L’evoluzione dei coloranti

Il colore è una delle principali proprietà sensoriali visive di un alimento. Gli artigiani ne sono consapevoli e fanno leva anche su questo elemento per conferire alle proprie preparazioni una maggiore capacità attrattiva
L’evoluzione dei coloranti

Del resto, il famoso detto di epoca romana “Mangiamo prima con gli occhi” trova oggi conferma in diversi studi di neuroscienze.

Per compensare la perdita di colore di alcune materie prime per cause ambientali, legate ai trattamenti tecnologici a cui sono state sottoposte o alle loro modalità di conservazione o per conferire un particolare colore ad alimenti di fantasia, pasticcieri, panificatori e gelatieri trovano un alleato nei coloranti.

Oltre a quelli di sintesi, il mercato offre un’ampia gamma di referenze naturali, ricavate da frutta, verdura, legno e persino invertebrati. Si possono trovare in forma liquida o in polvere fine da aggiungere all’impasto, sciogliere in acqua o in creme a base oleosa.

Gli utilizzi a cui si prestano sono vari: posso infatti conferire colore a panna, creme, gelati, bevande, cocktail, gelatine, cioccolato, soluzioni acquose, pane, pizza, pasta ed essere impiegati anche negli inchiostri alimentari per la stampa con tecnologia ink-jet.

Una delle tendenze del mercato sono i “coloring foods”, ossia concentrati di frutta e verdura con proprietà coloranti: non additivi, ma alimenti, da utilizzare senza limitazioni imposte dalla normativa.

L’offerta delle aziende solitamente è composta dai colori primari, che, combinati tra loro, danno, però, origine a quelli derivati; si trovano, inoltre, tonalità perlate, richieste dai settori della pasticceria, cioccolateria e delle bevande, e anche colorazioni su misura.

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