Come dessert, quando fa caldo, niente è più invitante del connubio di una frolla croccante con una crema suadente e frutta fresca. È compito del pasticciere trovare le formule migliori per stupire la propria clientela quando si parla di crostate. Si fa giocando su contrasti e assonanze di gusti, sapori, consistenze e temperature. Abbiamo chiesto il suo punto di vista a Francesco Bertuzzi, technical advisor di Vandemoortele. L’azienda da sempre investe sulle professionalità più alte per creare prodotti di eccellenza. Prodotti sintesi della ricerca sulle materie prime di qualità e innovazione sulle tecniche di lavorazione più performanti.
L’INTERVISTA
Quali sono le tendenze della pasticceria per l’estate 2022?
La calda estate chiama sempre gusti freschi e dolci leggeri. Per l’estate 2022, la tendenza è quella della rivisitazione in chiave moderna ed accattivante di dolci della colazione. Talvolta possono essere tagliati e farciti con gelato e creme. Non solo, anche le torte fresche da “consumo positivo” in forma di mono-porzione o di mignon, dove le note agrumate sono dominanti.
Quali sono le esigenze più sentite da parte del professionista in questo particolare periodo storico?
Penso che il difficile momento che siamo costretti a vivere ci imponga di puntare su materie prime e aziende fornitrici sempre più di qualità. Aziende di cui possiamo avere fiducia e che lavorino con uno spirito di continuità e condivisione con l’artigiano. Occorre dare più spazio all’inventiva per un’offerta di prodotti che stimolino l’acquisto, avendo la certezza di poter contare su materie prime performanti, sicure e pratiche da utilizzare. Credo che proprio in questo momento sia necessario puntare su aziende fornitrici che lavorino con uno spirito di partnership a 360 gradi.
Cosa si intende per crostate contemporanee: quali sono state le evoluzioni rispetto al passato? La prima evoluzione ha coinvolto la base del caratteristico dolce. La frolla tradizionalmente rappresentava l’80 o anche il 90% in peso del prodotto finito. Oggi si è trasformata in un guscio per contenere la torta stessa o in un fine fondo per sostenere creative decorazioni. La farcitura di marmellata o di confettura, ha ceduto il passo a una gelée accompagnata da crema e frutta fresca. In passato la crostata era intesa come un dolce di casa offerto in panetteria e in pasticceria come torta da credenza. Oggi l’offerta si è fatta più ricca, fantasiosa e talvolta molto sofisticata, per quello che era considerato un dolce tipico della tradizione italiana. Questo cambiamento della struttura e della consistenza del dolce ha comunque mantenuto una connotazione tradizionale. Risiede proprio nella preparazione della frolla.
Può consigliarci dei metodi per ottimizzare la produzione delle crostate in pasticceria? Ossia risparmiare tempo e manodopera risparmiando sui costi?
Per ottimizzare la produzione e di conseguenza i costi della manodopera, io consiglio di razionalizzare il lavoro. In primo luogo utilizzando stampi teli o tappeti microforati. In secondo luogo ritengo molto utile procedere come segue. Abbattere e stoccare la pasta frolla laminata cruda per poter cuocere i gusci a nudo e successivamente impermeabilizzarli con un grasso anidro tipo il burro di cacao. A questo punto è possibile conservare i gusci in casse. Con le creme di base per la farcitura che si possono conservare sottovuoto si può procedere all’assemblamento e alla finitura in base alla ciclicità settimanale del lavoro.
Può descriverci il metodo migliore per produrre pasta frolla come fondo di crostate?
Per creare fondi “moderni” di frolla io consiglio il metodo All-in. Tutti gl’ingredienti della ricetta sono impastati insieme in planetaria. Consiglio l’utilizzo dello zucchero a velo. Riguardo alla materia grassa utilizzata, sia che si tratti di una buona margarina, di un mélange o del tradizionale burro, è molto importante fare attenzione alla sua consistenza. Se nella fase di impastamento utilizziamo un grasso troppo ammorbidito otteniamo una frolla più dura e ci darà problemi durante la fase di laminazione dell’impasto, viceversa un grasso di consistenza sostenuta risulta più idoneo per la ricetta e darà luogo ad una frolla perfetta in laminazione.
Che tipo di grasso consiglia nelle crostate e perché? Quali sono i plus in termini organolettici del prodotto finito?
Vandemoortele all’interno del proprio portfolio prodotti, presenta grassi per ogni esigenza del professionista. Per le idee che presentiamo abbiamo pensato a tre prodotti speciali per queste ricette. St-Auvent Biscuit Pâte Levée è un prodotto polivalente da incorporo. Contiene ingredienti pregiati e una caratterizzazione aromatica molto particolare. Si tratta di un semilavorato con burro veramente facile da utilizzare. Gran Diamante Vegetale Cake è una formulazione esclusiva di margarina interamente vegetale con olio di mais. Ha un’ottima capacità di incorporarsi con gli altri ingredienti della ricetta e caratterizza la frolla con una fine ed eccezionale palatabilità. Gold Cup Cake è la premiata margarina interamente vegetale, prestante in tutte le fasi di lavorazione dell’impasto. Studiata per donare gusto e struttura alle frolle di moderna concezione. Ciascuno di questi tre prodotti “tecnici” che ho descritto conferisce al prodotto finito peculiarità distinte. Questo è solo un esempio delle molteplici varietà di formulazioni che Vandemoortele può offrire per rispondere a tutti i bisogni dell’artigiano.
Ci parli delle tre ricette che ci propone.
Sono tre ricette evergreen e rappresentano la rivisitazione moderna di grandi classici della pasticceria. La Tarte au citron meringué, un fine guscio di pasta frolla che contiene una lemon curd di limoni di Sorrento, finita con gelatina neutra e una meringa all’italiana fiammata. In seconda battuta la Tarte aux fraises, presentata in mono-porzione, è una tartelletta di frolla fine, crema mousseline alla vaniglia, fragole fresche e menta. Ed infine la Tarte aux fruits, una nuova rivisitazione della crostata di frutta, un guscio fine di frolla con crema diplomatica vaniglia e limone, decorata con frutta fresca. Il loro consumo è adatto a tutte le ore del giorno: essendo torte fresche ogni momento è quello giusto.