L’indagine “Snack salati”, condotta da Dolcesalato e Doxa, somministrata a 357 consumatori della community Doxa Roamler tra fine aprile e inizio maggio 2023, ci restituisce un’immagine ancora in via di definizione sul tema, dove – accanto all’attenzione per la qualità delle scelte – si delinea la visione del momento salato come qualcosa di veloce da concedersi durante la giornata, e che va quindi verso prodotti confezionati che si trovano nella GDO. Il 37% dei rispondenti afferma di consumare snack salati tra “tutti” o “quasi tutti i giorni”, ma il 30% riduce a 2-3 volte a settimana e rimangono rilevanti anche le percentuali di chi invece non ha quest’abitudine (si va dal 18% che si “vizia” solo una volta a settimana, fino al 15% che oscilla tra una volta al mese e mai).
Forniscono più certezze i momenti della giornata in cui si preferisce optare per questo tipo di snack: il pomeriggio (65%) e la sera (23%) la fanno da padroni, con solo il 12% dei consumatori che predilige la mattina. Lo snack ideale è qualcosa di sfizioso per premiarsi (38% dei rispondenti, che raggiungono il 41% sul segmento donne), ma anche veloce da consumare (30%), senza trascurare la bontà e un occhio che strizza verso gli aspetti più salutari (32%): le preferenze sono varie e non univoche, che testimoniano, potenzialmente, un’apertura del mercato e delle possibilità di elaborare proposte differenziate per diversi target di clientela. Circa il 70% degli intervistati – che possono diventare fino a quasi il 90% nella fascia d’età 18-26 anni – preferisce uno snack confezionato, a discapito delle proposte “artigianali”, che siano realizzate in casa o dal negozio di quartiere. Le inclinazioni si riflettono in modo speculare anche nella scelta del luogo d’acquisto, che l’84% indica essere il supermercato (grafico 4), seguito a distanza da panetterie e negozi artigianali (11%). In controtendenza però le risposte alla domanda 6, in cui la qualità e il bilanciamento dello snack risultano fondamentali per l’84% dei rispondenti: un’esigenza che è necessario analizzare e su cui si deve puntare per andare a recuperare le quote di mercato che al momento sono presidiate dalla grande distribuzione.
Quali sono le principali tendenze in Italia?
Lo snack o sfizio salato, considerato fino a poco tempo fa un complemento, oggi sta diventando sempre più centrale. La scelta di forni e impasti è diventata talmente ampia che è necessario elevarsi al di sopra della media con nuove proposte o preparazioni di eccellenza: la qualità e la cura, piuttosto che la quantità, sono le nuove parole d’ordine. Soprattutto quando si parla di pasticceria salata, è impossibile non parlare anche di pasticceria in generale. Le forme infatti, sono il più delle volte prese in prestito: dai bignè ai mignon, anche e soprattutto per un’organizzazione del lavoro e del laboratorio, i grandi classici rivivono in un’altra declinazione. Le alternative salate, inoltre, sono caratteristiche di precisi momenti nel corso della giornata: a partire dalla pausa pranzo,dove trovano la loro destinazione tranci di pizza o panini imbottiti, per arrivare al tardo pomeriggio con l’aperitivo. Momenti caratterizzati dalla loro velocità, che però stanno trovando i loro spazi e tempi.
Per quanto riguarda invece i colori, quelli che caratterizzano gli snack salati sono oro (che richiama le farine e il lievito madre); rosso (come il pomodoro, caratteristico della pizza al trancio); verde (che riconduce alle verdure, sempre più protagoniste). In prestito dalla pasticceria dolce, si trovano: il croissant, scelto per le declinazioni salate anche grazie alla minor quantità di zucchero che caratterizza il suo impasto; il bignè, il cui guscio è preso a prestito dalla pasticceria e il ripieno è particolarmente corposo per coprire l’eventuale dolcezza esterna; il mignon, con cui ci si può sbizzarrire attraverso basi classiche (pasta choux, pâte à bombe, etc) e “toppings” come salmone, verdure, gelée, oppure andare su qualcosa di preparato appositamente (piccoli lievitati, pizzette, focaccine, farciti e non). Infine, un filo conduttore sta iniziando ad accomunare le richieste dei clienti: meno carne e più verdure. Una tendenza che non dovrebbe sorprendere: diversi studi dimostrano come il consumo di carne sia per molti aspetti deleterio. Il pesce, invece, rimane una preferenza stabile.
