Sulle origini della Zeppola non c’è discordia: nasce a Napoli, secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. E per rimanere in tema, c’è chi la riconduce alle monache della Croce di Lucca o a quelle dello Splendore.
LE ZEPPOLE NELLA TRADIZIONE PARTENOPEA
La prima zeppola molto probabilmente era più che altro ‘pasta crisciuta’, ovvero quell’impasto di farina, acqua e lievito che friggendo si gonfia. Quel che è certo è che la fantasia napoletana in cucina ha sempre fatto dialogare realtà e finzione, sacro e profano. E così pare che nelle cucine partenopee si fosse cominciato a dare alle frittelle la forma di una serpe a S (dal latino saerpula). Il dolce è stato poi dedicato a san Paolo, protettore delle serpi.
Col tempo, pare che in zi’ Paolo venisse riconosciuto un mitico friggitore napoletano, presunto inventore della zeppola. Di qui la forma cambia e diventa ben presto rotonda: la saeptula, dal latino saepio, cingere. Sembra anche che nel ‘700, i friggitori napoletani, il 19 marzo, si esibissero pubblicamente nell’arte del friggere le zeppole davanti alla propria bottega. Una data che coincideva con la celebrazione della fine dell’inverno mediante i ‘riti di purificazione agraria’, che venivano festeggiati anche preparando grosse frittelle.
LE ORIGINI LATINE DEL DOLCE
Sembra che la zeppola tragga le sue origini più antiche dai dolci delle Liberalia romane, le divinità dispensatrici del vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano nello strutto bollente profumate frittelle di frumento. Quel che sappiamo per certo, è che il dolce napoletano trova poi la sua prima testimonianza cartacea nel 1837, in uno scritto del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.
Pare che la ricetta riportata da Cavalcanti fosse poi stata modificata da Paolo Pintauro, che fu anche il manipolatore della sfogliatella, quella delle monache del convento di Santa Rosa. Fu allora che l’impasto di uova, strutto ed aromi vari fu sottoposto ad una doppia frittura. La prima in olio profondo e la seconda nello strutto fuso e bollente. Come tocco finale, un’aggiunta di crema pasticciera e amarene di guarnizione.
LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE, OGGI
La caratteristica dele Zeppole è appunto la doppia frittura, che come allora è prima in olio bollente e poi nello strutto. Ma ne esiste anche una variante più leggera, cotta al forno. Entrambe però si contraddistinguono per la spolverata di zucchero a velo finale, la crema pasticcera e l’amarena.
INIZIATIVE BENEFICHE
Sabato 19 marzo le zeppole verranno distribuite in piazza della Scala a sostegno de L’abilità onlus, che si occupa di bambini disabili e delle loro famiglie. A preparare le specialità campane due volti d’eccezione. Il primo è quello di Antonio Guida, executive chef del ristorante Seta dell’hotel Mandarin Oriental a Milano. E ad Appiano Gentile (Como), a sostegno dell’iniziativa benefica ci sarà lo chef Paolo Lopriore del ristorante Il Portico. Guida è impegnato da anni per sostenere la Onlus.
“Supportare L’abilità è per me pura gioia. Ogni volta che osservo il loro straordinario impegno e l’attenta cura verso i bambini speciali e le loro famiglie, sento che devo agire in prima persona”, spiega. Per questo ha deciso di scendere in piazza il 19 marzo a distribuire i dolci preparati insieme alla sua brigata (dalle 11 alle 18, a fronte di una donazione minima). “Quest’anno saremo solo io e Lopriore, ma speriamo che il prossimo anno qualche collega voglia affiancarci, rendendo questa occasione un meraviglioso momento di solidarietà, da nord a sud”, racconta Guida.
La speranza dello chef è che l’iniziativa cresca nei prossimi anni, per dare maggiore aiuto e visibilità alla Onlus. L’abilità è impegnata dal 1998 nel creare servizi innovativi per i bambini con disabilità e le loro famiglie.
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