Nato a Taormina nel 1981, Giuseppe Amato scopre da bambino la sua vocazione per la pasticceria. Negli anni perfeziona il suo talento con la ricerca e il lavoro, sia in Italia che all’estero. Prestigiosi gli stage: con Paco Torreblanca ad Alicante, al ristorante tristellato El Celler de Can Roca, all’Espai sucre di Jordi Herrera. Il primo importante incarico è al Relais & Chateaux La posta vecchia di Palo Laziale. Continua con Alain Ducasse a Londra, fino ad approdare, nel 2004, al ristorante La Pergola di Heinz Beck, nella capitale. Qui ricopre ad oggi il ruolo di responsabile della pasticceria.
ALTRE ESPERIENZE LAVORATIVE
Nel 2016, insieme ad altri 10 pasticceri professionisti dell’alta ristorazione, dà vita a Pass 121, un collettivo di cucina dolce. L’anno successivo entra in Ampi. Dal 2018 ad oggi colleziona una serie incredibile di prestigiosi riconoscimenti, fino a quello del 22 novembre scorso. Les Grandes Tables du Monde lo proclama miglior pasticciere al mondo fra 188 partecipanti provenienti da 23 nazioni. È direttore di A tavola con lo chef, a Roma, e Master Academy di Antonino Galvagno (MAG) a Mondello (Pa).
L’INTERVISTA
Cosa contraddistingue i tuoi dessert?
Preferisco spiegare cosa contraddistingue il mio carattere nel confronti della pasticceria. Sono stato sempre fortemente fedele a questa professione. Quando l’associazione Les Grandes Tables du Monde mi ha chiesto il curriculum, è balzato subito all’occhio che da 18 anni lavoravo nello stesso ristorante, prima due, poi tre stelle Michelin. Credo che in Italia, o forse nel mondo, questo sia un record; è anche la dimostrazione della mia perseveranza. Cosa renda unica la mia pasticceria lo lascio giudicare a voi. Da parte mia, cerco di fare il mio lavoro nel dovuto modo, creando la mia linea di dessert nel rispetto dei miei desideri e di quelli dei clienti.
Come sviluppi le tue creazioni?
Il primo passo nella progettazione di un dessert è stabilirne il senso e il messaggio. Le fonti di ispirazione e i punti di partenza sono potenzialmente infiniti, ma possiamo individuare alcune tematiche ricorrenti. Rivisitazione di un classico, studio di ingredienti, sperimentazione pura, circostanza o ricorrenza.
Com’è organizzata la tua agenda settimanale?
È complessa e pertanto bisogna saperla gestire! Solitamente a Roma, nella giornata-tipo con formazione, mi alzo tra le sei e le sei e trenta e tengo la lezione. Poi lavoro in Pergola fino a quando l’ultimo cliente lascia il locale, quindi anche fino a due ore dopo la mezzanotte. Quando non ho scuola mi impegno sulla parte amministrativa, sui calendari dei docenti, sulle partnership. Non esiste nella mia agenda una giornata libera, anche quando non ho impegni al ristorante. In Sicilia, ad esempio, mi fermo la domenica e il lunedì alla Master Academy di Antonino Galvagno (MAG) di Mondello. Ho poi impegni come membro del direttivo Ampi e co-fondatore di Pass 121.
Come sei in ambito professionale?
Sono rigido nel lavoro e nella formazione, così come lo sono con me stesso. Questo aspetto del mio carattere mi ha aiutato sicuramente a raggiungere i miei obiettivi professionali. In ambito formativo, invece, ha fatto sì che alcuni professionisti che oggi lavorano nel nostro settore siano cresciuti fortemente.
Quali sono i trend e le tendenze che cogli nella pasticceria italiana?
Io cerco di creare le mie tendenze, le mie novità. Poi certamente osservo il panorama che mi circonda. Abbiamo vinto la Coppa del mondo e siamo un esempio: testardaggine, qualità, rispetto della professione, della materia prima, della sostenibilità. Ovviamente questi principi non valgono indistintamente per tutti, ma ormai li abbiamo iscritti nel nostro modus operandi. Dobbiamo solamente esternarlo di più, perché altri hanno meno capacità, ma sono capaci di raccontarsi meglio. Abbiamo tutte le caratteristiche per avere successo dove altri non riescono: siamo forti, bravi, educati, umili, basta credere in noi stessi! A Lione ero l’unico giudice italiano per la pasticceria da ristorazione e posso dire che l’Italia non ha eguali. Se solo ci mettessimo tutti insieme! Penso che nel nostro settore l’unione farebbe davvero la forza: lo abbiamo visto ai mondiali.