Non c’è dubbio: a Carnevale si frigge. Negli ultimi anni i primi dolci legati a questa festività fanno la loro comparsa in Gdo quando sugli scaffali si vendono ancora gli ultimi panettoni. E anche in pasticceria si gioca d’anticipo, per prolungare la vendita di prodotti che durante il resto dell’anno non troverebbero spazio.
Quest’anno la festa in maschera coprirà il periodo dal 24 febbraio (giovedì grasso) al 1 marzo (martedì grasso) in quasi tutta Italia, che segue il rito romano. Nella diocesi di Milano (con l’esclusione dell’enclave di Monza che segue il rito Rimano) il Carnevale si festeggia più avanti. Il giovedì grasso cadrà il 3 marzo mentre i giorni di festa saranno concentrati venerdì 4 marzo e soprattutto sabato 5 marzo. Le origini del Carnevale sono da ricondursi all’epoca pagana. La ricorrenza infatti trae le proprie origini dai Saturnali della Roma antica o dalle feste dionisiache del periodo classico greco. Durante queste festività era consuetudine lasciarsi andare. Ecco perché il proliferare di dolci zuccherati e fritti, ricchi di creme e grassi, tipici di questo periodo. Certamente non salutari, e per questo golosissimi ed irrinunciabili.
LE CHIACCHIERE
Di questo dolce sappiamo che le sue antichissime origini ci riportano proprio ai Saturnali prima menzionati. Nell’antica Roma questi dolci venivano chiamati ‘fritcilia‘ perché fritti nel grasso di maiale. E ad oggi sono il simbolo dei dolci carnevaleschi. Ogni zona italiana ha il suo nome per indicare le chiacchiere. In Piemonte sono le Bugie, così come in Liguria (anche se in provincia di Imperia si chiamano Crostoli). In provincia di Mantova sono le Lattughe, mentre in Trentino e in Veneto sono meglio note come Galani. Invece Romagna, a Modena e Bologna si chiamano Sfrappole. Mentre in Toscana Cenci e Frappe nel Lazio, nelle Marche e in Umbria. Abbiamo selezionato qualche interessante variante grazie ad Instagram, specchio dei più attuali trend. A colpirci il desiderio, anche delle pasticcerie più creative, di mantenere saldo il legame con la tradizione.
MARLÀ PASTICCERIA
A Milano la pasticceria di Marco Battaglia e Lavinia Franco (premio speciale Gambero Rosso 2019 come pasticceri emergenti) propone le chiacchiere tradizionali. Friabili, dorate e rifinite con una spolverata di zucchero a velo per esaltarne la dolcezza. Sono le alleate perfette per una colazione o una merenda in compagnia. In assortimento anche i tortelli: con zucchero semolato, ripieni di crema pasticceria, crema zabaione o ricotta. Tra le altre referenze fritte, segnaliamo le ciambelle.
D&G PATISSERIE
Rimaniamo nel Nord Italia ma ci spostiamo di regione. Siamo in Veneto, e per la precisione a Selvazzano Dentro, in provincia di Padova, nel regno del Maestro Denis Dianin. Qui si preparano i Galani, sempre seguendo la ricetta tradizionale. Tra le vetrine anche le frittelle. E qui si spazia di più, con una ricca varietà di farciture: pistacchio, crema, cioccolato, tiramisù, zabaione, crème brûlé, uvetta e mandorle.
AVIDANO PASTICCERIA
A Torino e a Chieri, le due boutique del dolce di Marco Avidano vendono le bugie. Sono disponibili sia lisce e croccanti che con ripieno di marmellata di albicocca. Ma, in quanto Maestro Cioccolatiere, Avidano le propone anche ripiene di cioccolato e spolverizzate col cacao.
KOSìDOLCE
A Noale, in provincia di Venezia, Simone Giavi porta nella sua KoSìdolce la sua filosofia. Ovvero una pasticceria più leggera e attenta agli odierni stili alimentari, senza dimenticare il gusto della tradizione. Ecco quindi che le chiacchiere assumono un aspetto più tecnico ed innovativo. Oltre a portare un tocco di colore in più assolutamente in linea con lo spirito del Carnevale. Sono infatti disponibili in tre gusti di frutta: albicocca, lampone e mirtillo. Caratterizzate da uno spessore molto fine, sono preparate con una parte di vera frutta nell’impasto.
BELLE HÉLÈNE
Nel 2010 Francesca Castignani (selezionata da Dolcesalato nel Best of Dolcesalato – 50 donne della pasticceria) inizia l’avventura con la pasticceria Belle Hélène di Tarquinia. Qui approda dopo una lunga esperienza tra Italia e Francia con grandi maestri quali Heinz Beck, Pierre Hermé e Luca Mannori. Francesca Castignani punta sulla tradizione, con le classiche frappe (nel Lazio si chiamano così). Ma anche con le castagnole, morbide e profumate.
TORTELLI O CASTAGNOLE
Le castagnole prendono il nome dalla castagna, che le ricorda per dimensione. Che presentino solo una spolverata di zucchero fuori o che siano riccamente farcite, si prestano alle più ampie interpretazioni e vengono preparate soprattutto in Veneto, Emilia-Romagna e Lazio. Anche questa ricetta ha origini molto antiche. Sembra che negli Archivi di Stato di Viterbo sia stato ritrovato un manoscritto del Settecento in cui erano presenti ben quattro ricette differenti di questo tipico dolce carnevalesco. Ma ecco la nostra selezione. Il trend? Sperimentare con packaging accattivanti e farciture sempre più ricche e varie.
REGINA DI QUADRI
Francesco Elmi della pasticceria bolognese Regina di Quadri prepara le castagnole alla Crema Regina, la particolare crema pasticcera messa a punto dal Maestro. E poi tortelloni e raviole arricchite con mostarda di amarene. Il suo personale consiglio è di aggiungere qualche goccia di Alkermes per amplificare il sapore delle castagnole! Non manca ovviamente anche la friabilità delle sfrappole.
PAVÉ
La versione dei tortelli della pasticceria milanese Pavé non poteva che essere super Pop. Infatti si chiamano ‘Tortelli Super Wow’. “Tortelli incredibili per persone incredibili”, recita la scritta sul tappo colorato del barattolo. I Tortelli Super Wow sono farciti con abbondante crema, racchiusa in un impasto dolce e leggero. La confezione è un barattolo di cartone, pensato per portare a passeggio i cannoli, e l’etichetta strizza l’occhio alle grafiche tipiche dei fumetti.
PASTICCERIA BIASETTO
Il must della pasticceria di Luigi Biasetto sono le frittelle, che seguono una tecnica di frittura diversa da quella consueta. Per tutti dolci di Carnevale la pasticceria padovana usa olio in monoccotura microfiltrato italiano, rispettando una procedura rigorosa, in grado di garantire al prodotto il minimo assorbimento d’olio e la massima fragranza. Tra le proposte: frittella alla ricotta di pecora, alla panna fresca, allo zabaione, con granella di nocciola Gentile delle Langhe IGP e un cuore al caramello, con crema chantilly e Grand Marnier, uvetta e pinoli, mele, pistacchio, tiramisù.