Pasticcerie, format di successo in Italia e all’estero

Dolcesalato di gennaio 2023 vi presenta una selezione di pasticcerie e gelaterie dalle identità ben definite, in cui si punta tutto sulla scalabilità del format e dell’offerta
Pasticcerie, format di successo in Italia e all’estero

Tra le botteghe di quartiere e le grandi catene multinazionali, si stanno affermando sempre di più i format retail di pasticcerie, gelaterie e cioccolaterie, che si contraddistinguono per un’alta personalizzazione e identità, e la capacità allo stesso tempo di scalare il proprio business su più punti vendita.

MARTINUCCI

Martinucci è considerato il “re” del pasticciotto pugliese, anche grazie alla lungimiranza e capillarità con cui ha presidiato il territorio. Partendo dalla patria del pasticciotto, Lecce, si è poi espanso in tutta la regione con l’apertura di ben 22 punti vendita, fino alla prima avventura a Roma nel 2019, in Stazione a Termini, a cui si è aggiunto lo scorso anno quello in Trastevere. Tutti i negozi sono in gestione diretta e hanno generato, nel 2022, un consolidato di circa 20 milioni di euro. Il gruppo conta più di 200 addetti ed è in ulteriore espansione: nel 2023 è previsto l’approdo a Milano, all’interno del nuovo centro commerciale Merlata Bloom, collocato tra lo storico quartiere Cascina Merlata, con il nuovo complesso residenziale UpTown, e il distretto Mind che sorge nell’ex area Expo. Martinucci non ha intenzione però di fermarsi nella penisola: sono infatti all’orizzonte anche piani per lo sbarco nei mercati esteri.

GELSOMINA

Il progetto imprenditoriale nell’ambito pasticceria di Ilaria Puddu e dei suoi due soci Stefano Saturnino e Nanni Arbellini non smette di attrarre e affermarsi. Dopo il primo negozio in zona Porta Venezia a Milano, è arrivato quello in via Galvano Fiamma, nei pressi di Corso XXII marzo. Caratterizzati da un ambiente minimal ma curato in ogni minimo dettaglio (dal packaging all’arredo, senza dimenticare l’immagine coordinata) hanno duplicato il loro successo grazie a un marketing in gran parte organico, alla formazione costante del personale e a un’offerta specializzata. Oltre alle proposte classiche siciliane, a farla da padrone da Gelsomina sono i maritozzi (in foto), i più richiesti dai clienti. Per il 2023 si prospetta una terza apertura, con un ampliamento della gamma dei prodotti e un e commerce dedicato.

GRANARIA

Un laboratorio di sperimentazione per panificazione e lievitati: è la scommessa di Cristian Marasco con GranAria, che ha aperto i battenti a Merate nel maggio 2022. Ristoratore di famiglia, ha da sempre approcciato il lievito madre, arrivando a produrre richiestissimi panettoni. Da qui la volontà di allargare l’attività, che ha preso vita propria andando in tante direzioni: dal cornetto di pasticceria fino ad arrivare alla pizza e al pane, con una concezione tutta sua. Non più michette e piccoli formati, ma una pagnotta realizzata sempre con lievito madre, che dura nel tempo, lievita 36 ore fino a risultare croccante all’esterno ma con un’alveolatura soffice. Vista con scetticismo dai clienti all’inizio, si sta ora affermando sempre di più, anche grazie all’intento formativo di Marasco che focalizza l’attenzione sulle qualità e le caratteristiche peculiari dei suoi prodotti, come una durata più lunga e una maggior ricerca tutta italiana negli ingredienti.

I GIARDINI DI MARZO

Quando nel 2000, dopo 4 anni in cui era fornitore per bar, alberghi e gelaterie di gelato industriale, iniziò a proporre il suo gelato artigianale, Marco Venturino lo fece con un carrettino che “impose” il nome alla sua attività: “I giardini di marzo” titolo della canzone di Lucio Battisti che si apre proprio con un carretto e un uomo che gridava “gelati”. Dagli esordi all’oggi, da Battisti è passato a De André con “Bocca di rosa”, titolo della canzone del cantautore genovese e gelato che ha portato Venturino sul podio del Gelato Festival Italia World Masters nel 2022. Da quando ha aperto a Varazze, in Liguria, nel 2001, Venturino non ha mai chiuso: non solo turisti, il segreto è stato puntare soprattutto sulla gente del posto e su un’offerta di gelato variegata e legata al territorio, oltre che su una posizione strategica nei pressi del tessuto abitativo ma anche lavorativo. Non ha però trascurato la città natale di Celle Ligure, dove apre un “avamposto” nei mesi estivi.

CHARLOTTE DUSART

Cioccolatiera belga ma ormai naturalizzata a Milano, nel 2019 Charlotte Dusart coglie l’occasione per fare della sua passione un’attività di tutto punto, che ad oggi conta in squadra tre donne, lei compresa, e una clientela che si sta ampliando sempre di più, sia in negozio che attraverso l’e-commerce. Se inizialmente il target si configurava su donne tra i 35 e i 65, con il tempo, e complice una sapiente gestione dei social network – in particolare Instagram –, la fascia ha iniziato ad ampliarsi verso i 20-30 anni. Proposte sempre nuove, particolari e colorate stanno spingendo questa transizione, tutte rigorosamente artigianali e preparate a mano per ottenere il perfetto bilanciamento.

LAFAYETTE

Lafayette Grand Café & Bakery è un luogo ibrido nel cuore di Manhattan
, in cui convivono un’anima da bistrot elegante e l’artigianalità delle produzioni di pane e pasticceria realizzate sotto gli occhi dei clienti. Lo chef Andrew Carmellini, già noto alla scena della ristorazione made in New York per essere curatore dei menu delle 15 realtà affiliate al gruppo NoHo Hospitality, è affiancato in cucina dall’Executive Chef John Ramirez, dal Boulanger James Belisle e dal Pâtissier Scott Cioe. E proprio a lui si deve l’invenzione, ad aprile 2022, del Croissant Suprême, dolce “star” di Tik Tok, protagonista di video da milioni di visualizzazioni. Per il resto, il menu di Lafayette è un mix tra classici della panetteria e pasticceria francese e proposte creative. Gli arredi particolari, a cavallo tra gli anni Venti e la street art, definiscono il suo successo, insieme alla posizione strategica del locale, nel cuore del nuovo quartiere di tendenza NoHo – Nord of Houston Street.

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