Trend Setter
Davide Longoni
Davide Longoni è ormai diventato sinonimo di panificazione e lievitati a Milano, grazie a quelli che sono ormai sei punti vendita, compresi i “banchi” al Mercato del Suffragio e al Mercato Centrale. Quello del Mercato Centrale, è l’unico negozio con laboratorio alle spalle, mentre gli altri vengono coperti e riforniti da un laboratorio unico che si trova in via Tertulliano: questo permette di elaborare tutta una serie di proposte espresse che stanno dando grande soddisfazione a Davide Longoni e alla sua squadra. La pizza in teglia romana, che rappresenta circa il 40% del fatturato, la fa ancora da padrone, ma la vera novità è la michetta, il tipico panino milanese che viene venduto solo imbottito, realizzato con farine di filiera biologiche e che alle 10 del mattino viene sfornata in 300 pezzi, sold out entro le 15 massimo. Una soluzione che permette di coniugare il successo di pubblico alla sostenibilità, anche economica, dell’operazione.
Diego Crosara
Diego Crosara è Chef Patissier e maestro AMPI, oltre che consulente e responsabile prodotto per la storica insegna milanese Marchesi 1824. Professionista poliedrico, nella sua carriera ha approfondito non solo la pasticceria “dolce”, ma anche quella salata, con le sue sfaccettature. Il concept che ha elaborato è pensato per adattarsi alle esigenze di un laboratorio di pasticceria classico, così da non complicare la produzione. Anche le preparazioni vengono riviste e riadattate, in un circolo virtuoso: dal pan di Spagna, alle cake e alle bavaresi, il mignon dolce può e deve essere trasformato in salato. Insomma, quello che cambia sono gli ingredienti, le combinazioni e i diversi accostamenti di sapore, ma la struttura e l’estetica rimangono simili, in un discorso di continuità tra pasticceria dolce e salata.
Luca Montersino
Luca Montersino è chef e consulente sia di pasticceria che di cucina. Un connubio di interessi, che gli ha permesso di spaziare nelle sue sperimentazioni e proposte. E proprio partendo dalla pasticceria, è arrivato ad elaborare delle declinazioni salate che hanno l’obiettivo di differenziarsi e di elevare a vita propria questa branca. Dai biscotti, ai mignon, ma senza trascurare anche monoporzioni e vere e proprie torte, Montersino ha elaborato una linea salata parallela e complementare. “La cucina ha tanti ingredienti, si va incontro a infinite possibilità”, specifica. Non solo in termini di proposte, ma anche di momenti della giornata che diventano presidiabili, come l’aperitivo, o servizi aggiuntivi che possono completare l’offerta, come il catering per compleanni e feste aziendali.
Renato Bosco
Renato Bosco è ormai sinonimo di pizza, ma il claim di apertura del suo menù è “Non aspettarti la solita pizza!”. Negli anni di sviluppo della sua carriera non si è infatti mai fermato alla semplice preparazione del prodotto, andando a studiare il lievito madre nel dettaglio e proponendo così anche alternative legate al mondo della pasticceria, come il pandoro, il panettone e la colomba. Il tutto con un solo obiettivo: la qualità e il suo riconoscimento. Nei locali di Bosco la pizza viene quindi concepita come una vera e propria esperienza, da realizzare in degustazione seduti al tavolo (che parte dalla “Mozzarella di Pane, per arrivare fino al “Panettone tutto l’anno” e che si configura quindi come un percorso a tutto tondo nel mondo della lievitazione), oppure come snack veloce.