Giornata nazionale della focaccia genovese

Il 21 novembre si celebra la giornata nazionale della focaccia genovese, riportata nel ricco calendario del cibo italiano. Un’occasione per conoscere in modo più approfondito il cibo di strada più famoso di Genova e ben noto in tutta Italia
Giornata nazionale della focaccia genovese

Origini, ricette, varianti, indirizzi dove gustarla in Liguria: abbiamo raccolto in un solo luogo tutte queste informazioni per scoprire proprio tutto di un lievitato semplice e golosissimo di cui non ci si stanca mai. 

Le origini domestiche della focaccia 

Da “focus”, termine latino che richiama la cottura al focolare, si sarebbe sviluppato anche quello di “fugassa” usato principalmente in Liguria e poi focaccia nel resto d’Italia. Le sue origini sarebbero antichissime. Alcuni la pongono in relazione anche con la fougasse francese, un bellissimo pane intagliato che richiama la fugassa nel nome. Per indicare “un pezzo” di focaccia spesso si utilizza il termine “slerfa”, che rappresenta un ottavo della superficie della teglia, all’incirca 150 grammi di focaccia, la dose giornaliera da gustare se sei a Genova. 

La ricetta della focaccia genovese 

Non chiamatela pizza, la focaccia ha tutta una serie di caratteristiche che la rendono assolutamente unica e riconoscibile. Le ricette in circolazione sono moltissime, si parte di solito da un impasto a base di farina, addizionato e lavorato con acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Dopo la lievitazione (talvolta divisa anche in più passaggi) che la renderà morbida e spumosa come ci si aspetta all’assaggio finale, la focaccia viene stesa in teglia e dove manualmente vengono impressi i piccoli buchi con le dita (le fossette) che la rendono assolutamente unica. Viene poi spennellata con olio e sale in quantità generose, per procedere alla cottura che può avvenire nel forno a legna oppure anche in quello elettrico. A fare la differenza come accade spesso con ricette molto semplici, è l’assoluta qualità degli ingredienti, in particolare dell’olio, meglio se extra vergine di oliva, che dà un sapore molto riconoscibile all’impasto. 

Come si mangia la focaccia genovese 

Forse per il resto dell’Italia sembrerà un’abitudine un po’ bizzarra, quella di inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel caffè latte la mattina, unendo il gusto salato della focaccia a quello dolce delle bevande: eppure in Liguria questa abitudine è ampiamente consolidata. “Solo se sei di Genova, o se sei cresciuto con una nonna mezza genovese, puoi capire il piacere e il gusto di unico ci pucciare una fettina di focaccia genovese ancora calda di forno in una tazza di caffellatte” scrive Barbara Toselli nel suo libro “Facciamo Colazione?”. 

Ma quello della colazione non è l’unico momento in cui si può gustare una fetta di focaccia: in Liguria è uno spuntino molto diffuso a metà mattina, e quando non si accosta al dolce a fare compagnia alle bolle oliate c’è un bicchiere di vino per aperitivo o per fare merenda. Un’altra indicazione che si trova spesso è che la focaccia vada mangiata “all’ingiù”, in modo che i cristalli di sale colpiscano subito le papille gustative della lingua. 

Le ricette dal web 

Vista la sua semplicità, la ricchezza del gusto ma anche la replicabilità in casa e il fatto che piace a grandi e piccini, sono davvero in tanti ad esserci cimentati con una ricetta di focaccia genovese, o di “focaccia alla genovese” per indicare un prodotto che simula la ricetta e gli ingredienti originali pur essendo fatta fuori da Genova.

C’è la ricetta di Aurora Cavallo, che prevede non solo la salamoia con i fiocchi di sale ma anche il rosmarino, quella di Sonia Peronaci che punta a replicare l’autentica focaccia genovese, con un cucchiaino di malto, zucchero o miele nell’impasto, quella di Fulvio Marino con l’aggiunta facoltativa di malto in polvere, quella di Benedetta Rossi che usa sia sale grosso che sale fino e un cucchiaino di zucchero. C’è anche la ricetta che abbiamo presentato qui realizzata da Piergiorgio Gorilli, quella di Christophe Carlo con estratto di malto, o una variante molto creativa con burrata fresca, alici, pomodori disidratati e capperi. 

