Educational sulle Torte da Cerimonia con Debora Vena

Debora Vena, titolare della Pasticceria gelateria Chocolat a Vago di Lavagno (VR), ci racconta del suo business delle torte da cerimonia, ci dà diversi suggerimenti tecnici e ci regala tre preziose ricette messe a punto in anni di studio
Educational sulle Torte da Cerimonia con Debora Vena

Professionale e super dinamica pasticciera, ma anche ferma e decisa imprenditrice. Debora Vena, titolare dell’attività di famiglia, la Pasticceria gelateria Chocolat di Vago (VR), che da semplice pasticceria ha trasformato in realtà poliedrica, ci parla delle sue torte da cerimonia, dal punto di vista delle tendenze e della tecnica.       

         

Eccovi le ricette che la Pastry Chef Debora Vena regala ai lettori di Dolcesalato e di cui si parla nella video-intervista. 

Cremoso al mascarpone e French Cream Cheese

200 g
Mascarpone
65 g
Zucchero a velo
200 g
Crema pasticcera

Lavorare, in planetaria con frusta, mascarpone e cream cheese, aggiungervi la crema pasticcera, lo zucchero a velo setacciato e, successivamente, la panna a filo. Far montare fino ad ottenere un composto stabile.

Crema al cioccolato

750 g
Latte fresco
250 g
Tuorlo pastorizzato
250 g
Zucchero semolato
30 g
Amido di mais
30 g
Amido di riso
35 g
Cacao 22/24
100 g
Burro di latteria
150 g
Cioccolato fondente 70%

Portare a leggera ebollizione il latte e la panna, in un contenitore a parte miscelare gli amidi setacciati, il cacao, i tuorli e lo zucchero. Unire i due composti e portare il tutto a 82° mescolando con una frusta. Aggiungere il burro e il cioccolato precedentemente tritato. Frullare la crema con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto e abbattere a temperatura.

Biscotto morbido

600 g
Tuorlo pastorizzato
300 g
Zucchero semolato
900 g
Albume pastorizzato
450 g
Zucchero semolato
700 g
Farina debole
300 g
Amido di mais

Montare separatamente il tuorlo con la prima parte di zucchero e l’albume con la seconda parte di zucchero. Quando le due montate risulteranno stabili e ben areate, unirle tra loro. Inserire la farina e l’amido precedentemente setacciati senza smontare il composto. Versare 700 g della preparazione per teglia 60×40, stendere con l’utilizzo di una spatola a gomito e cuocere per circa 12 minuti a 200°C con valvola chiusa.

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