Giovanni Mattina, classe 1985, inizia la sua carriera nelle brigate di cucina. Dopo il diploma nel 2004, la sua strada lo porta in Riviera e lì coltiva le prime esperienze, fino a specializzarsi in pasticceria, prima alla Pasticceria Tiffany di Castel San Pietro Terme e poi con gli otto anni, ormai compiuti, nella brigata del San Domenico, che lo fa davvero “sentire a casa”. «La cucina del San Domenico utilizza prodotti freschi e stagionali. L’obiettivo è servire al cliente piatti semplici che lo mettano a suo agio: è una cucina che non ti fa sentire fuori posto, e non è un caso che sia il bistellato più longevo d’Italia. Dal menu di cucina no alla carta dei dessert, la nostra è una proposta di sostanza» specifica Giovanni. Con il 70% circa dei clienti che lo ordina, il dolce è una parte molto importante che influenza il ricordo del pasto. «La carta è composta da sei dolci e una scelta di gelati e sorbetti, che preparo insieme alla collega Giorgia Broglia e che cambiamo quattro volte per seguire la stagionalità: andiamo infatti a modificare il piatto per sfruttarlo nel pieno del suo vigore. Al momento, con il menu estivo, trasmettiamo la freschezza, con le ciliegie, le albicocche di Imola e una proposta che guarda al territorio Italia nel suo insieme, come per esempio il babà al limoncello, con granita e centrifugato di sedano, carota e limone. La torta fiorentina è uno dei must del San Domenico, intoccabile, con cacao amaro e senza uova, non ha parte grassa. Ci sono persone che tornano solo per quella…dopotutto si torna sempre dove si è stati bene» conclude Mattina.
IL SIGNATURE DESSERT: Pesche alla verbena
Pesche cotte sottovuoto con della verbena e sciroppo di zucchero (le pesche vengono cotte in osmosi), cremoso alla mandorla, biscotto croccante alla mandorla, sorbetto alla pesca e a completare un babà inzuppato da un composto di vodka e camomilla.
La carta dei dessert del San Domenico
