Gusto, origine, eccellenza, natura. Questi i quattro valori che contraddistinguono la filiera Elle & Vire Professionnel® e che trovano massima espressione in Panna Excellence, riconosciuta nel mondo come “la panna delle panne”. Valori che l’azienda francese condivide con chef e pasticceri di ogni parte del globo. Compresa Debora Vena. Debora ha iniziato fin da ragazzina a frequentare le aziende di famiglia, una caffetteria-gelateria a Verona e una sulla costa ionica. Finché ha intuito di poter far crescere l’impresa. E lo ha fatto seguendo un prezioso insegnamento dei suoi genitori, che ancora oggi è il suo faro: «punta sempre alla qualità perché, anche se la strada è più lunga, successo e soddisfazione non avranno fine».
FORMAZIONE DA AUTODIDATTA
Inizia dunque da autodidatta, ma si mette subito a studiare, si iscrive a diversi corsi in giro per il mondo che le permettono di approfondire le materie che preferisce. Un percorso che da allora non si è mai fermato perché, come lei stessa afferma, «non mi sono mai considerata arrivata, e ho sempre voglia di imparare e crescere professionalmente, anche se ho già raccolto tante soddisfazioni e sono anche diventata docente all’Università del Gusto di Vicenza».
L’INTERVISTA
Quali sono i valori del brand Elle & Vire Professionnel® in cui più ti riconosci e che rifletti nella tua filosofia di pasticceria?
Mi sento particolarmente affine al valore dell’eccellenza, perché è sinonimo di ricerca del meglio nel nostro lavoro, ogni giorno. Quando sposi la filosofia dell’eccellenza e della qualità cerchi sempre di fare “qualcosa in più” e questa tendenza ti fa crescere come professionista. Gli ingredienti non sono tutti uguali. La loro origine e i processi di lavorazione fanno la differenza sia in termini organolettici sia dal punto di vista tecnico. Questa differenza si riflette sul prodotto finale. Uno dei valori aggiunti di Elle & Vire Professionnel® è l’eccellenza della materia prima che l’azienda lavora. Ossia il latte praticamente a km zero, proveniente dai rigogliosi pascoli del Nord della Francia. E poi i rigidi standard qualitativi che seguono gli allevatori dei bovini da latte. A ciò si aggiunge lo storico know how nella lavorazione della panna, alla base dello sviluppo di prodotti innovativi e studiati ad hoc per noi professionisti.
Quando hai deciso di metterti in proprio e quali sono state le maggiori difficoltà?
In un certo senso non ho mai smesso di essere in proprio. Qui, nel laboratorio di produzione, abbiamo svoltato nel 2015, quando abbiamo ristrutturato e rinnovato tutti gli impianti e i macchinari. Allora, a soli 23 anni, la difficoltà più grande è stata quella di costruirmi da zero un pacchetto di clienti affezionati, che costituissero una solida base di lavoro per l’azienda.
Chi sono i tuoi punti di riferimento nel panorama italiano e francese?
Se devo essere sincera, non ho un maestro specifico cui fare riferimento e non sogno di diventare come qualcuno in particolare. Ammiro tutti i buoni esempi concreti: ogni artigiano-pasticcere che ama far bene il proprio mestiere. Da tutti possiamo imparare qualcosa e nel momento del confronto è bello scoprire che possiamo dare altrettanto. In questo continuo movimento di scambio risiede la crescita.
Descrivici oggi la tua attività: gestione del personale, dell’impostazione del lavoro in laboratorio e del format imprenditoriale…
Abbiamo un laboratorio di 800 mq, certificato senza glutine, che serve sei punti vendita. Uno a nostro marchio “Pasticceria Chocolat” a Vago di Lavagno, in provincia di Verona, mentre gli altri sono di proprietà di terzi. Lavoriamo con diverse caffetterie e abbiamo strutturato un servizio di alto livello per la ristorazione. Garantiamo forniture personalizzate ai nostri clienti ristoratori, per i quali studiamo l’intera (o quasi) carta dei dessert. La nostra offerta del negozio è abbastanza completa. Dalla viennoiserie – che è il nostro punto di forza insieme ai mignon e alle torte – fino al fiore all’occhiello che sono i grandi lievitati, cui si aggiunge il gelato per sei mesi l’anno. Tutta la nostra proposta è anche declinata in versione “gluten free”, una nicchia che sta dando belle soddisfazioni. I miei collaboratori sono la risorsa più preziosa che ho: in laboratorio sono riuscita a costruire un team di 12 persone, molto affiatate e collaborative. Certo, non è facile trovare subito le persone giuste. Inizialmente svolgo sempre personalmente un affiancamento per testare le capacità di un collaboratore e soprattutto capire in che direzione canalizzare i suoi talenti. Negli anni, infatti, ho capito che il maggior beneficio reciproco deriva dal saper cogliere il meglio da ciascuno. Per quanto riguarda l’organizzazione del lavoro, a mio avviso la giornata “lunga” può capitare, ma non deve essere una regola. Normalmente siamo organizzati in reparti, ciascuno dedicato alla produzione di basi e componenti che poi stocchiamo e assembliamo secondo le esigenze.
La monoporzione che presenti è già in produzione?
L’ho studiata appositamente per Elle & Vire Professionnel® , lasciandomi ispirare dalla primavera e dal mese di maggio, che è quello della festa della mamma. Così ho voluto creare una monoporzione fresca e femminile, delicatamente acidula, intrisa di “cura”, elemento che contraddistingue la nostra identità.
Cosa ha di speciale Panna Excellence – considerata la panna delle panne – rispetto ad altre?
È una panna unica, che esprime al massimo i valori di gusto, natura, origine ed eccellenza. È un prodotto dalle performance eccezionali, che garantisce sempre risultati certi e sicuri.
Cosa ti ha colpito del prodotto lanciato di recente: French Cream Cheese?
È un prodotto che adoro per la sua delicata acidità e il suo gusto lattico e fresco di panna. La sua cremosità, facilità di lavorazione e incorporazione con altri ingredienti, oltre che il suo potere strutturante, lo rendono un ingrediente molto versatile e interessante per noi pasticceri. E questo non solo in mille applicazioni dolci, ma anche nei salati, nei gelati e nei semifreddi.
Progetti futuri?
Il lancio dei prodotti a marchio “Debora Vena Alta Pasticceria Italiana” a livello nazionale e internazionale. Ossia una linea composta da lievitati, biscotti, confetture e creme Spalmabili. Per quanto riguarda il laboratorio invece, il prossimo step sarà quello di procedere a un upgrade di tutti i macchinari per aumentare il regime di produzione e ottimizzare al massimo il lavoro. Poi… ssshhh, non posso parlare, ma incrocio le dita: punto all’apertura di un altro punto vendita in una location suggestiva di Verona.
La ricetta della monoporzione Fiore di Maggio