Cena dei Mille: inizio con Cerea, finale di Crippa

A Parma è andata in scena l’attesa Cena dei Mille: una serata di condivisione tra mille commensali e gli chef che hanno collaborato alla realizzazione di un evento unico nel suo genere. Antipasto firmato da Chicco Cerea e dessert di Enrico Crippa
Cena dei Mille: inizio con Cerea, finale di Crippa

Una serata sotto il cielo di Parma all’insegna del gusto e dell’incontro gastronomico: dopo due anni di stop dovuti alla pandemia, il centro della città ducale è tornato a essere un ristorante gourmet a cielo aperto con la suggestiva Cena dei Mille.

Sì, mille persone sedute a una tavola lunga 400 metri che si è snodata fra via della Repubblica e Piazza Garibaldi, cuore storico cittadino. Mille persone che hanno potuto gustare le eccellenze della Food Valley, quali Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, e delle filiere di latte, pasta, pomodoro, alici, sapientemente lavorate da quello che si può definire un vero e proprio schieramento di chef provenienti da Consorzio Parma Quality Restaurants e CheftoChef Emilia Romagna, questi ultimi rappresentati dagli stellati Andrea Incerti Vezzani, Isa Mazzocchi e Massimo Spigaroli, che hanno coordinato la cucina e supportato i due guest chef di quest’anno: i tristellati Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo di Alba, e Chicco Cerea, Da Vittorio a Brusaporto. 

Tutti insieme, ai fornelli. Tutti insieme impegnati nella realizzazione di un particolare menu studiato ad hoc per l’occasione, con la volontà di deliziare i presenti ed esaltare i prodotti locali, in un gemellaggio di intenti e filosofia che unisce le Città Creative della Gastronomia di Parma, Alba e Bergamo.

Una serata dal duplice significato: incontro culinario e incontro benefico. Parte del ricavato è stato infatti devoluto all’Emporio Solidale di Parma, realtà oggi attiva nell’aiuto a 1.600 famiglie del territorio.

I PIATTI

La serata è iniziata con un ricco aperitivo, non solo un momento di bontà ma un viaggio tra Parma, Reggio Emilia e Piacenza. E poi la cena, aperta e chiusa con le due proposte pluristellate degli chef ospiti.

Tartare di tonno, bagnacauda e crumble ai pistacchi firmata da Cerea per iniziare il percorso gustativo con una portata che può essere considerata signature dish dello chef, “un piatto dove innovazione e tradizione si mescolano, dove l’incontro tra sapori delicati e aromi più decisi, uniti alla croccantezza e alla sapidità dei pistacchi, crea un’armonia perfetta di gusto e consistenze”, commenta.

Un primo vegetariano in pieno “stile parmigiano”, realizzato dagli chef del Parma Quality Restaurants, il Cilindro alle ortiche glassato con tartufo nero candito e Parmigiano Reggiano affumicato. Poi il secondo ideato da CheftoChef, Tenero di vitello su purea di patate dolci e fiore di zucchino ripieno di ortaggi, elogio alla cucina contadina.

Infine il dessert di Enrico Crippa, atteso e assaporato quale perfetta chiusura di una cena che ha accarezzato i palati, dove ogni goloso boccone è stato capace di racchiudere tutto il buono del Piemonte: Torta alla Nocciola Piemonte IGP e crema zabaione. Una delizia che richiama le sue radici, la semplicità di un dolce da credenza correlato ai ricordi di infanzia. 

“Dal Piemonte abbiamo portato un dolce classico, una torta senza farina con le nocciole tonde, arricchita da una crema fredda allo zabaione e moscato d’Asti. Le Langhe e la nostra terra ci hanno messo a disposizione ingredienti straordinari: ora a noi cuochi spetta il compito di saperli valorizzare con il giusto rispetto ed estro” sottolinea lo chef Crippa.

TORTA DI ALBA DI NOCCIOLA DI ENRICO CRIPPA

Ideata nel 2014, La Torta di Alba di Nocciole, nasce dalla selezione attenta degli ingredienti del territorio piemontese da parte dello chef Enrico Crippa, che vi ha aggiunto il suo tocco personale nella rilettura ed elaborazione di una ricetta che si rifà alla tradizione locale. 

Impasto torta

300 g Burro 

200 g Zucchero

30g Pasta di nocciole extraforte (da aggiungere delicatamente) 

6 Tuorli d’uovo

200 g Granella di nocciole leggermente frullata

100 g Farina di nocciole 100g fecola

20 g Cacao

2 g Caffè macinato 

Aggiungere montati

6 n Albumi d’uovo

150 g Zucchero

Montare burro, zucchero e pasta di nocciola, aggiungere, uno alla volta 6 tuorli e il resto degli ingredienti. Cuocere per 45 minuti a 180°C. 

Crema di zabaione

150 ml Moscato Vignaioli di Santo Stefano “Ceretto”

100 g Zucchero semolato

150 g Maizena®

100 g Tuorlo pastorizzato pasta gialla 

20 g Gelatina in polvere 

300 ml Panna 

Mescolare il moscato, con metà dello zucchero e scaldare.

Una volta caldo, versarlo sui tuorli precedentemente mescolati con l’altra metà dello zucchero e la maizena. Riportare tutto sul fuoco e cuocere a 82 gradi. Quando il composto, si sarà leggermente intiepidito, aggiungere la gelatina in polvere precedentemente idratata con 800 g di acqua fredda. Mescolare bene il composto, filtrarlo allo chinoise e abbattere in positivo. Una volta freddo, alleggerire la crema ottenuta con la panna precedentemente semimontata. Riporre in frigorifero.

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