcuno che intraprende un’avventura umana, prima che imprenditoriale. In ogni panificio, il direttore è un ex apprendista o un ex commesso formato da chi lavora in negozio ed è un socio dello store, a volte anche a fianco degli altri dipendenti, con cui si unisce in forma di cooperativa. Questa alleanza di grandi panettieri e pasticcieri artigiani permette a ogni manager di essere libero di creare. “Spingiamo ogni dipendente – panettiere artigiano, pasticciere artigiano, commesso e commessa – a dare il meglio di sé grazie al nostro programma di formazione – racconta Galloyer -. Del resto ognuno di noi ha la propria storia, il proprio stile, la propria firma. Non c’è niente di più umano e personale che fare il pane: pur uniti dal gusto per l’eccellenza e dalla condivisione del nostro know how, rimaniamo completamente liberi in tutte le nostre scelte”. Il resto lo fa il dialogo tra agricoltori, mugnai, panettieri e consumatori, per ottenere una qualità eccellente e costante dei prodotti, e per riscrivere le regole del settore. “Le Grenier à Pain collabora con i rappresentanti del settore agricolo regionale per stilare una carta per l’ambiente con un ambizioso disciplinare ‘eco-responsabile’ che prevede quattro impegni ambientali: una farina certificata senza insetticidi, conservazione delle riserve idriche, riduzione dei fungicidi e della concimazione azotata, assenza di regolatori e glifosati”.
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