Chef dolce e salato, come ama definirsi, Luca De Santi approda a Iyo nel 2020 dopo una scia di esperienze nei templi della ristorazione italiana. Nel 2002 è da Gualtiero Marchesi all’Albereta, nel 2005 chef pasticcere all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, quindi a Milano, prima da Peck, poi nel ristorante e burger bar Al Mercato, infine al fianco di Cesare Battisti al Ratanà. Oggi la sua idea di pasticceria coniuga tecnica francese, ingredienti giapponesi e sensibilità italiana. «La cucina giapponese autentica ma non convenzionale di Iyo si sposa a pennello con la mia identità: sono un pasticcere con una forte tradizionalità ma con uno sguardo molto contemporaneo verso i dolci», dice De Santi. «Mi diverto a combinare concetti italiani, come il tiramisù, a ingredienti orientali. Sottrarre gli zuccheri e valorizzare i sapori e le materie prime, ricercare sapidità e acidità, croccantezza e freschezza. Così nascono dessert come Pesca, salvia e sake. E in futuro ho intenzione di introdurre anche le verdure nei miei dessert, come ho già fatto in passato con i carciofi, per esempio». Tecnica al servizio di una missione: creare “l’effetto wow” ed «esaltare un pasto fuori dal comune con una degna conclusione». In carta comanda la stagionalità e la freschezza dell’ingrediente, mentre la frutta gioca un ruolo da protagonista. «Un altro aspetto sempre più importante – spiega ancora De Santi –, è l’attenzione alle intolleranze alimentari dei clienti. Per noi l’esperienza al ristorante, dessert completo, deve essere cucita addosso a chi si siede a tavola».
IL SIGNATURE DESSERT: Il Cioccolato
Panna cotta al Jivara 40%, namelaka al Guanaja 70%, biscotto al cioccolato e sale, salsa nera, chips di cacao profumate al tè matcha e panna acida
La carta dei dessert di Iyo
