Sviluppare le marginalità grazie ai frozen dessert. È questo il titolo del convegno organizzato da Dolcesalato all’interno dell’area Gelato & Pastry durante Cibus Connecting Italy. Il momento di confronto è servito a ragionare su come valorizzare la portata che chiude il cerchio e completa l’esperienza gastronomica. In quest’ottica, il frozen dessert potrebbe rivelarsi la risposta più interessante ed in grado di rispondere a esigenze diverse e spesso lontane tra loro. Una risposta che permetterebbe agli chef di utilizzare prodotti di qualità e di allargare l’offerta. In questo modo, le gelaterie diventerebbero fornitori della ristorazione.
Con l’arrivo del caldo e della bella stagione quale modo migliore di terminare un pasto con un dolce fresco, soffice e delizioso? Eppure sono molte le attività prive di un pasticcere e di una carta dei dolci all’altezza delle altre portate. In occasione del primo giorno d’estate, l’Executive Pastry Chef del Capri Palace Jumeirah Martina Brachetti ed il pluripremiato gelatiere Andrea Bandiera, 3 coni Gambero Rosso, titolare della Cremeria Scirocco di Bologna, ci svelano alcune delle loro tecniche utilizzate per proporre un frozen dessert. Materie prime di qualità scelte su base stagionale, macchinari evoluti ed altamente tecnologici ed il giusto bilanciamento degli ingredienti sono per Martina Brachetti alla base per la riuscita di un dessert.
Tecniche di realizzazione per un buon frozen dessert
Martina Brachetti non ha dubbi: un buon dolce deve avere più preparazioni e consistenze. Non devono mancare gelati, sorbetti e semifreddi. Spesso viene aggiunta una consistenza gelatinosa, una areosa come un semifreddo, una più fredda data dal sorbetto ed una più calda al palato e grassa grazie al gelato. Questa la costruzione base di un frozen dessert.
L’importanza dei macchinari per la riuscita di un frozen dessert
La tecnica di realizzazione può essere facilitata grazie all’uso di macchinari all’avanguardia. Oggi ci sono in commercio dei macchinari che servono a rendere il gelato più morbido per poi facilitare il pasticcere da laboratorio o da ristorazione nel proprio lavoro. In particolare, sono fondamentali dei macchinari moderni per la mantecatura del gelato ed abbattitori che ne garantiscano il giusto raffreddamento.
“I macchinari del passato non hanno la stessa potenza e gli stessi programmi che hanno quelli di oggi ed inoltre non inglobano la stessa quantità di aria. Assorbendo una maggior quantità di aria il gelato viene più morbido, più spumoso e più si mantiene nel tempo – spiega Martina Brachetti -. Più aria c’è e più tempo il frozen dessert impiega a smontarsi ed a perdere di consistenza. I macchinari moderni raffreddano uniformemente rispetto a quelli di prima che, invece, raffreddavano solo sui bordi e poi il freddo, piano piano arrivava al centro. Le nuove macchine inglobano almeno il 20% di aria in più nel gelato” Un altro aspetto è il bilanciamento degli ingredienti: “Lo zucchero deve essere presente in bassissima quantità. È importante bilanciare grassi, zuccheri, fibre” spiega Marchetti.
La degustazione di un frozen dessert
La degustazione è la parte più difficile perché tutte le preparazioni devono essere bilanciate per decongelarsi contemporaneamente e per arrivare alla temperatura di servizio che per un frozen dessert è -12°. “Spesso per noi pasticceri è molto difficile bilanciare tutte le ricette affinché ogni singola preparazione sia alla stessa temperatura. È fondamentale avere dei conservatori che siano adatti al servizio e che mantengano stabile la temperatura senza che si crei brina o umidità” conclude Marchetti.
Nuovi trend: il punto di vista di Andrea Bandiera
In considerazione di una clientela sempre più attenta ad un’alimentazione sana, corretta ed equilibrata, le nuove tendenze del settore stanno andando verso la proposizione di frozen dessert con una ridotta quantità di grassi e di zuccheri. “Fino a poco tempo fa, un semifreddo classico si componeva del 25% di grassi, del 50% di solidi e del 25% di zuccheri. Oggi si va verso una ricetta che riduca queste componenti a percentuali che corrispondo al 15-17% di grassi, al 30% di solidi ed al 15% di zuccheri – spiega Andrea Bandiera – si va sempre più verso la riduzione dei grassi e degli zuccheri senza però rinunciare a soddisfare il gusto dei clienti.
Le tecniche di realizzazione del frozen dessert di Andrea Bandiera
Anche per Bandiera l’utilizzo di macchinari altamente tecnologici è imprescindibile. Per la sua torta gelato nocciola e pistacchio non può fare a meno di utilizzare un macchinario che inglobi una quantità maggiore d’aria rispetto ad un semplice mantecatore.
Conclusioni sul frozen dessert
Per dare concretezza a queste parole e soprattutto per rispondere ad una richiesta di attenzione verso l’ultimo piatto di portata che giunge dalla clientela stessa, occorre investire e proporre il frozen dessert prestandogli una maggior considerazione. In questo modo, molti ristoranti valorizzerebbero la loro carta, superando in modo creativo l’attuale offerta di dessert.