Se il classico non tramonta mai, non c’è artigiano che non proponga, a ogni Natale, qualche gusto nuovo e ricercato. Quest’anno, in particolare, sembra che il trend sia quello del panettone farcito con creme e ganache. Ma si consolidano anche tendenze come il clean label.
Prosegue la volontà di destagionalizzare il prodotto gustandolo tutto l’anno, a patto di non scendere mai a compromessi sulla qualità del dolce. Questa è diretta conseguenza di una meticolosa selezione degli ingredienti, di alto livello e specifici per determinate applicazioni e risultati.
POCHI, MA ECCELLENTI, GLI INGREDIENTI DI STEFANO GIUDICE
«La lista ingredienti del mio panettone è molto corta – commenta Stefano Giudice della Pasticceria Matisse di Cassano Magnago (Va) – e faccio molta ricerca sulle materie prime, andando oltre il discorso qualitativo, ormai assodato e di cui tutti parlano. All’eccellenza unisco l’etica, privilegiando ingredienti locali, quasi a chilometro zero. Come le farine del Molino Serra, di Moncucco Torinese, un piccolo mulino con solo quattro macine, che produce farine da soli grani piemontesi di varietà antiche. Un prodotto straordinario, anche se estremamente difficile da lavorare, in quanto non è mai lo stesso, tanto che occorre testarne costantemente le caratteristiche di forza, per capire come calibrare la ricetta. Per il burro scelgo il Burrificio Crespi, che lavora latte proveniente dal Nord Italia e produce un burro tradizionale di alto livello. Più complesso reperire le uova, perché cerco esclusivamente uova da allevamenti che mi garantiscono determinati standard».
A OGNI PALATO IL SUO PANETTONE: L’OFFERTA DI ANNA SARTORI
Ampia e ben strutturata, l’offerta di lievitati della Pasticceria Sartori di Erba (Co), comprende quattro linee. I Tradizionali (Panettone, Veneziana, Liscio, Gocce di cioccolato), gli Emozionali (Moretto, Pistache, Castagnetta, Amar-one), i lievitati D’Avanguardia (Integrale, AltoAdige, Coffee Break) e i Continuativi (Dolce Risveglio). Ogni grande lievitato è frutto di uno specifico studio e progetto e presenta caratteristiche distintive uniche in termini di sapori e aromi, con alcuni tratti comuni che partono dalla selezione degli ingredienti, seguendo sempre la stessa regola: alta professionalità, rispetto dell’origine delle materie prime e processi molto semplici senza impiego di ingredientistica tecnica. Pur confermando il trend del lievitato tradizionale, che si conferma soprattutto al Nord, Anna Sartori evidenzia la crescita dei grandi lievitati emozionali «con un’attenzione sempre crescente alle farciture, un patrimonio che ci è stato trasmesso soprattutto dei nostri colleghi del Sud. Due anime, una contaminazione Nord e Sud che si legano alla stessa radice del grande lievitato. Tanto che la novità di quest’anno sarà un Christmas Emotions rivisitato per essere ancora più piacevole, farcito alla crema».
STEFANO GATTI: LAVORAZIONI LENTE E INGREDIENTI TOP
Lunghe lievitazioni a temperature controllate, mai al di sopra dei 25°C, uova fresche, burro di alta qualità, cedro, arancio, limone canditi senza senza anidride solforosa, uvetta australiana 6 corone, cioccolato e cacao di produzione italiana, farine selezionate e riposate a temperatura controllata, miele d’acacia locale, scorze di agrumi coltivate in Italia e l’immancabile lievito madre vivo. Sono queste le caratteristiche che accomunano l’offerta di grandi lievitati di Stefano Gatti, patron de Il Fornaio di Viareggio, che comprende il classico Panettone Milano in diverse pezzature, il Pandoro, il Panettone al cioccolato fondente e crema di cacao, il Panettone cioccolato fondente al profumo di cannella e il Panettone al pistacchio cioccolato bianco e sale Maldon. Con alcune referenze quasi esclusivamente su ordinazione, come il panettone alle pere Williams fresche, cioccolato fondente e Grand Marnier.
DAL PANETTONE AL PANDORO: I LIEVITATI DI ANGELO DI MASSO
Ingredienti di qualità e gusti particolari per la produzione di Angelo di Masso, della Pasticceria Pan dell’Orso di Scanno (Aq), dove protagonista è il panettone tradizionale, affiancato da alcuni gusti ricercati, come il panettone ai frutti di bosco (realizzato con un prodotto naturale di un’azienda italiana), al lampone e mosto cotto (ottenuto dalle uve Montepulciano d’Abruzzo, o il panettone Venezuela, con cioccolato monorigine Sur del Lago e sentori di rum e frutta esotica, con note di cocco nella glassa. Senza trascurare il pandoro, prodotto in due versioni, quella classica, per il Natale, e una continuativa, che ha una forma particolare e viene chiamata Focaccia di Nonna Angela.