La concretezza del sognatore. Potrebbe essere questa la caratteristica, fuor di metafora, di Mario Bossa, anno 1992, pastry chef del ristorante stellato all’interno dell’Hotel Palazzo Avino a Ravello, luogo d’incanto sospeso sul mare della costiera amalfitana. Da un panificio di periferia a un ristorante stellato il passo (non) è breve: anni di studio, l’incontro con Gennaro Esposito, chef di Torre del Saracino, e con Carmine Di Donna, suo pastry chef, e poi l’occasione della vita: lavorare a Palazzo Avino. La determinazione e la sua abilità hanno fatto il resto. «Impegno e sacrificio, sono queste le chiavi del successo, non ci sono scorciatoie» afferma Bossa. Che ha una visione concreta della pasticceria, fatta di pochi elementi, valorizzati e miscelati tra loro alla ricerca dell’equilibrio perfetto, ottenuto grazie a una costante riduzione degli zuccheri. «Sono riuscito a creare un dessert con il maltitolo, un disaccaride che ha un indice glicemico molto più basso del saccarosio ed è adatto anche a chi ha problemi di diabete. Mi piace saper soddisfare ogni richiesta». Nella sua carta vi sono sei proposte, tutti gli ingredienti sono a km 0, il limone della Costiera è un elemento immancabile. «Cambio la carta stagionalmente, cerco sempre abbinamenti tra un elemento zuccherino e un ortaggio o una spezia: crema di avocado e gel alla mela verde; ganache alla vaniglia, pesche e rosmarino; fragola, rapa rossa e lampone, sono soltanto alcuni degli esempi. Pensare al territorio in cui si lavora è per me il vero spunto per la creazione di un dolce».
IL SIGNATURE DESSERT: Sfusato al limone
Mousse al limone, cremoso all’olio d’oliva, cenere al cioccolato bianco e cremoso al cioccolato bianco, gelato al Kefir e spuma alle foglie di limone.
La carta dei dessert dell’Hotel Palazzo Avino
