Pensando al periodo della ripresa, della riapertura delle scuole e del ritorno alla quotidianità, Giancarlo Alosa, tecnico ambasciatore di ICAM Professional, ci propone una serie di ricette semplici e golose, ideali per la prima colazione, come snack goloso, merenda o dopo cena.
Giancarlo Alosa, chef e pasticciere, è oggi titolare della Pasticceria Capello in provincia di Torino, ma anche tecnico e consulente di ICAM Professional dal 2019.
“Sono molto orgoglioso di collaborare con un’azienda che è un gioiello del made in Italy nella lavorazione del cacao, con un know-how e un’expertise di oltre 70 anni”.
Nello specifico Giancarlo segue le attività di ChocoCube, il centro formativo di ICAM, svolge consulenza tecnica presso i clienti, dimostrazioni live e show cooking. Questa qualifica gli ha permesso di viaggiare parecchio negli ultimi tempi e percepire le tendenze in atto.
“Dopo due anni di effetto wow credo sia giunto il momento di tornare a valorizzare la tradizione, pur puntando sull’innovazione dal punto di vista delle strutture e delle consistenze. L’eccellenza delle materie prime è il mantra assoluto cui si affiancano l’investimento sul packaging eco-sostenibile e sulla comunicazione”.
L’INTERVISTA
Dal punto di vista nutrizionale quali tendenze rilevi in pasticceria?
Partiamo dalla premessa che stiamo parlando di dolci e tali devono rimanere, però è ormai consolidata la tendenza a ridurre il tenore zuccherino e il quantitativo di grassi. Vogliamo che il nostro cliente possa mangiare senza sentirsi appesantito.
I dolci proposti in queste pagine hanno tutti origine americana, come mai?
L’idea è quella di avvicinare il pubblico più giovane, dalla GenZ alla Alpha, grazie alla condivisione delle immagini sui sociale in generale sul web. Siamo comunque ormai in un’era globale in cui abbiamo fatto nostri tanti piatti che arrivano da altre tradizioni. In questo caso, le ricette sono state ‘italianizzate’, soprattutto per via della selezione di ingredienti premium, e adeguate agli attuali trend alimentari.
Tutti i dolci proposti in questo speciale sono ideali per essere trasportati e consumati durante il passeggio o a casa…
Sì, anche qui abbiamo posto l’accento su questa emergente modalità di consumo, con la quale, in previsione delle ondate pandemiche, ci toccherà fare i conti anche quest’inverno, ossia quella dell’asporto o del delivery. In questi anni si è molto diffusa l’abitudine di acquistare nei negozi specializzati oppure online e condividere i pasti in casa con gli amici o in famiglia. L’unica accortezza è quella di dare le adeguate istruzioni per la conservazione, operazione che possiamo fare efficacemente attraverso due canali: la formazione del personale oppure la comunicazione tramite packaging o supporti digitali.
LA RICETTA BROWNIE
Parlaci nello specifico del brownie, che è anche la ricetta di copertina della rivista cartaceo di questo mese.
Il brownie non ha bisogno di tante presentazioni, è un prodotto che conquista subito gli occhi e il palato per la sua golosità. Lo abbiamo rivisitato dal punto di vista della ricettazione e della qualità degli ingredienti, riducendo l’apporto zuccherino e utilizzando uno zucchero non raffinato. Anche la parte aromatica è eccellente grazie all’impiego della vaniglia naturale e alle scorze di limone e arancia grattugiate fresche. L’altro ingrediente principe è ovviamente il cioccolato: abbiamo scelto un mono origine Perù 70%, dalla cifra gustativa intensa e peculiare, che offre anche l’opportunità di arricchire lo ‘storytelling’ relativo al prodotto raccontando le caratteristiche di questa terra.
Per la glassa abbiamo ‘tagliato’ il mono origine con un 20% di Pro Intense 60%, una massa di cacao mono origine più scarica di burro di cacao e quindi dal gusto più intenso, proprio per dare maggior risalto alla parte aromatica. Ha avuto grande successo anche la versione vegana di questo brownie, con farina di riso e latte di soia. Pensare di realizzare prodotti privi di glutine o di grassi animali risponde alle esigenze di una fascia di clientela molto più ampia di quella che ci immaginiamo perché molte persone oggi fanno scelte alternative anche semplicemente per variare la dieta o mantenersi in salute.
ALTRE RICETTE FIRMATE DALLO CHEF
Parliamo invece degli altri due: lo snack Aurum e il panbrioche con crema spalmabile.
Delizia senza tempo per grandi e piccini, pane e cioccolato è un must per la prima colazione o la merenda. Quella che vi propongo è una crema spalmabile frutto di un mix fra diverse coperture arricchita con pasta e pralinata di nocciole e il tocco crunchy delle sfogliette croccanti. Lo snack è un golosa barretta al cioccolato mono origine farcita con caramello salato e pralinato di nocciole croccante, ideale da gustare per una pausa in qualsiasi momento.