Il Paris-Brest è, fondamentalmente un dolce semplice composto da un cerchio di pasta choux ripieno di mousseline alla nocciola. Come tutte le cose semplici è fondamentale che ogni ingrediente sia fatto a regola d’arte.
PASTA CHOUX
È la pasta choux il tallone d’Achille del Paris-Brest. Ne sostiene la struttura, ma soprattutto consente di creare la sua forma così caratteristica. È un procedimento semplice e allo stesso tempo insidioso. In primis, bisogna prestare molta attenzione agli ingredienti, che devono essere perfettamente calibrati, in particolare le uova e lo zucchero. È preferibile utilizzare una farina di forza debole per rendere l’impasto un po’ più “croccante” e non troppo morbido, un problema se si considera l’umidità che potrebbe derivare dalla farcitura.
La consistenza ideale della choux prima della cottura è quella di una crema pasticciera ma un po’ più solida e compatta, così che riesca a sopportare la cottura e l’umidità che potrebbe derivare dai passaggi successivi.
CREMA MOUSSELINE
La differenza le creme della tradizione francese e la mousseline sta negli ingredienti e nella consistenza, che nel caso della mousseline è più solida e concreta al palato. Questo si ottiene grazie all’utilizzo della maizena, di una maggiore quantità di tuorli (che le conferiscono il tipico colore che tende verso il giallo più marcato) e soprattutto della montatura con il burro, che le danno un gusto più deciso, un maggior apporto calorico e una maggior consistenza. Anche in questo caso bisogna fare attenzione alle dosi perché la crema deve mantenere la sua morbidezza e un gusto piacevole al palato.