Le varianti della focaccia genovese 

Oltre alle ricette di cui abbiamo parlato, che comprendono o meno il malto, lo zucchero e variano minuti di lievitazione e modalità di cottura, il semplice mix di farina, acqua, lievito, sale e olio della focaccia si può arricchire di infinite varianti, molte delle quali prendono spunto proprio dai meravigliosi ingredienti della terra ligure. Sulla superficie dell’impasto si può trovare molto spesso rosmarino o altre erbe aromatiche, poi le olive e i pomodorini che vengono affondati direttamente nell’impasto. 

Molto comune anche la focaccia con le cipolle, che viene preparata aggiungendo alla superficie dell’impasto le cipolle tagliate sottili e disposte regolarmente prima della cottura. Ricetta molto simile ma con tempi di cottura ben calibrati, è quella che ha invece sulla superficie le patate. Si può giocare anche con la farina dell’impasto, usando farina di farro, integrale o di castagne. Si possono aggiungere ingredienti particolari all’impasto stesso per garantire un risultato di sicuro effetto dove la differenza la fa il colore: per esempio addizionando con bietole o spinaci (focaccia verde), barbabietole (focaccia rosa), curcuma o zucca (focaccia arancione), pomodoro (focaccia rossa). Per rimanere in tema “genovese” si può aggiungere anche il pesto genovese proprio sulla superficie dell’impasto: una goduria. 

Discorso piuttosto diverso è quello legato alla focaccia di Recco con il formaggio, che ha acquisito nel 2011 la certificazione di IGP. Si tratta di un prodotto che condivide sia i natali (sempre in Liguria siamo) che il nome con la focaccia genovese, ma che con quest’ultima non c’entra molto. Se non che entrambe sono gustose e imperdibili in un viaggio in Liguria. C’è infine la focaccia genovese secca, che si trova in tutti i panifici insieme a quella “classica”, che si distingue per una maggiore croccantezza e un impasto meno soffice. 

Focaccia genovese dove mangiarla 

Gli indirizzi per provare la focaccia genovese sono molti. Tra i migliori troviamo Panificio Mario, aperto nel 1938 e rifugio sicuro per genovesi e turisti. Qui La “fugassa” viene sfornata senza sosta a tutte le ore in tutte le sue infinite varianti, oltre alla classica focaccia genovese, con: cipolle, olive, salvia, pomodori, patate, integrale, cereali, zucchine e la versione secca e quella dolce. 

Un altro indirizzo molto raccomandato è l’Antico Forno Patrone, aperto nel 1920, che oggi conserva la voglia e la capacità di sperimentare oltre che di realizzare le ricette classiche. Oltre alla focaccia genovese semplice, si può assaggiare quella al nero di seppia e pomodorini, quella ripiena con affettati, verdure e formaggio oppure quella prelibata con il tartufo. 

Durante le riprese del programma della CNN Searching for Italy, Stanley Tucci in persona ha varcato le porto dell’Antico Forno della Casana per assaggiare la focaccia genovese inzuppata nel latte. Nel panificio gestito da Ivan Sacchi, si può trovare sia la focaccia, che la farinata, oltre al pane realizzato con lievito madre e numerosi prodotti di gastronomia. La focaccia in particolare è sfornata senza sosta dalla mattina alla sera. 

Anche da Il Focaccino le varianti gustose di focaccia genovese, oltre l’intoccabile versione classica, si sprecano. C’è quella con i pomodori grandi tagliati a fette, quelle con gli impasti colorati, ma anche quella con le verdure, con il salame, il formaggio e i fichi, quella con le alici e il prezzemolo, una delle più apprezzate. A questi prodotti si affiancano anche le pizze al taglio e le ricette della gastronomia. 

Un altro indirizzo molto raccomandato dal sapore tradizionale è il Panificio Paolin, aperto nel 1953 da Angelo Saettone, che di secondo nome faceva proprio “Paolin”. Oltre l’insegna al neon che recita, “pasticceria, panificio, focacceria” si trova un piccolo scrigno di bontà. La tipologia di focacce servite, oltre quella iper tradizionale a marchio, è ricca di golosità: c’è quella al pomodoro, alla salvia, alla cipolla, con patate, olive, pesto e stracchino, formaggio e focaccia secca. 

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